BasBQ
Beef en Steak

Buikribbben / St Louis style met een huisgemaakte rub en barbecuesaus

BensBQ

Gemarineerd
Berichten
1.775
Deze keer maakten we dikbevleesde buikribben, St Louis style ribs. Met een huisgemaakte rub en barbecuesaus, maar we begonnen om de buikribs te pekelen.

7LbXeHsY8TOJ8G02JROV1Mup2niyu1T3m7kK7NXBVyvYDMVgVCUZQUUeOVQxyOrx8q7v4yI3gR3dTNVur4cBaesJi0tNUYl2VwhZtyGn6iPQGY2DnuyVXVCsjKbMoaFXJuiU0JTzfA=w876-h657-no


Voor de maat van mijn bak die ik ging gebruiken had ik een pekel nodig van zes liter. Eerst 1 liter aan de kook brengen, ik had 600 gram colorozozout gebruikt (maar beter is 150 gram colorozozout en 450 gram zeezout) verder een paar kruidnagels, een steranijs, paar jeneverbessen, handje pepers, 3 laurierblaadjes, takje rozemarijn en wat tijm. Dit alles brachten we aan de kook.

FQ-Us8wJGB86vSYMUGNb0IkXhHwBzsYu0SAtPZ-yHxEWZSks7vC0b_pkdxTP7IOYsWKrDWhqAkdZNHrwnudl_ZFOy7TWLGLxVVRzU7pQ8rI5xvYapGjU3Sfmo1FyRtrUuZoofe8aGg=w876-h657-no


Zodra de pekel was afgekoeld ging het bij de rest van het water en mijn buikrib kon erbij. Beetje folie er bovenop (en een ovenschaal om de boel onder te houden) en de bak ging 24 uur in de koeling.

hLvjBcOM5Ss9_MZnMdlO7bVDQXSl4LfslnK8VEKpm04MbMGwSI4JzM7bRpEKk5pA2VUq5wjOLO-aDGow5eQFoC_gNwPhx18-8Pqc--qCi_BNtdP0ENpnRIUptJCUWFOS981kFfxO3w=w876-h657-no


De rub die we de volgende dag wilden gebruiken bestond uit 3 tl bruine suiker, 1 tl cayennepeper, 2 tl uienpoeder, 2 tl knoflookpoeder, 2 tl mosterdpoeder, 1 tl gemalen komijnzaad en 3 tl gerookt paprikapoeder.

QGPoVSUM3vGCV2q5K7sonFVk657XsKJLnzo0Z61Hrzmjq45hCor7lHRknNMt92Psp2nesMWCkSofJzbUH5IOGo1P6nqhlUc3ggGHMKjtoQeAsqcMw-4eCXW-ct3Tp_-lAkBkhCt2mA=w876-h657-no


Onze buikrib ontdaan van het vlies op de ribben, dun ingesmeerd met wat mosterd en beide kanten lekker ingewreven met onze rub.

_bfX3oPV5_imyRblEhr6i83777x4a9cttJ4nlkhfMtVsvwOduUHbMHryTyscbREIxlWobnWv5WM9VdYVA84m7f8AhSOeaB0ZxAinmM6wVcfZgQb7KL6SpBuU7X9E9S5FW5bs2D3EVw=w876-h657-no


De kamado opgestookt naar zo?n 130?C. verder wat appelhout toegevoegd en mijn ribs gingen er voor zo?n 3 uur op.

WKxa5WX8N-RYr4TZXLaJNsULyVg6dTLXvLeGpT7op8tmb5xskZyuoiKVq0Ej5wOH_Ub5u2OBopVK0JcyZTmSEtXnvnlaIQVZolmyfQYL5Li-0W9JdLEIdNoqK8j3jTG3D6eJBeJQlw=w876-h657-no


In de tussentijd had ik dus tijd genoeg om een barbecuesaus te maken. De saus maakten we van 300 ml cola, 100 ml appelazijn, 40 ml worcester sauce, 200 ml tomaten ketchup, 200 ml franse mosterd, 2 ?flinke? eetlepels stroop en natuurlijk de specerijn die we in de rub hadden gebruikt (in dezelfde samenstelling)

E9NOcYHCxIBobeeFx9dnnSkR9xbJ1JjhSf9h0J9kgfeEJq_-y6pxfGQ3WxyICHIUgbY6TnBZerNcN8GxenwioBhwG14vohFHycB8IosHYsFuC39YVKuVAfv4QdjRtL1lb_yEU8xiYA=w876-h657-no


Als eerste alle vloeibare ingredi?nten in een pan en lekker roeren.

GFWNRZGIRaX21Oa310qwQFgRWfJx4w8PwHdmqrnxb3EcPXoN52867U96rBWDzLtxmgpTLjKwDacv1Ap2OqD2sQMG2VRub6PDtA1Lzx05_H44PZOR-jHYqBvuk7q9hvi3pBsRfHKQRA=w876-h657-no


Daarna alle droge kruiden erbij en alles aan de kook brengen. Ik kookte het 5 minuten zachtjes door. (als je dit langer doet zal je merken dat de saus gaat indikken maar ik wilde een dunne saus)

ABphwMMU11i79s0DhgWWScN1aybOy_hpmuS0UdGCkf2DBIDv7eD5XO3F6A5PeKgSmjYLea69_cf5e7kJF3oAmsW7HdLcEyCe5btWKVX5e1_iuxHMRl_B8ds3kYPgISWXib5UyLN5aw=w876-h657-no


Na 3 uur bracht ik een laagje van onze huisgemaakte barbecuesaus aan op onze ribs.

sEzzLjNw7RYoQgzobIoF5eFo8RUt-sYexeEi72wTpiBVn51qqmm5Hl6NuJli14slLheAF3xeyrp3C6cuT6d6qDAy_aJ3s5a2ZZQSPdRmGOMj3vBYiIFVhE5wRjneYm8fIASZC8JH1Q=w876-h657-no


Vervolgens een half uurtje wachten en opnieuw een laagje saus aanbrengen.

cGZN5Wuh0nwSPJXflW4xkYCpFojz5gIiGArGna18f3IDxVgRjz-AvIrpr8wVTu16obuqjHCpCqthNufVyaopYu-mTmt7Ivn5y7io6faTvomc-fJpzJANaQVrF_RWjwe0Yzl5b6IU-Q=w876-h657-no


Na 4 uurtjes mocht de buikrib een half uurtje rusten onder wat folie.

1aBGMICUX7T4BGJr9tM_XvKB_VwD5J4-1yVuYk234kZZlEYLMxCJU68TMYfUWg8dqtQ8VhW0p1IlBvCRzKrOqRaBZxJrzrWkTKEIs-bifomLA3YUJjvxdIf1V30ahMp8C5lxjMZ0nA=w876-h657-no


Na het rusten konden we de buikrib snijden, natuurlijk proeven en nog ff dopen in onze saus. De ribs waren super mals en nog net niet ?fall of the bone? de smaak was top. Voor herhaling vatbaar.

Kc6YeXSRy4kmW8rPnucLAFBnx2AzbaZRiPqOIkL7FI69I2WQDVKnNcm7-OcJPw6FESvWD2BGet4jFKy-zMUBBmlQ7-flSSPUFmgYtUJ0x_qy97Al9lp7OLzp3MUNZLiKL9I7d4DtJA=w876-h657-no


Bedankt voor het lezen.
 
Mooie ribben Ben, ziet er keurig uit en zal best gesmaakt hebben, ik had best even mee willen happen.
Wat vond jij van het pekelen, de moeite van het extra werk waard?
 
Hans zei:
Mooie ribben Ben, ziet er keurig uit en zal best gesmaakt hebben, ik had best even mee willen happen.
Wat vond jij van het pekelen, de moeite van het extra werk waard?

Dank je Hans, ik vond het pekelen wel wat toevoegen want zoals je kan zien zit er geen zout in de rub en wat ik totaal niet heb gemist in de smaak, geloof niet dat ik iets anders kon proeven uit de pekel door de rub. (hij kleurde wel lekker vanbinnen door de pekel :) )
 
BensBQ zei:
Hans zei:
Mooie ribben Ben, ziet er keurig uit en zal best gesmaakt hebben, ik had best even mee willen happen.
Wat vond jij van het pekelen, de moeite van het extra werk waard?

Dank je Hans, ik vond het pekelen wel wat toevoegen want zoals je kan zien zit er geen zout in de rub en wat ik totaal niet heb gemist in de smaak, geloof niet dat ik iets anders kon proeven uit de pekel door de rub. (hij kleurde wel lekker vanbinnen door de pekel :) )


Zou het Colloroso zout de rede kunnen zijn van die mooie rode vlees kleur?
 
Hans zei:
BensBQ zei:
Hans zei:
Mooie ribben Ben, ziet er keurig uit en zal best gesmaakt hebben, ik had best even mee willen happen.
Wat vond jij van het pekelen, de moeite van het extra werk waard?

Dank je Hans, ik vond het pekelen wel wat toevoegen want zoals je kan zien zit er geen zout in de rub en wat ik totaal niet heb gemist in de smaak, geloof niet dat ik iets anders kon proeven uit de pekel door de rub. (hij kleurde wel lekker vanbinnen door de pekel :) )



Zou het Colloroso zout de rede kunnen zijn van die mooie rode vlees kleur?

klopt Hans, colorozo zout zorgt idd voor de rose kleur, vandaar dat ik de buikribs wilde pekelenĀ  :)
 
Even een vraagje Ben, als je coloroso zout gebruikt houd je dan dezelfde verhoudingen aan als zeezout?
 
BensBQ zei:
Hans zei:
Even een vraagje Ben, als je coloroso zout gebruikt houd je dan dezelfde verhoudingen aan als zeezout?

ik heb dezelfde verhouding aangehouden, als je zoekt naar pekel maken vind je vaak 100 gram per liter, verder ligt het maar 24 uur in die pekel en zal het niet te zout worden.

Dank je Ben, ga ik mee aan de slagĀ  ;)
 
Hans zei:
BensBQ zei:
Hans zei:
Even een vraagje Ben, als je coloroso zout gebruikt houd je dan dezelfde verhoudingen aan als zeezout?

ik heb dezelfde verhouding aangehouden, als je zoekt naar pekel maken vind je vaak 100 gram per liter, verder ligt het maar 24 uur in die pekel en zal het niet te zout worden.

Dank je Ben, ga ik mee aan de slagĀ  ;)

ik had 6 liter pekel gemaakt omdat ik geen bak had waar de ribs inpaste maar in mijn groenten la paste het wel :D
 
BensBQ zei:
Hans zei:
Mooie ribben Ben, ziet er keurig uit en zal best gesmaakt hebben, ik had best even mee willen happen.
Wat vond jij van het pekelen, de moeite van het extra werk waard?

Dank je Hans, ik vond het pekelen wel wat toevoegen want zoals je kan zien zit er geen zout in de rub en wat ik totaal niet heb gemist in de smaak, geloof niet dat ik iets anders kon proeven uit de pekel door de rub. (hij kleurde wel lekker vanbinnen door de pekel :) )


Dat van die kleur geloof ik meteen 600 gram Colorozo op 6 liter water is 600 ppm Nitriet dat is heel veel (max. toegestaan volgens EU = 150 ppm) :-O
Buiten dat vind ik persoonlijk 10% zout (600 gram op 6 liter) voor een brine met een pekeltijd van 24 uur best wel veel, laatst een Lomo Iberico gebrined in een 5% zout oplossing voor 24 uur en even afgespoeld, die was al redelijk hoog op smaak.

Desalnietemin is het wel een plaatje geworden.
 
Ewald zei:
BensBQ zei:
Hans zei:
Mooie ribben Ben, ziet er keurig uit en zal best gesmaakt hebben, ik had best even mee willen happen.
Wat vond jij van het pekelen, de moeite van het extra werk waard?

Dank je Hans, ik vond het pekelen wel wat toevoegen want zoals je kan zien zit er geen zout in de rub en wat ik totaal niet heb gemist in de smaak, geloof niet dat ik iets anders kon proeven uit de pekel door de rub. (hij kleurde wel lekker vanbinnen door de pekel :) )


Dat van die kleur geloof ik meteen 600 gram Colorozo op 6 liter water is 600 ppm Nitriet dat is heel veel (max. toegestaan volgens EU = 150 ppm) :-O
Buiten dat vind ik persoonlijk 10% zout (600 gram op 6 liter) voor een brine met een pekeltijd van 24 uur best wel veel, laatst een Lomo Iberico gebrined in een 5% zout oplossing voor 24 uur en even afgespoeld, die was al redelijk hoog op smaak.

