Côte à l'os Black Velvet'

[Sticky Fingers]

Hoi BBQ-genoten,

Het is alweer een tijdje geleden dat ik heb meegedaan met de maandelijkse uitdaging op het forum. Toen ik het onderwerp van A3N las, begon het direct te kriebelen.

Nu de blaadjes van de bomen vallen en het buiten heerlijk fris wordt, vraagt de inwendige mens om diepe, aardse en verwarmende smaken. Daarom kwam ik op het idee om Côte à l’os ‘Black Velvet’ te gaan maken.

Dit heb je nodig om het te maken.

Ingrediëntenlijst

1. Côte à l'os:

• 1 Côte à l'os (bij voorkeur dry-aged)
• Zeezout & versgemalen zwarte peper
• Scheut arachideolie
• 2 tenen knoflook
• 1 takje rozemarijn
• 2 takjes tijm
• Een mooi klont roomboter

2A. Gerookte pastinaak puree:

• 500 g pastinaak
• 100 ml volle room
• 50 g ongezouten roomboter
• 1 sjalot
• ½ limoen
• Snufje nootmuskaat
• Zout & witte peper

2B. Krokante pastinaakchips:

• 1 pastinaak
• Frituurolie
• Fijn zeezout

3. Koffie-chocoladejus met bourbon:

• 300 ml krachtige kalfsfond
• 1 afgestreken tl (ca. 2 g) oploskoffiepoeder, opgelost in 1 el heet water
• 30 ml Buffalo Trace bourbon
• 7 à 8 g pure chocolade (70%)
• 1 sjalot
• 1 takje tijm
• 1 klont koude roomboter (om af te monteren)

4. Abrikoos-gembergel met limoen:

• 125 g abrikozenjam
• 25 ml limoensap
• 15 g verse gember
• ½ tl mosterd
• 1,5 g agar-agar
• 50 tot 75 ml water

5. Geglaceerde rode ui met limoen en bourbon:

• 5 tot 6 kleine rode uien
• 30 ml Buffalo Trace bourbon
• 15 ml Chinkiang-azijn (zwarte Chinese rijstazijn)
• 1 tl honing
• Sap van ½ limoen
• 1 takje tijm
• 1 el neutrale olie
• 20 g ijskoude roomboter (in blokjes, voor dag 2)
• Scheutje water & zout

6. Paddenstoelenmix met mosterdboter:

• 350 g paddenstoelenmix
• 30 g roomboter
• 1 tl grove mosterd
• 1 kleine teen knoflook
• 1 takje tijm
• ½ tl sojasaus
• Enkele druppels limoensap
• Zwarte peper & zeezout

7. Krokante ontbijtkoekcrumble:

• 100 g ontbijtkoek
• 40 g ongezouten roomboter
• 1 tl fijngehakte verse tijm
• Snufje zeezout
• Klein beetje versgemalen zwarte peper
• Klein beetje gerookt paprikapoeder

8. Ingelegde groene appel:

• 1 Granny Smith
• 50 ml appelazijn
• 50 ml water
• 15 g suiker
• Snufje zout

Bereidingswijze (Mise en place)

Je kunt deze onderdelen vooraf bereiden, zodat je op de dag zelf alles alleen nog maar hoeft op te warmen en af te monteren.

Abrikoos-gembergel:

1. Meng de abrikozenjam, het limoensap, de fijn geraspte gember, mosterd en het water koud in een pannetje en roer de agar-agar er goed doorheen.
2. Breng al roerend aan de kook en laat minimaal 1 tot 2 minuten zachtjes doorkoken om de bindkracht van de agar-agar te activeren.
3. Giet in een lage schaal en laat volledig opstijven in de koelkast.
4. Snijd de gelei in stukken en mix helemaal glad in een blender tot een glanzende gel. Passeer door een fijne zeef, doe in een spuitflesje of zakje en zet in de koeling.

Gerookte pastinaakcrème:

1. Steek de BBQ aan, leg de pastinaak vol in de gloeiende kolen en draai elke 5 à 10 minuten. Prik na 20 tot 30 minuten of hij gaar is.
2. Zet een keteltje op het fornuis en fruit de fijngesneden sjalot in een beetje boter.
3. Schil de hete, gare pastinaak, voeg de warme room toe aan de sjalot en pureer direct zeer fijn. Passeer de crème door een fijne zeef om stugge vezels te verwijderen.
4. Maak de resterende boter in een pannetje lichtbruin (beurre noisette) en meng door de warme crème.
5. Breng op smaak met limoensap, zout, witte peper en een fractie nootmuskaat. Laat afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast.
   Opmerking: De crème wordt in de koeling hard door de boter en zetmelen, maar dat hoort zo. Alle smaken trekken zo perfect in en voor het serveren warm je hem simpelweg rustig op.

Krokante ontbijtkoekcrumble:

1. Verwarm de oven voor op 140°C (hetelucht). Verkruimel de ontbijtkoek met je handen tot grove, ongelijkmatige kruimels op een met bakpapier beklede bakplaat.
2. Bak de kruimels circa 20 tot 30 minuten tot ze volledig droog en hard aanvoelen (halverwege een keer omscheppen).
3. Smelt ondertussen de roomboter op middelhoog vuur tot een lichtbruine beurre noisette. Haal van het vuur en roer direct tijm, zwarte peper, gerookt paprikapoeder en een snufje zeezout erdoor.
4. Schep de geurige bruine boter in een mengkom goed door de gedroogde kruimels en bak nog 5 tot 10 minuten terug op 140°C. Zo trekt de boter in de poriën en karamelliseert de suiker voor een glasachtige, blijvende crunch. Laat afkoelen op een koele bakplaat en bewaar luchtdicht buiten de koelkast.

Krokante pastinaakchips:

1. Schaaf de pastinaak met een dunschiller of mandoline in dunne linten.
2. Frituur ze op 150-160°C goudbruin en krokant. Laat uitlekken op keukenpapier, bestrooi licht met fijn zeezout en bewaar in een luchtdicht bakje.

Ingelegde groene appel

Nu heb ik werkelijk van alles een foto behalve van dit gerechtje

1. Breng appelazijn, water, suiker en zout kort aan de kook en laat volledig afkoelen.
2. Schaaf de Granny Smith in flinterdunne plakjes en giet het afgekoelde zoetzuur erover. Laat dit maximaal 15 tot 20 minuten voor serveren marineren voor behoud van bite en felle kleur. Laat goed uitlekken voor gebruik.

Basis voor de koffie-chocoladejus:

1. Snipper de sjalot fijn en fruit deze in een beetje boter. Blus af met de bourbon en laat kort inkoken.
2. Voeg de opgeloste oploskoffie, kalfsfond en tijm toe. Laat rustig reduceren tot een krachtige, geconcentreerde jus, passeer door een fijne zeef en zet apart.

Geglaceerde rode ui:

1. Pel de kleine rode uien en snijd ze in de lengte doormidden (laat het wortelkontje zitten zodat ze niet uit elkaar vallen).
2. Bak de uien in een koekenpan op middelhoog tot hoog vuur 3 tot 4 minuten onbewogen op de platte snijkant in hete neutrale olie tot deze donker goudbruin is.
3. Zet het vuur laag, haal de pan even van het vuur, schenk de bourbon erbij en laat op laag vuur 1 minuut bruisend verdampen.
4. Voeg Chinkiang-azijn, honing, tijm, een snuf zout en een klein scheutje water toe. Smoor met het deksel schuin op de pan in 8 tot 10 minuten op laag vuur gaar (controleer de kern met een scherp mesje).
5. Verwijder de tijm. Laat het vocht nog niet volledig indikken; een dun laagje is nodig om de saus morgen te binden. Laat afkoelen en bewaar gekoeld.

De volgende dag

Côte à l'os:

1. Haal het vlees circa 1 uur voor bereiding uit de koelkast, dep goed droog met keukenpapier en bestrooi royaal met grof zeezout (beide kanten en de vetrand).
2. Bereid de BBQ voor op indirecte hitte van 110–120°C. Plaats een kerntemperatuurmeter in het dikste gedeelte (zonder het bot te raken) en gaar rustig tot 46°C.
3. Verhit een gietijzeren skillet (ik heb dit op het fornuis moeten doen omdat het donker was buiten en ik helaas geen fatsoenlijk zicht meer had)op hoog vuur met een scheut arachideolie. Zet de Côte à l'os 2-3 minuten rechtop op de vetrand tot het vet goudbruin en krokant is.
4. Leg het vlees plat in de hete skillet, bak 1 minuut aan de eerste zijde en draai om. Voeg boter, gekneusde knoflook, rozemarijn en tijm toe. Laat de boter schuimen en lepel de hete kruidenboter voortdurend over het vlees (arrosseren) tot een kern van 50–51°C.
5. Haal uit de skillet en laat 10 minuten losjes afgedekt rusten (de kern loopt door tot 53–54°C). Snijd het vlees langs het bot los, trancheer in mooie plakken en werk af met versgemalen zwarte peper en een beetje zeezout.

Garnituren afmaken (terwijl het vlees rust)

• Paddenstoelenmix: Bak op hoog vuur tot ze mooie grillplekken krijgen. Voeg boter, knoflook en tijm toe, roer mosterd en sojasaus erdoor en laat kort karamelliseren. Werk af met limoensap en zwarte peper.
• Pastinaakcrème: Warm de opgesteven crème rustig op in een steelpannetje op laag vuur. Roer constant stevig met een garde tot de boter smelt en de crème weer zijdezacht is.
• Rode ui: Verwarm de uien met het overgebleven vocht op laag vuur en voeg het limoensap toe. Haal van het vuur zodra het warm is, schuif de uien opzij en leg de koude blokjes boter direct in het warme vocht. Zwenk de pan rustig rond tot een glanzende saus met mooie body en schep deze over de uien.
• Jus: Breng de basisjus tegen de kook aan, haal direct van het vuur en roer de chocolade erdoor tot deze smelt. Klop er met een garde de ijskoude klont roomboter doorheen voor glans (niet meer laten koken!).

Van deze laatste stappen heb ik geen foto’s gemaakt omdat ik handen te kort kwam

Maar van het uiteindelijke resultaat heb ik wel een stel foto’s gemaak. Jammer genoeg ben ik geen held in het maken van foto’s maar het was super lekker en we hebben er met zijn alle van genoten.

Dankje A3N voor dit leuke onderwerp! Ik heb er plezier aan gehad om het te verzinnen en het te bereiden

Dankjewel voor het lezen alle!

Groet,
Roy