BasBQ
Beef en Steak

De perfecte steak: wanneer eraf?

speedof1

Tondelzoeker
Berichten
12
Onlangs zag ik een video van Johan Jureskog, een Zweedse chef en gespecialiseerd in vleesgerechten. Hij kwam met een aantal tips:
  • Steaks van < 300gr niet op kamertemperatuur laten komen, maar juist gekoeld erin. De gewenste karamellisatie kan anders niet bereikt worden.
  • Dan nu het, voor mij, merkwaardigste: de steak al op 35 graden uit de pan halen voor medium-rare en op een warm bord leggen. 5-10 minuten laten rusten. In de video laat hij zien dat na 2 minuten de interne temperatuur al geklommen is naar 48 graden.
  • Net voor het serveren nog heel kort (20-40 sec) hard aanzetten. Dit doet niets met de temperatuur, maar zorgt voor meer structuur aan de buitenkant.
Nu was ik altijd gewenst om mijn steaks gewoon te garen tot de gewenste temperatuur, voor mij 52 graden. Maar begrijp ik nu goed dat 'ie daarna nog ontzettend gaat klimmen in temperatuur? 13 graden is wel ontzettend veel!
 
Vorige week zag ik een aflevering van SOS Piet, en daar bakte hij een cote a los van een 4 a 5cm dik gewoon 4 min aan elke kant en dan voelen of hij medium rare is. Vond ik ook vreemd.
 
Beetje vreemd ja.
Dat heb ik nog nooit meegemaakt 13 graden stijgen in temperatuur met een steak.
Bedoelde ze niet 45 graden ipv. 35 graden, gemiddeld klopt het wel dat een steak 3 graden doorschiet alvorens het snel begint af te koelen.
Het gaat ook niet zozeer om het gewicht maar meer om de dikte van je steak, ik bedoel een platte bavbette van 250 gram zal veel sneller garen dan een dikke tournedos van 250 gram.
Een goede steak grillen blijft altijd een ding.
Heel belangrijk vind ik om de thermapen (of een andere goede prik-thermometer) bij de hand te hebben.
Een goede richtlijn vind ik altijd: een steak van 2,5 tot 3 cm dik 2 minuten per kant op het rooster voor rare. (voor ons moet een steak bloody rood zijn maar wel warm, 48-50 graden kern)
Dit is slechts een richtlijn, de start-kerntemperatuur speelt natuurlijk ook mee, de tip om een dunne steak koud te grillen vind ik best een goede tip.
Ook het oppervlak speelt een belangrijke rol, grill je op het rooster of op een pishete Grillplaat/Plancha of skillet.
Met andere woorden Trial & Error dus, testen, testen en je bevindingen opschrijven.
 
Vind het ook een apart verhaal.

Onze standaard steak is thuis de flat iron geworden. Bbq op 200 gr direct en dan 4 minuten per kant. Altijd een top medium steak. Of ik het nu op mn Weber van 47 cm maak of op de Joe. Voordeel van flat iron is dat deze altijd ongeveer even dik is. Dan werkt het wel op deze manier.

Bij dikkere stukken vlees of mij onbekende stukken gebruik ik altijd thermapen. Haal rundvlees meestal met 50 a 52 gr van de Joe.

Zo'n dik stuk vlees zo kort garen klinkt mij heel raar in de oren.
 
Kon het ook niet geloven, maar hij laat met zijn thermometer echt zien hoe ver de temperatuur vh vlees buiten de pan stijgt. Was trouwens een sirloin steak, meestal toch geen heel dun stuk.

Mijn enige theorie is de volgende: als een steak rechtstreek van de koeling in de pan gaat, is de temperatuurstijging dan hoger bij het rusten? De buitenkant zal immers veel heter zijn, wat dan misschien nog door het vlees moet trekken.
 
Laatst bewerkt:
Hoe warm is het bord waar hij hem op laat rusten. Ook dat bord kan wanneer warm genoeg het vlees helpen door te garen.
 
Terug
Bovenaan Onderaan