Desalnietemin is het wel een plaatje geworden.

ik vond het zelf ook best veel maar kwam hier ook 10% tegen bij de pastrami van Sander waarbij Bert dit antwoorde aan jou...

Lastige vraag Ewald.
Ik vindt 6% nog niet veel, maar heb dan ook nog nooit pastrami gemaakt.
Vaak wordt standaard een 10% pekel gebruikt, soms komt er suiker bij en ik heb ook recepten gezien van pastrami waarbij het na een pekelbad nog een week in een 10%/10% zout-suiker oplossing werd gelegd.
Door de suiker wordt hij dan weer zoeter en vaak maskeert het ook het zout.

Op mijn salinometer zie ik dan ook verschillende sterktes ( in graden Baum?) voor verschillende soorten vlees.

Ik denk dat je met 24 uur wel aardig goed zit, maar je kunt dit alleen door trail & error bepalen. Opschrijven wat je doet is dus belangrijk.
 
BensBQ zei:
Ewald zei:
BensBQ zei:
Hans zei:
Mooie ribben Ben, ziet er keurig uit en zal best gesmaakt hebben, ik had best even mee willen happen.
Wat vond jij van het pekelen, de moeite van het extra werk waard?

Dank je Hans, ik vond het pekelen wel wat toevoegen want zoals je kan zien zit er geen zout in de rub en wat ik totaal niet heb gemist in de smaak, geloof niet dat ik iets anders kon proeven uit de pekel door de rub. (hij kleurde wel lekker vanbinnen door de pekel :) )


Dat van die kleur geloof ik meteen 600 gram Colorozo op 6 liter water is 600 ppm Nitriet dat is heel veel (max. toegestaan volgens EU = 150 ppm) :-O
Buiten dat vind ik persoonlijk 10% zout (600 gram op 6 liter) voor een brine met een pekeltijd van 24 uur best wel veel, laatst een Lomo Iberico gebrined in een 5% zout oplossing voor 24 uur en even afgespoeld, die was al redelijk hoog op smaak.

Desalnietemin is het wel een plaatje geworden.

ik vond het zelf ook best veel maar kwam hier ook 10% tegen bij de pastrami van Sander waarbij Bert dit antwoorde aan jou...
Lastige vraag Ewald.
Ik vindt 6% nog niet veel, maar heb dan ook nog nooit pastrami gemaakt.
Vaak wordt standaard een 10% pekel gebruikt, soms komt er suiker bij en ik heb ook recepten gezien van pastrami waarbij het na een pekelbad nog een week in een 10%/10% zout-suiker oplossing werd gelegd.
Door de suiker wordt hij dan weer zoeter en vaak maskeert het ook het zout.

Op mijn salinometer zie ik dan ook verschillende sterktes ( in graden Baum?) voor verschillende soorten vlees.

Ik denk dat je met 24 uur wel aardig goed zit, maar je kunt dit alleen door trail & error bepalen. Opschrijven wat je doet is dus belangrijk.

Alles heeft te maken met het totaal plaatje, de factor tijd is ook heel belangrijk, als je 1 uur brined in een 10% zoutoplossing wordt het vlees veel minder zout dan 24 uur brinen in diezelfde oplossing.
Ook het ontzouten hoort bij dat totaal plaatje, en zoals Bert al schreef is het opschrijven erg belangrijk en dat het trial & error is
En waarom zoveel Colorozo (600 gram) in plaats van 150 gram Colorozo en 450 gram gewoon zout?
 
Ewald zei:
BensBQ zei:
Ewald zei:
BensBQ zei:
Hans zei:
Mooie ribben Ben, ziet er keurig uit en zal best gesmaakt hebben, ik had best even mee willen happen.
Wat vond jij van het pekelen, de moeite van het extra werk waard?

