- Berichten
- 865
Na mijn eerste Ham vond ik het tijd voor de volgende stap.... zelf worst maken.
Dus hebben we een koelkast omgebouwd naar een fermentatie/droog kast [link].
Het hele boek "Over Worst" van meneer Wateetons gelezen, wat op het BBQgenootschap rondgestruind en een worstvulsetje voor de keukenmachine gekocht (en omgebouwd omdat hij niet paste X()
En vandaag eens aan de slag gegaan, mijn keuze is gevallen op de Drentse Kosterworst om mee te beginnen.
Ingredi?nten:
- 600 gram varkensschouder (in mijn geval procureur, schouder had de slager al opgesneden)
- 400 gram varkensrugvet
- 3 gram peper (gemalen zwarte peper korrels)
- 1 gram koriander zaad
- 1 gram foelie
- 25 gram colorozozout
- 5 gram keukenzout (heb het keukenzout op aanraden van een mede forumlid weggelaten)
- scheutje yoghurt (voor de goede bacteri?n)
- 3 gram dextrose (bacterie krachtvoer)
Bereiding:
De varkensschouder en het varkensrugvet in blokjes gesneden, de schouder in de vriezer gegooid en het rugvet buiten gelegd (volgens Wateetons kun je dit beter niet invriezen wegens vetafzetting in je worst).
De gehaktmolen in de vriezer gestopt.
De kruiden fijnmalen en mengen
2 uur wachten............................
De yoghurt klaarzetten.
En dan aan de slag, eerst het vlees malen, heb gekozen voor rond 6 (omdat ik groter niet had, Wateetons raad rond 8 aan)
Dan het vet met dezelfde plaat.
Kneden tot een consistente plakkerige massa.
Even de binding en de smaak testen.
Goed dat ik naar Peter geluisterd heb, want hij is nu al behoorlijk zout, dus die 5 gram extra had hij zeker niet nodig. De peper komt ook erg goed door en de binding is ook netjes (verliest weinig vet tijdens het bakken).
Dus door naar het vullen, daar komt meteen mijn eerste hiaat....... ik was vergeten de darm te spoelen en te weken..... dus alles terug de koelkast in, de gehaktmolen zuiver gemaakt en terug in de vriezer.
Vervolgens die darm om de kraan heen, doorspoelen en een half uurtje laten staan weken (heb voor de zekerheid het stukje dat ik om de kraan had gedaan maar afgesneden en weggegooid).
De tijd goed benut en alvast de fermentatiekast aangezet op 20?C en 90% RV, en wat haakjes gemaakt om de worst aan op te hangen.
De darm was voldoende geweekt en dus de darm maar eens om zo'n worstvulpijpje heen pielen, alle begin is moeilijk, maar ik kwam er al snel achter dat dit het beste gaat als je je pijpje en de darm onder water houd, dan heb je hem er heel snel overheen geschoven.
Dus we zijn klaar om te vullen, hier heb ik geen foto's van want ik had al mijn handen nodig (en eigenlijk nog meer). Wat me opviel is dat het "vlees deeg" behoorlijk plakkerig was en dat de keukenmachine moeite had om het door het worstenvulpijpje te krijgen, ik heb daarom een maat groter pijpje genomen en het nogmaals geprobeerd. Dit ging al iets beter, maar nog steeds kost het wel wat moeite om het deeg door de schroef, vervolgens het pijpje in de darm te krijgen (hier moet ik denk ik volgende keer iets anders op verzinnen) maar het is me uiteindelijk gelukt.
Zou het helpen om wat vocht (water) toe te voegen aan het deeg zodat het beter glijd?
De worst is aardig egaal gevuld en is ongeveer rond 25mm, heb hem verdeeld in 4 stukken en heb ze aan beide kanten met slagerstouw dichtgeknoopt. moet hier nog even een goede techniek voor opzoeken, heb nu maar geprobeerd het zo goed mogelijk dicht te knopen, als iemand een tip heeft hiervoor hou ik me aanbevolen.
Heb de worst gewogen en gelabeld, zo weten we het startgewicht.
Nu zijn ze klaar om in de kast te hangen:
Zie dat de koelkast in de garage nog behoorlijk te werken heeft om op 20?C te blijven en de 90% RV te behouden (het is nu ook 0?C in de garage en behoorlijk droog).
Dus moet hem de komende 3 dagen goed in de gaten houden, gelukkig heeft de luchtbevochtiger een voorraad van 5 liter, dus kan die even vooruit.
Ze gaan nu voor 3 dagen op deze instelling blijven om te fermenteren, daarna voor een week of 6 (of langer) op 12?C en 75% RV.
