Brisket (1e keer)

[Dion]

Het was voor mij een bucket list dingetje. Een brisket op de BBQ bereiden.
De middag voordat ze op de barbecue mocht heb ik haar getrimd en geïnjecteerd met een rundvlees bouillon met worchestershiresaus en een scheutje ketjap en bbq rub. De ochtend bij het opstarten heb ik haar in de rub gezet.

Toen mocht ze rond 10:45 uur de BBQ op. Ja het is wat laat, maar ik moest wel timen. Om 15:45 uur moest mijn dochter afzwemmen voor diploma B en wilde dan niet dat ik op het punt zat om in te pakken. Alles verliep heel steady en nadat ik met mijn dochter terugkwam met zwemdiploma B op zak kon ik hem na verwachting al inpakken. De temperatuur was toen 71 graden, maar mijn dochter koos om te gaan eten bij dat restaurant met die gele M. Om te voorkomen Tussendoor heb ik ook nog even een paar keer gesprayed met appelazijn. De bark zat er goed op en leek iets uit te drogen. Vandaar.

De avond vorderde en de zone bleef heel lang op 78 graden en daarna op 84 graden. Hij wilde op een of andere manier niet doorschieten. Snapte er weinig van. Ik heb de snake in de BBQ met mijn kolen aangevuld en ben naar bed gegaan met de timers op het nachtkastje. De slaap kon ik niet echt vatten omdat ik het nog steeds vreemd vond dat de brisket niet doorschoot in temperatuur. Had verwacht rond een uur of 23:00 uur wel tegen het eind te zitten. Om 03:00 uur was er nog geen verandering in. De meters getest, maar die deden het ook prima. Nog wat gegoogled waar het aan kon liggen... Ik las verhalen over dat de zone lang kan duren. Echter zo lang heb ik hem nog nooit meegemaakt. Ik ken het wel van bijv pulled pork.
Later schoot mij te binnen... Ik heb toch niet de voeler van mijn inkbird in de vettige point gedaan in plaats van in de flat...
Ja dus.... Na wat prikken voelde de point heel goed aan. De flat ging wat stroever. Ik had gelijk al door dat deze wel heel droog moest zijn.
Om 05:00 uur heb ik de brisket er maar toch afgehaald. Scheurde het butcher paper ook nog eens bij het 1e velletje. Gelukkig zat er een 2e vel om en kon ik de sappen gelukkig nog opvangen. Ik heb de brisket opnieuw ingepakt en het vocht erbij gedaan. Zoveel mogelijk uiteraard aan de kant van de flat gegoten.
Toen de koelbox in in handdoeken en laten rusten waarbij ik dat zelf ook nog maar een paar uurtjes ging doen.

Rond 09:30 uur heb ik de brisket aangesneden. De rookrand was goed te zien. (had nog een tikje meer mogen hebben). De zogenaamde brisket test ging goed. Ze hing mooi over mijn vinger zonder te breken (op de foto over het mes). Na lichtjes trekken viel te ook mooi uit elkaar.
Toen proeven. De brisket was nog goed warm, maar helaas.... De flat vond ik helaas droog. Ik had hem liever wat vetter willen hebben.
Verder naar de point toe was de brisket echt lekker. Daar zat nog meer vocht in.
De point was prima. Die was ook wat vetter. Ik heb daarna nog een deel van de point in blokjes gesneden en daar burnt ends van gemaakt. Deze waren echt zo lekker sappig en begreep ineens de verhalen dat deze wegsmelten in de mond. Ik heb de burnt ends aangemaakt met BBQ saus, beetje vocht van de brisket en een beetje rietsuiker. Heerlijk.

Conclusie.

Een brisket zal ik niet snel meer maken. Ik heb geproeft hoe de flat ongeveer moet zijn als die wat sappiger was. Vond het lekker, maar de prijs en de moeite vond ik het niet waard. De point vond ik na het maken van de burnt ends geweldig. Dat is echt gewoon snoep.
We hebben weer een bucketlist BBQ dingetje die we kunnen afstrepen. Deze stond al heel lang op mijn lijstje om eens te doen.