Dank je Hans, ik vond het pekelen wel wat toevoegen want zoals je kan zien zit er geen zout in de rub en wat ik totaal niet heb gemist in de smaak, geloof niet dat ik iets anders kon proeven uit de pekel door de rub. (hij kleurde wel lekker vanbinnen door de pekel :) )


Dat van die kleur geloof ik meteen 600 gram Colorozo op 6 liter water is 600 ppm Nitriet dat is heel veel (max. toegestaan volgens EU = 150 ppm) :-O
Buiten dat vind ik persoonlijk 10% zout (600 gram op 6 liter) voor een brine met een pekeltijd van 24 uur best wel veel, laatst een Lomo Iberico gebrined in een 5% zout oplossing voor 24 uur en even afgespoeld, die was al redelijk hoog op smaak.

Desalnietemin is het wel een plaatje geworden.

ik vond het zelf ook best veel maar kwam hier ook 10% tegen bij de pastrami van Sander waarbij Bert dit antwoorde aan jou...
Lastige vraag Ewald.
Ik vindt 6% nog niet veel, maar heb dan ook nog nooit pastrami gemaakt.
Vaak wordt standaard een 10% pekel gebruikt, soms komt er suiker bij en ik heb ook recepten gezien van pastrami waarbij het na een pekelbad nog een week in een 10%/10% zout-suiker oplossing werd gelegd.
Door de suiker wordt hij dan weer zoeter en vaak maskeert het ook het zout.

Op mijn salinometer zie ik dan ook verschillende sterktes ( in graden Baum?) voor verschillende soorten vlees.

Ik denk dat je met 24 uur wel aardig goed zit, maar je kunt dit alleen door trail & error bepalen. Opschrijven wat je doet is dus belangrijk.

Alles heeft te maken met het totaal plaatje, de factor tijd is ook heel belangrijk, als je 1 uur brined in een 10% zoutoplossing wordt het vlees veel minder zout dan 24 uur brinen in diezelfde oplossingEn waarom zoveel Colorozo (600 gram) in plaats van 150 gram Colorozo en 450 gram gewoon zout?

zoals ik al aangaf heb ik veel op google en op het forum gezocht waar ik tegenkwam dat 10% zou kunnen, vandaar, gelukkig was het niet te zout en als het binnen de EU teveel is zoals je zei kan ik de post beter aanpassen :)
 
BensBQ zei:
Ewald zei:
BensBQ zei:
Ewald zei:
BensBQ zei:
Hans zei:
Mooie ribben Ben, ziet er keurig uit en zal best gesmaakt hebben, ik had best even mee willen happen.
Wat vond jij van het pekelen, de moeite van het extra werk waard?

Dank je Hans, ik vond het pekelen wel wat toevoegen want zoals je kan zien zit er geen zout in de rub en wat ik totaal niet heb gemist in de smaak, geloof niet dat ik iets anders kon proeven uit de pekel door de rub. (hij kleurde wel lekker vanbinnen door de pekel :) )


Dat van die kleur geloof ik meteen 600 gram Colorozo op 6 liter water is 600 ppm Nitriet dat is heel veel (max. toegestaan volgens EU = 150 ppm) :-O
Buiten dat vind ik persoonlijk 10% zout (600 gram op 6 liter) voor een brine met een pekeltijd van 24 uur best wel veel, laatst een Lomo Iberico gebrined in een 5% zout oplossing voor 24 uur en even afgespoeld, die was al redelijk hoog op smaak.

Desalnietemin is het wel een plaatje geworden.

ik vond het zelf ook best veel maar kwam hier ook 10% tegen bij de pastrami van Sander waarbij Bert dit antwoorde aan jou...
Lastige vraag Ewald.
Ik vindt 6% nog niet veel, maar heb dan ook nog nooit pastrami gemaakt.
Vaak wordt standaard een 10% pekel gebruikt, soms komt er suiker bij en ik heb ook recepten gezien van pastrami waarbij het na een pekelbad nog een week in een 10%/10% zout-suiker oplossing werd gelegd.
Door de suiker wordt hij dan weer zoeter en vaak maskeert het ook het zout.

Op mijn salinometer zie ik dan ook verschillende sterktes ( in graden Baum?) voor verschillende soorten vlees.

Ik denk dat je met 24 uur wel aardig goed zit, maar je kunt dit alleen door trail & error bepalen. Opschrijven wat je doet is dus belangrijk.

Alles heeft te maken met het totaal plaatje, de factor tijd is ook heel belangrijk, als je 1 uur brined in een 10% zoutoplossing wordt het vlees veel minder zout dan 24 uur brinen in diezelfde oplossingEn waarom zoveel Colorozo (600 gram) in plaats van 150 gram Colorozo en 450 gram gewoon zout?

zoals ik al aangaf heb ik veel op google en op het forum gezocht waar ik tegenkwam dat 10% zou kunnen, vandaar, gelukkig was het niet te zout en als het binnen de EU teveel is zoals je zei kan ik de post beter aanpassen :)


Je haalt nu 2 dingen door elkaar gewoon Zout en Nitriet(zout)
10% zout houdt niet in 10% Colorozo.
Maar 25 gram Colorozo en 75 gram gewoon zout per kilo vlees+vloeistof
Het maximum toegestane Colorozo is 2,5%, dat is 25 gram per kilogram vlees + vloeistof
Dit vul je eventueel aan met gewoon zout
 
Ewald zei:
BensBQ zei:
Ewald zei:
BensBQ zei:
Ewald zei:
BensBQ zei:
Hans zei:
Mooie ribben Ben, ziet er keurig uit en zal best gesmaakt hebben, ik had best even mee willen happen.
Wat vond jij van het pekelen, de moeite van het extra werk waard?

Dank je Hans, ik vond het pekelen wel wat toevoegen want zoals je kan zien zit er geen zout in de rub en wat ik totaal niet heb gemist in de smaak, geloof niet dat ik iets anders kon proeven uit de pekel door de rub. (hij kleurde wel lekker vanbinnen door de pekel :) )


Dat van die kleur geloof ik meteen 600 gram Colorozo op 6 liter water is 600 ppm Nitriet dat is heel veel (max. toegestaan volgens EU = 150 ppm) :-O
Buiten dat vind ik persoonlijk 10% zout (600 gram op 6 liter) voor een brine met een pekeltijd van 24 uur best wel veel, laatst een Lomo Iberico gebrined in een 5% zout oplossing voor 24 uur en even afgespoeld, die was al redelijk hoog op smaak.

Desalnietemin is het wel een plaatje geworden.

ik vond het zelf ook best veel maar kwam hier ook 10% tegen bij de pastrami van Sander waarbij Bert dit antwoorde aan jou...
Lastige vraag Ewald.
Ik vindt 6% nog niet veel, maar heb dan ook nog nooit pastrami gemaakt.
Vaak wordt standaard een 10% pekel gebruikt, soms komt er suiker bij en ik heb ook recepten gezien van pastrami waarbij het na een pekelbad nog een week in een 10%/10% zout-suiker oplossing werd gelegd.
Door de suiker wordt hij dan weer zoeter en vaak maskeert het ook het zout.

Op mijn salinometer zie ik dan ook verschillende sterktes ( in graden Baum?) voor verschillende soorten vlees.

Ik denk dat je met 24 uur wel aardig goed zit, maar je kunt dit alleen door trail & error bepalen. Opschrijven wat je doet is dus belangrijk.

Alles heeft te maken met het totaal plaatje, de factor tijd is ook heel belangrijk, als je 1 uur brined in een 10% zoutoplossing wordt het vlees veel minder zout dan 24 uur brinen in diezelfde oplossingEn waarom zoveel Colorozo (600 gram) in plaats van 150 gram Colorozo en 450 gram gewoon zout?

zoals ik al aangaf heb ik veel op google en op het forum gezocht waar ik tegenkwam dat 10% zou kunnen, vandaar, gelukkig was het niet te zout en als het binnen de EU teveel is zoals je zei kan ik de post beter aanpassen :)


Je haalt nu 2 dingen door elkaar gewoon Zout en Nitriet(zout)
10% zout houdt niet in 10% Colorozo.
Maar 25 gram Colorozo en 75 gram gewoon zout per kilo vlees+vloeistof
Het maximum toegestane Colorozo is 2,5%, dat is 25 gram per kilogram vlees + vloeistof
Dit vul je eventueel aan met gewoon zout

ok ik snap hetĀ  en dank je voor de uitlegĀ  :)
 
Terug
Bovenaan Onderaan