Ik hou jullie op de hoogte van de vorderingen
En als toegift had ik na het schoonmaken van de keukenmachine nog een heerlijke burger B-)
Dus hebben we een koelkast omgebouwd naar een fermentatie/droog kast [link].
Het hele boek "Over Worst" van meneer Wateetons gelezen, wat op het BBQgenootschap rondgestruind en een worstvulsetje voor de keukenmachine gekocht (en omgebouwd omdat hij niet paste X()
En vandaag eens aan de slag gegaan, mijn keuze is gevallen op de Drentse Kosterworst om mee te beginnen.
Ingredi?nten:
- 600 gram varkensschouder (in mijn geval procureur, schouder had de slager al opgesneden)
- 400 gram varkensrugvet
- 3 gram peper (gemalen zwarte peper korrels)
- 1 gram koriander zaad
- 1 gram foelie
- 25 gram colorozozout
-
- scheutje yoghurt (voor de goede bacteri?n)
- 3 gram dextrose (bacterie krachtvoer)
Bereiding:
De varkensschouder en het varkensrugvet in blokjes gesneden, de schouder in de vriezer gegooid en het rugvet buiten gelegd (volgens Wateetons kun je dit beter niet invriezen wegens vetafzetting in je worst).
De gehaktmolen in de vriezer gestopt.
De kruiden fijnmalen en mengen
2 uur wachten............................
De yoghurt klaarzetten.
En dan aan de slag, eerst het vlees malen, heb gekozen voor rond 6 (omdat ik groter niet had, Wateetons raad rond 8 aan)
Dan het vet met dezelfde plaat.
Kneden tot een consistente plakkerige massa.
Even de binding en de smaak testen.
Goed dat ik naar Peter geluisterd heb, want hij is nu al behoorlijk zout, dus die 5 gram extra had hij zeker niet nodig. De peper komt ook erg goed door en de binding is ook netjes (verliest weinig vet tijdens het bakken).
Dus door naar het vullen, daar komt meteen mijn eerste hiaat....... ik was vergeten de darm te spoelen en te weken..... dus alles terug de koelkast in, de gehaktmolen zuiver gemaakt en terug in de vriezer.
Vervolgens die darm om de kraan heen, doorspoelen en een half uurtje laten staan weken (heb voor de zekerheid het stukje dat ik om de kraan had gedaan maar afgesneden en weggegooid).
De tijd goed benut en alvast de fermentatiekast aangezet op 20?C en 90% RV, en wat haakjes gemaakt om de worst aan op te hangen.
De darm was voldoende geweekt en dus de darm maar eens om zo'n worstvulpijpje heen pielen, alle begin is moeilijk, maar ik kwam er al snel achter dat dit het beste gaat als je je pijpje en de darm onder water houd, dan heb je hem er heel snel overheen geschoven.
Dus we zijn klaar om te vullen, hier heb ik geen foto's van want ik had al mijn handen nodig (en eigenlijk nog meer). Wat me opviel is dat het "vlees deeg" behoorlijk plakkerig was en dat de keukenmachine moeite had om het door het worstenvulpijpje te krijgen, ik heb daarom een maat groter pijpje genomen en het nogmaals geprobeerd. Dit ging al iets beter, maar nog steeds kost het wel wat moeite om het deeg door de schroef, vervolgens het pijpje in de darm te krijgen (hier moet ik denk ik volgende keer iets anders op verzinnen) maar het is me uiteindelijk gelukt.
Zou het helpen om wat vocht (water) toe te voegen aan het deeg zodat het beter glijd?
De worst is aardig egaal gevuld en is ongeveer rond 25mm, heb hem verdeeld in 4 stukken en heb ze aan beide kanten met slagerstouw dichtgeknoopt. moet hier nog even een goede techniek voor opzoeken, heb nu maar geprobeerd het zo goed mogelijk dicht te knopen, als iemand een tip heeft hiervoor hou ik me aanbevolen.
Heb de worst gewogen en gelabeld, zo weten we het startgewicht.
Nu zijn ze klaar om in de kast te hangen:
Zie dat de koelkast in de garage nog behoorlijk te werken heeft om op 20?C te blijven en de 90% RV te behouden (het is nu ook 0?C in de garage en behoorlijk droog).
Dus moet hem de komende 3 dagen goed in de gaten houden, gelukkig heeft de luchtbevochtiger een voorraad van 5 liter, dus kan die even vooruit.
Ze gaan nu voor 3 dagen op deze instelling blijven om te fermenteren, daarna voor een week of 6 (of langer) op 12?C en 75% RV.
Ik hou jullie op de hoogte van de vorderingen
En als toegift had ik na het schoonmaken van de keukenmachine nog een heerlijke burger B-)
en dan kan ik komend weekend wellicht een stukje meenemen naar de worstencursus om te keuren. 
