Beef en Steak

Coppa-in-de-rook?

Sander72
 
 
 
 
 

Sander72

BBQ Junkie
Berichten
7.306
Beste BBQ-vrienden!

Sinds de worsten-maak-workshop van Martijn ligt er in mijn koelkast nu ook een Coppa in de maak. Op internet en in mijn huisbibliotheek kom ik verschillende recepturen tegen. Ook van Martijn Schimmel zelf heb ik verschillende aanpakken gevonden.

Ik zou graag zo dicht mogelijk bij het workshop recept blijven: na 8 weken in de pekel gevacumeerd te zijn elke dag even masseren en draaien, daarna afspoelen en ontzouten, even drogen, inpakken in zakeind en dan 3-6 maanden laten drogen... maar ik zou zo graag ook lichtjes willen roken met een CSG in de BGE.

In een recept van Vuur en Rook is die stap van het roken net na het drogen. Dat zou hier dan betekenen net voordat je inpakt in het zakeind (varkenshuid) en voor de laatste stap 3-6 maanden indrogen.

Is dit de juiste aanpak voor mijn rook bonus voor de Coppa? Tips zijn welkom!

Groeten,
Sander
 
Darm is rookdoorlatend, maar ik zou 'm roken direct na het drogen en voor het inpakken, omdat rook de darm als het ware looit en dus stug maakt. Maar ja, of dat erg is. Maar de rooksmaak zit dan in ieder geval onder het velletje en kan dan maandenlang lekker diep intrekken in die fijne coppa.

Het door mij getrokken plan is om de coppa in ieder geval een uur of 12 te coldsmoken met beukenmot.


Aan de andere kant worden rookworsten en zelfs droge worsten ook in de darm gerookt. Tsja....
 
Vroeg?h was het roken puur ter conservering.
Het zorgt ervoor dat de oppervlakte te zuur wordt voor schimmel.

Daarom heb ik mijn Coppa niet gerookt.
Ik wilde pers? een mooie wit beschimmelde Coppa krijgen.

Mijn aanname is dat je of het ??n of het andere maar niet beide kan hebben.
 
Mosseltje zei:
Vroeg?h was het roken puur ter conservering.
Het zorgt ervoor dat de oppervlakte te zuur wordt voor schimmel.

Daarom heb ik mijn Coppa niet gerookt.
Ik wilde pers? een mooie wit beschimmelde Coppa krijgen.

Mijn aanname is dat je of het ??n of het andere maar niet beide kan hebben.
Klik om te vergroten...

Dat biedt perspectieven Jeroen, ik rook mijn Coppa niet en jij wel en dan gaan we samen zitten en heel veel proeven en lekker bier zuipen!
 
Nog beter.

Ik heb mijn Coppa niet gerookt.
Jij rookt hem wel maar probeerd geen schimmel.
En Jeroen probeerd zowel roken als schimmel.

Dan neem ik ook wel een kratje bier mee.  :-c
 
dat wordt gewoon een mega feestje als ik dit zo lees  :) ;)
 
Ik zie weer een workshop aankomen. Coppa-bierdrink-workshop. Ik doe mee :D
 
That's a big Yiiiii Haw! :D
 
Ieder heft natuurlijk voorkeur voor zijn Eigen creatie.
Nog een extern jurylid nodig?
 
Ren? zei:
Ieder heft natuurlijk voorkeur voor zijn Eigen creatie.
Nog een extern jurylid nodig?
Klik om te vergroten...

Een botulisme voorproef tester is altijd welkom.  :-h
 
:)
 
Sandert, als je de Coppa wilt roken kan je dat het best doen nadat je deze hebt ingepakt, en voor dat je hem in de kast (of lees droogplaats) gaat hangen.
Je wilt immers dat de rook schimmel tegen gaat, en dat wil je dan ook aan de buitenkant hebben zitten, en niet onder de huid)

Idd doet de rook je Coppa conserveren, en je verkleind daarmee de kans op schimmel (geen garantie overigens).
Ik zou dan 2 sessies/ CSG vullingen doen. (=ongeveer 20 - 24h)

Mocht de Coppa tijdens het droogproces alsnog gaan beschimmelen, dan kan je deze nadat je hem met 50/50 water/azijn hebt afgedaan, gerust weer een keer koud roken.

Ik heb dat zo met mijn Guanciale en Pancetta Arrotolata gedaan. (nadat er zich toch ongewenste schimmel vormde, en nadat ik het al een aantal weken telkens afgedaan had met 50/50)

Idd is roken en bewust laten beschimmelen tegenstrijdig (denk wel dat de schimmel zal winnen uiteindelijk, maar of je Coppa daar beter van wordt...... :-S

Mac

 
Keuzes keuzes.... maar ik ga met Marcel mee. Lijkt me inderdaad ook een prima methode.
Echter als je van de fijne smaak van de venkel wilt genieten geeft roken misschien weer een beetje teveel maskering en zou je coppa op een ardenner ham kunnen gaan lijken.
Ook niet echt naar natuurlijk.
Keuzes keuzes...:)
 
Mac zei:
denk wel dat de schimmel zal winnen uiteindelijk, maar of je Coppa daar beter van wordt...... :-S

Mac
Klik om te vergroten...

Ik hoop van wel want mijn coppa is nu bijna helemaal wit, haha
 
Maar jij heb toch niet eerst koud gerookt Mossel  :-/
Alleen maar beschimmeld toch  :-&

Mac
 
Niet gerookt nee.
Wel in een schimmelbad gelegd.

Ook op alle worst zit schimmel.
Van de Pancetta poets ik ze weg.


Afgelopen weekend een behoorlijk groen beschimmelde eendeborst schoongepoetst en op gegeten.
Ben niet ziek geworden.  :-SS
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan