BasBQ
Beef en Steak

Droge koe

smokey_jaap

Kooltjesharker
 
 
Berichten
164
Zoals in mijn voorsteldraadje aangegeven zijn er genoeg dingen die ik de meeste mensen wel zou durven voorschotelen. Echter, rundvlees roken gaat me nog niet zo goed af.

Over het algemeen hanteer ik nog steeds low&slow op 100-120 graden voor (bijna) alles wat ik rook. Ik heb hot&fast gedaan, maar in de Smokey Mountain vind ik het vasthouden van een temperatuur rond de 110 graden gewoon makkelijker. Ik meet altijd temperatuur met probes. Qua rundvlees heb ik nu o.a. brisket (alleen de flat), chuck roast (ook als pastrami), klapstuk en flat ribs gerookt.

Het enige waar ik redelijk tevreden over was, waren de flat ribs. Ik heb ze afgelopen weekend naked gemaakt en toen vond ik de buitenkant wat te hard (ook met elke 30 minuten sprayen), maar als ik ze wrap na zo'n 6 uur worden ze best redelijk.

De rest was, helaas, droog. Ik heb best wat geprobeerd: injecteren, wrappen v??r de stall met rundvleesbouillon, niet wrappen, wrappen met butcher paper en een aantal combinaties. Ik ben 2 jaar geleden begonnen met experimenteren en kijk veel video's om te ontdekken wat het geheim van de chef is, maar vind het erg lastig om te duiden waar ik de mist in ga.

Ik heb nog een aantal theorie?n:
  • Kwaliteit van het vlees. Ik vind een packer te duur om mee te experimenteren, zeker omdat ik experimenten nog niet aan groepen durf voor te schotelen. Dat doe ik pas als ik ergens zeker van ben. Dus ik kocht bijv. een kleine USA Grain-fed flat bij B&S voor 35 euro i.p.v. een full packer van 125.
  • Problemen tijdens of v??r de stall. Het meeste vlees verliest zijn vocht volgens mij vanaf 60 graden. Wellicht begin ik te laat met sprayen of moet ik eerder wrappen (al wil ik wel een mooie kleur). Ik spray meestal op 't oog, maar laat de deksel de eerste paar uur wel dicht. Maar sprayen zou volgens mij niets moeten doen met het vochtgehalte van je vlees (alleen met de buitenkant).
  • Teveel focus op temperatuur. Meeste youtubers drukken ons op het hart dat je niet naar temperatuur moet kijken, maar prikken om malsheid te voelen en ze hebben het vaak over de "jiggle". Alleen die jiggle heb ik nog nooit gezien, ik zie het vlees alleen maar harder worden. Ik begin meestal vanaf 88 graden te  prikken maar bij 98 graden heb ik niet het gevoel dat het nog moet komen.

Heeft iemand een idee waar het bij mij misgaat?
 

smokey_jaap

Kooltjesharker
 
 
Berichten
164
Ok, tegen beter weten in ga ik het dit weekend toch weer proberen. De Makro verkocht ze voor 12 euro de kilo wat ik best een goede deal vond. Twijfel wel heel erg over de kwaliteit van het vlees dus hopelijk heeft iemand nog tips voordat ik vanavond alles ga voorbereiden.

Mijn plan de campagne op dit moment is injecteren (heb gelezen over boter toevoegen aan de injectie -> ervaringen? Blijft dat vloeibaar genoeg om te injecteren?) en inpakken in folie. Ik start morgen om 6u op de WSM.

Ik heb nog 1 tip gelezen en dat is na het inpakken in de oven garen op 90 graden maar dat voelt als valsspelen. De gedachte is dat het een soort sous-vide is, dus lang op dezelfde temperatuur houden.
dc3b40ffed14ae08cd561554add6f5a7.jpg


Verstuurd vanaf mijn ONEPLUS A6013 met Tapatalk
 

NonSens

Pitmaster
 
 
 
 
Berichten
674
Volgens mij wordt rundvlees vooral droog als het te weinig intramusculair vet heeft. Dat is mijn (beperkte) ervaring tenminste. Dus misschien zou je toch die packer van 125 eens moeten proberen .
Ik heb pas black angus flat ribs van B&S gemaakt en die waren fantastisch. Ook een keer met lokale biologische (magere) flat ribs geprobeerd en die werden ook super droog.


Sent from my iPhone using Tapatalk
 

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
16.279
Jaap, brisket is een van de moeilijkste stukken vlees op de bbq. Maar aangezien je een WSM hebt zou ik je het volgende recept aanraden:


Deze heb ik destijds zelf mogen proeven bij noskos en was super. Deze is ook op een WSM gemaakt.
 

smokey_jaap

Kooltjesharker
 
 
Berichten
164
Beiden dank! Ik zie een paar tips:

Beter vlees. Dat gaat me morgen niet meer redden. Recept van noskos noemt Snake River Farms. Dat heb ik bij lange na niet maar moeten we de volgende keer maar proberen. Dan heb ik wel hulp nodig bij het consumeren!

