Aantal jaren geleden al eens een poging gewaagd om een whole packer brisket te bereiden, het resultaat was redelijk... maar het kon (en moest) beter. In de afgelopen periode YouTube uitgespeeld om zoveel mogelijk informatie op te halen. Afgelopen week kreeg ik vijf hongerige collega's op bezoek; de ideale gelegenheid om dit alles in de praktijk te brengen!
Het vorige resultaat had een medium goede bark en was toch wat aan de droge kant. Deze keer een aantal aanpassingen in de planning:
.
Was al dit gedoe de moeite waard? JA!
Echt een dag en nacht verschil met de vorige keer! Super krokante bark, een heel smakelijke uitgebakken vetlaag (zie ook de mooie gelige kleur) en super mals en sappig vlees. Daarnaast vond ik het heerlijk dat er geen stress meer was of de Brisket wel op tijd klaar zou zijn. Uiteindelijk was hij vrijdag om 10:00 klaar en heeft hij 10u in de oven gerust bij 65 graden.
Kon er nog iets beter? Uiteraard, de rooksmaak had iets sterker gemogen, volgende keer dus wat meer rookhout.
Hoe zijn we hier aanbelandt:
Brisket shoppen bij de Hanos. Canadese Black Angus - €20 / kg incl. btw.
Trimmen en tallow maken van de afsnijdsels (Tip, leg de brisket voor het trimmen 45min in de vriezer).
Voor:
Na:
Kamado aansteken, double indirect:
Hoe het begon:
Bootje varen:
Klaar voor de oven:
Zelfgemaakte friet voor erbij
Het vorige resultaat had een medium goede bark en was toch wat aan de droge kant. Deze keer een aantal aanpassingen in de planning:
- De foil boat - In plaats van de hele brisket te wrappen in butcher paper wilde ik deze keer de foil boat gebruiken. Hier wrap je de onder / zijkant van de brisket in aluminium folie, maar laat je de bovenkant open waardoor het vet beter gaart/uitbakt en je een beter bark zou moeten krijgen. (Foilboat uitleg)
- Fatcap boven - Vorige keer de fatcap naar onder gehad i.v.m. beschermen van het vlees tegen stralingswarmte. Hierdoor was deze niet heel lekker geworden. Deze keer dus proberen met de fatcap boven.
- Double indirect - om te veel stralingswarmte te voorkomen kwam ik op YouTube de double indirect methode tegen. Methode welke is ontstaan voor de Kamado Joe, ik heb hem nagebootst door een pizzasteen op de kolenmand te leggen (zie foto verderop, Double indirect uitleg). Gezien het feit dat ik de fatcap graag boven wilde, deze maar eens geprobeerd.
- Lange warme rustperiode - Veel Amerikaanse BBQ zaken laten hun briskets 8-12 (en soms nog langer) rusten rond de 65 graden in "holding ovens", zo zijn ze altijd op tijd klaar voor opening en het draagt bij aan het verder afbreken van collageen en dus een malser resultaat. (Long hold). Ik verwacht dat dit het meeste impact op het uiteindelijke resultaat zal hebben.
- Donderdag 19:00 - Kamado aansteken
- Donderdag 19:00 - Brisket trimmen en kruiden
- Donderdag 20:00 - Brisket op kamado bij 120 graden
- Donderdagnacht - Proberen te slapen, en hopen niet te vaak gewekt te worden door temperatuur alarm.
- Vrijdag TBD - Brisket inpakken in foil boat bij 76 graden kerntemp
- Vrijdag TBD - Prikken vanaf kerntemp 90 graden, eraf halen als zacht genoeg
- Vrijdag TBD - Buiten de oven laten rusten tot kerntemp van rond de 65 graden
- Vrijdag TBD (ergens rond 08:00 - 10:00) - Brisket rusten in oven bij 65 graden voor 8-12 uur
- Vrijdag 19:00 - Aanvallen
.Was al dit gedoe de moeite waard? JA!
Echt een dag en nacht verschil met de vorige keer! Super krokante bark, een heel smakelijke uitgebakken vetlaag (zie ook de mooie gelige kleur) en super mals en sappig vlees. Daarnaast vond ik het heerlijk dat er geen stress meer was of de Brisket wel op tijd klaar zou zijn. Uiteindelijk was hij vrijdag om 10:00 klaar en heeft hij 10u in de oven gerust bij 65 graden.
Kon er nog iets beter? Uiteraard, de rooksmaak had iets sterker gemogen, volgende keer dus wat meer rookhout.
Hoe zijn we hier aanbelandt:
Brisket shoppen bij de Hanos. Canadese Black Angus - €20 / kg incl. btw.
Trimmen en tallow maken van de afsnijdsels (Tip, leg de brisket voor het trimmen 45min in de vriezer).
Voor:
Na:
Kamado aansteken, double indirect:
Hoe het begon:
Bootje varen:
Klaar voor de oven:
Zelfgemaakte friet voor erbij
Laatst bewerkt:
