Beef en Steak

Better together: Kimchi shortribs

 
 
 
 

PH met een F

Pitmaster
Berichten
512
Er was eens, lang geleden een studentje dat ging backpacken... Het studentje reisde door Azie en ontdekte een wereld van smaken.. Op een dag kwam dat studentje, die later onder de naam "Ph met een F" op een bbq forum zou posten, bij een eetstalletje waar ze gefermenteerde kool verkochtend. Kimchi, heette het. Het smaakte funky, het smaakte pittig, het prikkelde op de tong en het studentje was verliefd.
Fast forward een heleboel jaren.. Nog steeds is dat studentje van vroeger een kimchi lover, hij maakt het alleen nu zelf en gooit het onorthodox op zijn pizza.

Met het winnen van de vorige fotowedstijd was de eer aan mij om het nieuwe onderwerp voor februari te verzinnen en ik kan je zeggen dat ik daar best even over na moest denken. 'Ongebruikelijke' stukken vlees, desserts, Dutch Oven, allemaal ideeen waar ik mee gespeeld heb. Maar omdat valentijsdag in februari voorbij zou komen kwam het thema 'better together' ergens laat op de avond in mijn gedachten. Smaken die samen een goed huwelijk vormen, prima opzichzelf, maar better together.
IMG_8047.JPG

Natuurlijk wil ik zelf ook een inzending met dat thema verzorgen, vandaar dat ik twee van mijn meest geliefde smaken wilde combineren. Rundvlees en Kimchi.
In de gebruikelijke internet zoektocht naar inspiratie vond ik een recept van chef Jules Wieringa, dat heb ik grootdeels gevolgd, maar omgezet naar een bbq bereiding.

Mijn laatste bezoekje aan de groothandel leverde een mooi stuk shortrib op. Het leek me toen nuttig dit meteen te portioneren, dus ik had vandaag twee stukken. Mijn vrouw en twee jonge kinderen houden niet van pittig eten, dus voor hen geen kimchi. Maar ik ga natuurlijk niet de Q aansteken voor een enkel klein stukje shortrib voor mij alleen. Een 'gewoon' en een kimchi variant dus!
De avond van tevoren leg ik de shortribs in de pekel.
IMG_8226.JPG

's ochtends stak ik in alle vroegte de bbq aan zodat die nog voor de kinderen naar school moesten op temperatuur was (110C).
De shortribs gingen er op met een paar blokjes eikenhout tot een kerntemperatuur van zo'n 70 graden.
Toen heb ik de shortrib ingesmeerd met gepureerde kimchi en vervolgens ingepakt in aluminiumfolie.
Dat ging trouwens een stuk sneller dan ik verwacht had, in twee uurtjes zat ik al op die temp.
IMG_8230.JPG

IMG_8233.JPG


IMG_8236.jpg

IMG_8237.JPG

drie uur later was de shortrib in kimchibadje ook al weer boterzacht en 95 graden. Ik heb 'm laten uitdampen en toen het geheel wat afgekoeld was het vet en de vliezen verwijderd.
Een stuk sneller dan verwacht dus, maar geen probleem, het ding moet toch nog weer de koelkast in. Ik heb om later een mooi stukje vlees te kunnen snijden de shortrib in een bak gelegd met daarbovenop wat gewicht, zodat het een mooi plat stuk werd in de koelkast.
Die kon ik makkelijk in een mooi blokje snijden voor op het bord. (natuurlijk heb ik de stukjes die ik er afgesneden heb lekker opgepeuzeld, don't you worry)
IMG_8259.jpg

Tijd voor de rest: een Kimchi puree en een kimchi glaze voor het vlees.
Voor de glaze heb ik het braadvocht van de shortrib ingekookt tot 2/3e en dat wat opgefrist met een beetje gepureerde verse kimchi.
Straks smeer ik dat op het vlees.

De kimchi puree: Hiervoor heb ik een half bakje kastanje champignons grof gesneden. Dat bak ik aan op de Q met een flinke snuf zout. Als er wat kleur op zit gaat daar een flinke lepel Kimchi en zo'n 50ml kokoscreme bij door. Als bijna al het vocht is verdampt stop ik het in de blender tot het een fijne puree is.
IMG_8258.JPG

Inmiddels is het etenstijd en haal ik het opgesteven platte stuk vlees uit de koelkast. Dat heb ik geportioneerd en in een hete pan op de Q aangebakken met de glaze er op. Die glaze heb ik een paar laagjes van aangebracht tijdens t opbakken.
IMG_8261.JPG

Op een bordje werd het uiteindelijk een mooi cirkeltje puree, met daarop mijn stuk shortrib. Daarnaast nog wat extra puree. Als tegenpool van het vette vlees had ik wat champignons en rode uit ingelegd met azijn, water, suiker en witte wijn. Vooral de ingelegde champignon was er heerlijk bij omdat de paddestoelensmaak ook terugkomt in de puree.
Als afwerking had ik de gemaakte glaze nog weer wat verdund met runderfond en dat als sausje naast het vlees geschonken.
Natuurlijk, op het moment dat ik de foto wilde maken brak de saus door mijn mooie dijkje van puree heen, dus qua foto is t niet wat ik gehoopt had, maar.. de smaak... oh oh oh.. Al het goede van sappig low and slow rundvlees, met een pittig element van de kimchi. Een stuk minder pittig overigens dan de gewone kimchi, maar nog wel het funky smaakje er van. Echt geweldig!
De puree lust ik ook wel als boterhambeleg in de ochtend, zo lekker!
IMG_8266.JPG

Een verbeterpuntje voor mn volgende shortribs: beter opletten met het verwijderen van vliezen en overtollig vet, ik had nu een stuk van een vlies laten zitten wat taai was. Wanneer halen jullie dat vlies en extra vet er af als je shortribs maakt?

Bedankt in ieder geval weer voor het lezen!
 
Dat ziet er waanzinnig lekker uit! en zoals gewoonlijk zou ik bijna zeggen dat je presentatie geweldig is.
 
Echt mooi, en het lijkt me erg lekker, wel bewerkelijk.
Ik trim dat harde spul (vet en vlies) voor de bereiding eraf, heeft geen toegevoegde waarde voor de bereiding.
 
Hey ziet er prachtig uit en de smaken lijken me ook fantastisch!

Erg mooi gedaan.
 
Wanneer halen jullie dat vlies en extra vet er af als je shortribs maakt?

Ik haal het vlies er niet af, ik snij het kruislings in.
Overtollig vet snij ik van te voren er wel af.
 
Ziet er top uit!
 
Ik haal het vlies er niet af, ik snij het kruislings in.
Overtollig vet snij ik van te voren er wel af.
Hier hetzelfde!
Ziet er echt super uit. Lijkt mij echt heel lekker.

Super nice opgemaakt ook 👍
 
Zo die kan zo in een restaurant geserveerd worden. Mooi bordje. Lijkt me heerlijk.
 
Terug
Bovenaan Onderaan