Injecteren met fosfaten. Heb ik niet in huis. Ik heb zojuist een injectie gemaakt door uien, knoflook en paddestoelen te braden, daar rozemarijn en bouillon aan toe te voegen, die gaat vannacht afkoelen en morgen rond 5u het vlees in.

Hot&fast. De WSM staat al klaar op low&slow, ik moet me maar verdiepen in hot&fast om dit de volgende keer te gaan proberen. Eigenlijk zegt @noskos dus dat hot&fast hem beter afgaat dan low&slow? Ben ik zo ouderwets? Haha!

Hot&fast op de WSM gaat zonder waterpan begrijp ik, dat klinkt logisch. Maar met dit stuk vlees ben ik echt bang voor uitdrogen, ik heb er net goed naar gekeken en dooraderd is 't niet echt... Waarom is rundvlees in Nederland eigenlijk doorgaans zo mager? Vind ik bij steaks ook altijd moeilijk.

Mijn droge briskets vinden altijd een tweede leven in bonenschotels en andere stoofgerechten, dus een totale mislukking zal 't niet worden.

Verstuurd vanaf mijn ONEPLUS A6013 met Tapatalk
 

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
16.279
De brisket van noskos was natuurlijk van zeer goede kwaliteit. Maar die van de Makro is ook Amerikaans en toch ook van goede kwaliteit. Noskos had de zijde niet geïnjecteerd, dat zou jij wel kunnen doen, dat hoeft echt niet met fosfaten.
zelf zou ik het wel aandurven met het stuk van de Makro met injecteren op de wijze van noskos.
 

smokey_jaap

Kooltjesharker
 
 
Berichten
164
Ok, ik ga hem voor ik begin nog even goed bekijken en als ik het aandurf qua dooradering ga ik het gewoon proberen. De tip m.b.t. fosfaten kwam trouwens uit de link naar noskos die je stuurde. Bedankt voor het advies!

Verstuurd vanaf mijn ONEPLUS A6013 met Tapatalk
 

Frits

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
16.279
In vrijwel alle injectie mixen die verkocht worden zitten fosfaten, zelf ben ik er niet kapot van omdat te gebruiken als ik het zelf op moet eten.
 

SilverFox

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
5.291
Je zou ook kunnen proberen om ipv een flat eens een point te maken (of een brisketear).
 

smokey_jaap

Kooltjesharker
 
 
Berichten
164
Je zou ook kunnen proberen om ipv een flat eens een point te maken (of een brisketear).
Goeie suggestie ja. Alleen vind ik de flat zelf lekkerder (mits goed bereid). Maar in Nederland is de point misschien qua dooradering vergelijkbaar met een goede flat in de VS. Goed experiment denk ik!

Verstuurd vanaf mijn ONEPLUS A6013 met Tapatalk
 

Zaagmans

Stoker
 
 
 
Berichten
298
Ik heb nog 1 tip gelezen en dat is na het inpakken in de oven garen op 90 graden maar dat voelt als valsspelen.

Als je Harry Soo's video's op youtube bekijkt zie je dat hij ook vaak z'n briskets afmaakt in de oven. Misschien is het cheaten, want je houdt de temperatuur lekker stabiel. Hij ziet het vanuit het oogpunt dat hij alleen maar hitte nodig heeft nadat hij heeft ingepakt en dat hij liever zijn houtskool bespaart door het in de oven te doen.
Ik heb mijn eerste brisket laatst ook gewoon afgemaakt op de WSM, maar er valt wat voor te zeggen dat als je 'm hebt ingepakt je dan net zo goed je brisket in de oven kan leggen.
 

SilverFox

BBQ Junkie
 
 
 
 
 
Berichten
5.291
Voor de temperatuurschommelingen wordt het veelal in de oven niet beter of stabieler. Daar zit je ook snel aan 20 graden verschil (10+ tot 10-). Binnen die bandbreedte blijven de meeste bbq-ers wel zitten gok ik zo ;)
 

smokey_jaap

Kooltjesharker
 
 
Berichten
164
Ja, misschien is het niet zo flauw als het klinkt, haha. Heb die tip inderdaad van Harry Soo denk ik. Ken je die videoserie waar hij bij Baby back Maniac thuis met o.a. T-Roy 4 briskets van prime tot select (plus een wagyu) gaat maken? Heel vermakelijk en leerzaam vond ik die.
 

smokey_jaap

Kooltjesharker
 
 
Berichten
164
Voor de temperatuurschommelingen wordt het veelal in de oven niet beter of stabieler. Daar zit je ook snel aan 20 graden verschil (10+ tot 10-). Binnen die bandbreedte blijven de meeste bbq-ers wel zitten gok ik zo ;)
Heel goed punt, niet eens zo bij stilgestaan.
 
Bovenaan Onderaan