Beef en Steak

basis verhouding spek - Colorozo

Frank54

Frank54

Kooltjesharker
Berichten
208
Ik heb nu op diverse sites zoveel mogelijk gelezen om een lekker stuk spek te roken.
echter ik kom nergens een vuistregel tegen over de hoeveelheid Colorozo per kg vlees/spek.
Na enig rekenwerk lijkt het erop dat het +/- 35 gr. per kg spek is, klopt dit ?
Heb overigens 2,9kg liggen waarvan ik de ene helft met en de andere zonder zwoerd wil doen.
 
Ik ben aan het werk dus ik moet het even kort houden.als ik van pink SALT uit ga,dan kom ik op 48 colo zout per kg uit. Maar er zullen nog wel anderen zijn die jou hier mee verder willen helpen.
 
Als je het recept van Dennis terug rekent kom je op 50gr colorozo op 1,5 kg spek uit. Dat is dus 33,3 gram per kilo.
 
tsja, bovenstaande 2 reacties geven al aan wat ik bedoel.
kan het overigens kwaad iets teveel te gebruiken ( los van de zoutere smaak ) mbt het nitriet ?
je spoelt het na een week toch goed af.
 
Frank het is moeilijk om hier, zonder de recepten, een goed antwoord op te geven.

Het licht er helemaal aan hoe iets geaakt wordt is het een droge - of een natte pekel, vakuum of niet vakuum, de duur van de pekel.

Bij dit soort gerechten houdt ik mij altijd precies aan het recept, dus de juiste soort slagerszout, dezelfde tijd voor curing, de juiste temp voor smoken en dezelfde kerntemperatuur.

Ik raad het af om zelf een recept te bedenken, of er een samen te stellen uit meerdere recepten!
 
Nosmo, maar dat geldt weer niet voor ieder recept. Daarom het recept zo nauwkeurig mogelijk volgen.

Maar iets te veel, met de nadruk op 'iets' is minder erg dan iets te weinig slagerszout.

Let op dat bij PinkSalt 10 keer zoveel SoduimNitriet bevat dan Colorozo.
 
Ik kwam dit stukje tekst tegen van ene Frits ;), scheelt 2,1 gram met mijn berekening. De meeste keukenweegschalen zijn niet zo nauwkeurig.

Frits zei:
Marco, Pink Salt bevat 6,25% nitriet en Colorozo 0,6 % Nietriet.

Als we het volgende recept van noskos voor bacon pakken:

1,5 kilo buikspek met zwoerd
45 gram zeezout
22,5 gram suiker
5 gram Pink Salt (is 0,3 gram nitriet en 4,7 gram zout)

In plaats van 5 gram Pink Salt hebben we (6,25 / 0,6) * 5 = 10,417 * 5 =  52,1 gram colorozo zout gebruiken.

Let op: je hebt nu dus 0,3 gram nitriet maar ook 51,8 gram zout. Bij het bacon recept moet je nog 45 gram zeezout extra toevoegen dat hoef je bij dit recept dus niet meer te doen!
Klik om te vergroten...
 
Ik heb gelukkig eentje die vrij naukeurig weegt, en dat is hier ook vrij belangrijk.

Er is een ander recept van Dennis en daar kan je de PinkSalt niet vervangen door Collorozo omdat het dan veel te zout wordt

Bij het recept voor Maple cured Bacon
2 ounces / 50 gram kosher zout (ongeveer 1/4 cup) Ik neem dan iets minder zeezout omdat kosher zout zouter is.
2 theelepels / 12 gram Pink Salt
1/4 cup / 50 gram maple suiker of donker bruine basterdsuiker
1/4 cup / 60 milliliter maple syrup

5 pound / 2,25 kilo buikspek met zwoerd

Voor 12 gram Pink Salt heb je (6,25 / 0,6) * 12 = 125 gram colorozo zout nodig.

Je cure heeft dan ongeveer 60 gram teveel zout! wat je niet kan compenseren door het extra zout weg te laten
 
Heren,

het moge duidelijk zijn dat ik daarom liever Colorozo gebruik ipv Instacure of Pinksalt.
een kleine gewichts afwijking bij Colorozo is minder ingrijpend dan bij de geconcentreerdere producten.
overigens wil ik de bacon's morgen insmeren , in de ziplock en een weekje in de koeler leggen.
 
ik vind het helemaal spannend, ik wil binnen korte tijd ook zelf bacon roken, heb het pinksalt in huis
 
Frank54 zei:
Heren,

het moge duidelijk zijn dat ik daarom liever Colorozo gebruik ipv Instacure of Pinksalt.
een kleine gewichts afwijking bij Colorozo is minder ingrijpend dan bij de geconcentreerdere producten.
overigens wil ik de bacon's morgen insmeren , in de ziplock en een weekje in de koeler leggen.
Klik om te vergroten...
Je kan het beste je aan de recepten houden.
En ik ben erg nieuwsgierig naar je bacon.
 
Sommige recepten red je niet met colorozo omdat er dan gewoon te veel zout in zit.
 
ik geloof dat bovenstaande en enig rekenwerk mijn vraag wel beantwoorden.
Het antwoord is : nee, want de hoeveelheid nitriet is recept gebonden en niet het soort vlees.
bij Maple cured kom ik uit op 0,333 gr nitriet per kg spek
en bij "gewoon" op 0,208 gr /kg

eigenlijk vindt ik dat verschil wel vreemd omdat ik dacht dat het nitriet er alleen in zit voor de bacterie dodende werking.
 
Dat klopt ook, daarom vind ik het dus ook gek.

Aan de andere kant, de worstmakers gebruiken 25g colorozo per kg, dat is dus 150 mgNitriet per kg vlees (uitgaande van 0,6% nitriet). Dat is dus nog minder dan waar jij op uitkomt, en zij hameren er behoorlijk hard op. Verwacht dus dat dit wel snor zal zitten met die bacterien zolang je boven de 150 mg/kg vlees blijft zitten.
 
Het zit in de hoeveelheid per miljoen deeltjes cure (pekel?, is niet echt een vertaling voor dacht ik). Dus als je meer dingen toevoegt zoals maple syrup etc.. dan zullen er naar verhouding minder nitrietdeeltjes per miljoen inzitten en heb je dus meer pink salt nodig.
 
@Noskos,
die indruk heb ik ook inmiddels, je hebt zoveel ppm ( parts per million) cure/conservering nodig .
of deze nu uit pink salt, colorozo komen of de conservering die in bv Maple syrup of appelstropp zit is niet relevant.
Het benadrukt iig wel dat het belangrijk is een beproefd recept op de gram te volgen.
 
Ik heb hier ergens een site waar ze de recepten van Charcuterie maken en soms tegen het licht houden, geen idee of ik die al eens heb neergezet hiet. Maar daar rekenen sommige mensen ook die verhoudingen uit om eventuele aanpassingen te maken. Was een hoop rekenwerk herinner ik me wel :D
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan