Onlangs zag ik een video van Johan Jureskog, een Zweedse chef en gespecialiseerd in vleesgerechten. Hij kwam met een aantal tips:
- Steaks van < 300gr niet op kamertemperatuur laten komen, maar juist gekoeld erin. De gewenste karamellisatie kan anders niet bereikt worden.
- Dan nu het, voor mij, merkwaardigste: de steak al op 35 graden uit de pan halen voor medium-rare en op een warm bord leggen. 5-10 minuten laten rusten. In de video laat hij zien dat na 2 minuten de interne temperatuur al geklommen is naar 48 graden.
- Net voor het serveren nog heel kort (20-40 sec) hard aanzetten. Dit doet niets met de temperatuur, maar zorgt voor meer structuur aan de buitenkant.