 

[Dion]

Dat was een flinke run. Jammer dat je er niet helemaal tevreden mee bent. Hoeveel kilo was deze ongeveer?

Hij was 5kg. Volgens de berekeningen had hij dus ook eerder klaar moeten zijn. Maar ben van een procureur wel gewend dat niet elk stuk hetzelfde gedraagt.

 

[Peter64]

Het betere nachtbrakers werk.
Ziet er goed uit. Hebt dit ook nog steeds op de to-do lijst staan.
Laat het lekker smaken.
Neem aan dat de koe award wel toegekend gaat worden.

 

[Dion]

Het betere nachtbrakers werk.
Ziet er goed uit. Hebt dit ook nog steeds op de to-do lijst staan.
Laat het lekker smaken.
Neem aan dat de koe award wel toegekend gaat worden.

Het was overigens ook mijn 1e nachtbrakers run. Ook leuk om eens meegemaakt te hebben!
Idd, die koe award hoop ik te hebben meegepakt natuurlijk... maar het is aan de moderators of dit genoeg is

 

[Dion]

Bedankt! Dan weet ik dus dat ik op tijd moet opstaan en beginnen haha.

Je kan beter op tijd beginnen. Een stuk vlees kan je heel makkelijk warm houden in een koelbox. Vlees gewoon ingepakt laten, inwikkelen in een handdoek en in een koelbox doen. Doe daar overheen nog een handdoek zodat de box vol zit en sluit hem af. Je kan je vlees rustig op deze manier zo'n 6 tot 8 uur warm houden.

 

[Ewald]

Mooi verslag mooie brisket, ja de flat kan droger zijn dan de point maar deze is ook magerder dan de point.
De hele filosofie achter butcherpaper heb ik nooit begrepen. Dat je een krokantere bark krijgt, zal wel kloppen maar die je daarna gewoon weer kwijtraakt als je de brisket na bereiden inpakt in alu folie om te laten rusten, dat is mij nooit duidelijk geworden.
Nog zo'n mooi iets een rookring, waarom wil iedereen een rookring, het voegt totaal niets toe aan de smaak.
ziet er grappig uit maar dat is ook alles.
Sterker nog een rookring kun je ook zonder rookhout krijgen, nog sterker, een rookring kun je met een truckje zelf maken, faken dus.
Tijdens KCBS wedstrijden wordt de jury zelfs expliciet opgedragen niet op een rookring te beoordelen.
Maar je hebt je Koetje binnen, welkom bij de Big Three

 

[Frits]

Mooie reportage. welkom bij de grote drie.

 

[SilverFox]

De hele filosofie achter butcherpaper heb ik nooit begrepen. Dat je een krokantere bark krijgt, zal wel kloppen maar die je daarna gewoon weer kwijtraakt als je de brisket na bereiden inpakt in alu folie om te laten rusten, dat is mij nooit duidelijk geworden.

Waarom zou je aluminiumfolie überhaupt alsnog gebruiken?
Na de bereiding in butcherpaper, deze openvouwen voor het uitwasemen, daarna weer dichtvouwen en laten rusten. Je laat in dat geval ook het rusten gebeuren in (hetzelfde) butcherpaper. De rol aluminiumfolie kun je ongemoeid in de keukenkast/lade laten liggen
Anders gaat het inderdaad een beetje tegen het idee van butcherpaper in.

Back on topic;
Gratz met je koetje! Wellicht de volgende keer alleen de point?

 

[Dion]

Waarom zou je aluminiumfolie überhaupt alsnog gebruiken?
Na de bereiding in butcherpaper, deze openvouwen voor het uitwasemen, daarna weer dichtvouwen en laten rusten. Je laat in dat geval ook het rusten gebeuren in (hetzelfde) butcherpaper. De rol aluminiumfolie kun je ongemoeid in de keukenkast/lade laten liggen
Anders gaat het inderdaad een beetje tegen het idee van butcherpaper in.

Back on topic;
Gratz met je koetje! Wellicht de volgende keer alleen de point?

Die snap ik inderdaad ook even niet. Ik heb de butcher paper als vervanger gebruikt voor het alu folie. Het opnieuw inpakken heb ik gewoon in butcher paper gedaan. Ik heb een beetje research gedaan maar het is om het even wat iedereen gebruikt. De een zweert bij de folie, de ander weer bij het paper. Ik ben afgegaan op tips van Aaron Franklin. En nu weet ik ook dat hij ook soms niet eens inpakt. Ach ja, ik wilde het paper een keer gebruiken. Het voordeel hiervan is dat ik het wel handig in gebruik vind. De breedte vind ik fijn. Alu folie is niet zo snel in die breedte te vinden.

Allen de point... misschien wel. Die vond ik echt heel lekker
Bedankt iedergeval voor het koetje! De grote 3 heb ik binnen!

 

[NonSens]

Die snap ik inderdaad ook even niet. Ik heb de butcher paper als vervanger gebruikt voor het alu folie. Het opnieuw inpakken heb ik gewoon in butcher paper gedaan. Ik heb een beetje research gedaan maar het is om het even wat iedereen gebruikt. De een zweert bij de folie, de ander weer bij het paper. Ik ben afgegaan op tips van Aaron Franklin. En nu weet ik ook dat hij ook soms niet eens inpakt. Ach ja, ik wilde het paper een keer gebruiken. Het voordeel hiervan is dat ik het wel handig in gebruik vind. De breedte vind ik fijn. Alu folie is niet zo snel in die breedte te vinden.

Allen de point... misschien wel. Die vond ik echt heel lekker
Bedankt iedergeval voor het koetje! De grote 3 heb ik binnen!

Breed alu folie is te vinden bij de groothandels, en die zijn momenteel open voor consumenten!

Verstuurd vanaf mijn moto g(8) power met Tapatalk

 

[Dion]

Pak jij een brisket in? Ik wil er binnenkort aan beginnen maar lees tegenstrijdige verhalen over inpakken en ook over alu folie vs butcherpaper.

Oke, voorop gesteld dat ik totaal geen expert ben in het maken van een brisket. Dit was overigens ook mijn 1e brisket ooit.
Ik heb inderdaad veel verschillende verhalen gelezen over inpakken of niet, butcher paper of folie. Nu was het al wel snel voor mij duidelijk om de brisket in te pakken bij een temperatuur van 73 graden. Dit om vooral de flat meer te beschermen. Logisch gedacht leek het mij dat een stuk ingepakt vlees, meer vochtig blijft tegenover een niet ingepakt stuk vlees (verdamping).
Het gros van de info die ik heb gevonden pakt een brisket wel in. De discussie bestaat alleen nog of je folie of paper wil gebruiken. Ik heb goede ervaring met folie gehad met ribs, pulled pork etc. Wat ik wel merk is dat de bark in butcher paper er beter op blijft zitten. Het is maar wat je zelf wil denk ik.

Misschien kan iemand op dit forum die wel verstand heeft van brisket een mooie uitleg geven?

 

[Ridevi71]

Mooie reportage met een lekker eindresultaat.
Flat kan je ook in blokjes snijden, opwarmen in een sausje en dan door de nasi of hutspot. Ook lekker
Welkom bij de grote 3. Dubbel en dwars verdient

 

[Ewald]

Oke, voorop gesteld dat ik totaal geen expert ben in het maken van een brisket. Dit was overigens ook mijn 1e brisket ooit.
Ik heb inderdaad veel verschillende verhalen gelezen over inpakken of niet, butcher paper of folie. Nu was het al wel snel voor mij duidelijk om de brisket in te pakken bij een temperatuur van 73 graden. Dit om vooral de flat meer te beschermen. Logisch gedacht leek het mij dat een stuk ingepakt vlees, meer vochtig blijft tegenover een niet ingepakt stuk vlees (verdamping).
Het gros van de info die ik heb gevonden pakt een brisket wel in. De discussie bestaat alleen nog of je folie of paper wil gebruiken. Ik heb goede ervaring met folie gehad met ribs, pulled pork etc. Wat ik wel merk is dat de bark in butcher paper er beter op blijft zitten. Het is maar wat je zelf wil denk ik.

Misschien kan iemand op dit forum die wel verstand heeft van brisket een mooie uitleg geven?

Tegenstrijdigheden heb je altijd, hangt ook van persoonlijke voorkeur af.
inpakken in wat dan ook heeft sowieso een negatieve invloed op de bark, dus waarom daar op focussen terwijl malsheid en sappigheid veel belangrijker zijn.
Van de 27 wedstrijden die ik heb gejureerd heb ik meer dan 130 briskets geproefd en gejureerd.
Buiten de briskets die ik zelf met succes heb gemaakt.
Die laatste zin vind ik dus een beetje jammer.

 

[Ewald]

@Ewald,

Dus als ik het goed begrijp zou jij de brisket niet inpakken? Ik probeer zoveel mogelijk informatie voor mijn eerste run in te winnen

Nee juist wel, ik behandel mijn brisket eigenlijk hetzelfde als mijn PP, inpakken dus na een bepaalde tijd.
En daar zijn de meningen over verdeeld, ik heb veel betere resultaten met inpakken dan zonder, ook Beef Shortribs pak ik in.
Als de kruiden vast zitten op het vlees na een X aantal uur ben ik niet bang dat deze door het inpakken weer loslaat.
Mijn meisje heeft een hele mooie Pastrami gemaakt (van een Brisket flat) en daar zit echt een dikke kruidenkorst op en die bleef gewoon netjes op zijn plaats ondanks inpakken, als je de kruiden maar de tijd geeft om vast te gaan zitten op je vlees.
Als je de manier van Noskos gebruikt (boek of website) kan het bijna niet verkeerd gaan

 

[SilverFox]

Zoals Ewald al aangeeft, ga niet op de kerntemperatuur af wanneer je wilt inpakken, maar controleer of de kruiden vast zitten (en daarna of je de kleur mooi vindt ). Even met het vingertje / nagel langs de korst, wel opletten dat het de korst op een stuk vlees is en niet op een stuk vet (die blijft vaak nattig).

 

[Dion]

Thanks Ewald! Weer een mooie reden om het boek van Moskowa aan te schaffen

Beun.... Ik weet niet of je al bekend bent met deze film van Noskos zelf. Hier bereidt hij een brisket van een Nederlands ras.
De uitleg blijft in principe gewoon hetzelfde. Ik zou echter wel kiezen voor een vetter ras (iedergeval graan gevoerd). Dit vertelt hij volgens mij ook in deze video.

 

[Welmer]

Staat bij mij ook nog hoog op mijn lijst. Geen idee wat ik me ervan voor moet stellen. Wel een flinke run zo.
Sowieso lekker bezig geweest

 

[Bram1981]

Ik pak altijd in. Butcher paper voor brisket. Toch het idee dat de bark beter blijft dan. Daarna inderdaad uitwasemen en opnieuw butcher paper dichtvouwen en zeker 1-1,5 rusten in de koelbox. Hetzelfde voor beef ribs, alleen korter rusten. Pulled pork gaat in aluminiumfolie en dan rusten. Daar is de bark wat minder belangrijk voor mij persoonlijk en heb ik liever de tijdwinst. Merk trouwens dat momenteel vanwege COVID-19 en Brexit het via mijn reguliere supplier lastig is om aan butcher paper te komen. Meerdere Q-ers deze ervaring?

 

[El Mariachi]

Mooie run hoor! Brisket wordt voor mij de eerste x in de kerstvakantie...

 

[Jet]

Gefeliciteerd met je koei en welkom bij de grote 3, jammer dat de brisket niet geheel naar je zin was maar misschien is dit niet "jouw" soort vlees of smaak dat kan natuurlijk. Zelf ben ik dol op brisket maar de burnt ends kunnen mij gestolen worden....................zo zonde van dat heerlijke vlees