- Berichten
- 164
Zoals in mijn voorsteldraadje aangegeven zijn er genoeg dingen die ik de meeste mensen wel zou durven voorschotelen. Echter, rundvlees roken gaat me nog niet zo goed af.
Over het algemeen hanteer ik nog steeds low&slow op 100-120 graden voor (bijna) alles wat ik rook. Ik heb hot&fast gedaan, maar in de Smokey Mountain vind ik het vasthouden van een temperatuur rond de 110 graden gewoon makkelijker. Ik meet altijd temperatuur met probes. Qua rundvlees heb ik nu o.a. brisket (alleen de flat), chuck roast (ook als pastrami), klapstuk en flat ribs gerookt.
Het enige waar ik redelijk tevreden over was, waren de flat ribs. Ik heb ze afgelopen weekend naked gemaakt en toen vond ik de buitenkant wat te hard (ook met elke 30 minuten sprayen), maar als ik ze wrap na zo'n 6 uur worden ze best redelijk.
De rest was, helaas, droog. Ik heb best wat geprobeerd: injecteren, wrappen v??r de stall met rundvleesbouillon, niet wrappen, wrappen met butcher paper en een aantal combinaties. Ik ben 2 jaar geleden begonnen met experimenteren en kijk veel video's om te ontdekken wat het geheim van de chef is, maar vind het erg lastig om te duiden waar ik de mist in ga.
Ik heb nog een aantal theorie?n:
Heeft iemand een idee waar het bij mij misgaat?
Over het algemeen hanteer ik nog steeds low&slow op 100-120 graden voor (bijna) alles wat ik rook. Ik heb hot&fast gedaan, maar in de Smokey Mountain vind ik het vasthouden van een temperatuur rond de 110 graden gewoon makkelijker. Ik meet altijd temperatuur met probes. Qua rundvlees heb ik nu o.a. brisket (alleen de flat), chuck roast (ook als pastrami), klapstuk en flat ribs gerookt.
Het enige waar ik redelijk tevreden over was, waren de flat ribs. Ik heb ze afgelopen weekend naked gemaakt en toen vond ik de buitenkant wat te hard (ook met elke 30 minuten sprayen), maar als ik ze wrap na zo'n 6 uur worden ze best redelijk.
De rest was, helaas, droog. Ik heb best wat geprobeerd: injecteren, wrappen v??r de stall met rundvleesbouillon, niet wrappen, wrappen met butcher paper en een aantal combinaties. Ik ben 2 jaar geleden begonnen met experimenteren en kijk veel video's om te ontdekken wat het geheim van de chef is, maar vind het erg lastig om te duiden waar ik de mist in ga.
Ik heb nog een aantal theorie?n:
- Kwaliteit van het vlees. Ik vind een packer te duur om mee te experimenteren, zeker omdat ik experimenten nog niet aan groepen durf voor te schotelen. Dat doe ik pas als ik ergens zeker van ben. Dus ik kocht bijv. een kleine USA Grain-fed flat bij B&S voor 35 euro i.p.v. een full packer van 125.
- Problemen tijdens of v??r de stall. Het meeste vlees verliest zijn vocht volgens mij vanaf 60 graden. Wellicht begin ik te laat met sprayen of moet ik eerder wrappen (al wil ik wel een mooie kleur). Ik spray meestal op 't oog, maar laat de deksel de eerste paar uur wel dicht. Maar sprayen zou volgens mij niets moeten doen met het vochtgehalte van je vlees (alleen met de buitenkant).
- Teveel focus op temperatuur. Meeste youtubers drukken ons op het hart dat je niet naar temperatuur moet kijken, maar prikken om malsheid te voelen en ze hebben het vaak over de "jiggle". Alleen die jiggle heb ik nog nooit gezien, ik zie het vlees alleen maar harder worden. Ik begin meestal vanaf 88 graden te prikken maar bij 98 graden heb ik niet het gevoel dat het nog moet komen.
Heeft iemand een idee waar het bij mij misgaat?