Bacon Ribs - "A giant pork belly burnt end spare rib"

[wijmaar]

Bacon Ribs - "A giant pork belly burnt end spare rib"​

Sinds het zien van de Austin aflevering van Somebody feeds Phil volg ik het Youtube kanaal van Bradley Robinson (ChudsBBQ - https://www.youtube.com/c/ChudsBbq) & Leroy and Lewis Barbecue (https://www.youtube.com/@LeRoyandLewisBBQ). Eén van de bekendste specialiteiten van Leroy & Lewis is de zogenaamde Bacon Rib. Zoals ze het zelf beschrijven een: "Belly on pork spare rib, cured and smoked as a whole slab of bacon. Then individually smoked to tenderness and drowned in maple syrup.". Deze moest ik een keer namaken! De video en de comments uitgeplozen en vandaag dan eindelijk aan de slag.

Het vlees​

Het stuk wat men in de video gebruikt is eigenlijk een combinatie van buikribben en buikspek. Na contact met Jan Aalvink heb ik het bij hen kunnen bestellen als een Varkensbuik zonder been... maar dan met been (https://aalvink.nl/product/buik-zonder-been/ even vragen om het laten zitten van de botten in de comments). Het resultaat was 5,85 kg varkensbuik, schoon aan de haak:

De stappen​

1. Varkensbuik trimmen​

De buik moet worden bijgesneden zodat alleen het stuk welke buikribben bevat overblijft. Dit wordt in de video goed getoond.

2. Varkensbuik pekelen zoals bacon.​

Bij Leroy & Lewis gebruiken ze 50/50 zout en suiker + 0,25% pink salt t.o.v gewicht van het vlees. Ik heb er voor gekozen om 120 ppm nitriet aan te houden en colorozo te gebuiken. Het getrimde stuk vlees weegt 3660g, daar voeg ik nog 100g water aan toe in de vacuum zak. Daarmee dus: 3760 * 2% = 75,2g colorozout (0,6% nitriet). Dit aangevuld met 75g bruine suiker, daarna het vlees met de pekel en 100g water gevacumeerd. Nu 7 dagen geduldig wachten en de zak iedere dag draaien.

3. To be continued...​

Ik zal deze post de komende dag blijven aanvullen met de vervolgstappen en het resultaat. Nu eerst geduldig (en hongerig) een weekje wachten op het pekelen.

 

[Stijn]

mooi projectje, maar waarom voeg je water toe?

 

[wijmaar]

mooi projectje, maar waarom voeg je water toe?

Thanks! Tip uit het colorozo topic van [mention]Ewald [/mention] :

“Ook een stuk buikspek voorzien van Nitrietzout/kruidenmengsel en daarna in een ziplock of vacuumzak laten curen valt binnen deze pekelmethode
Bij het gebruik van alleen droge stoffen op je vlees voeg je voor de zekerheid een beetje water (vloeistof) toe, het is namelijk van essentieel belang dat je vlees overal met de pekel in aanraking komt.
De vloeistof moet wel meegerekend worden met het gewicht aan vlees.”

Gezien de onregelmatige vorm door de botten, en het daarmee niet super strak kunnen vacumeren leek mij dat in dit geval wel handig. Heb er in de hoeveelheid colorozo uiteraard rekening mee gehouden.

 

[wijmaar]

Na een weekje draaien en keren mocht ik gisteren eindelijk weer echt aan de slag!

Stap 3: de buik als geheel roken

Altijd spannend als de zak na het pekelen open gaat, gelukkig geen gekke geurtjes!

Het stuk afgespoeld en een paar uurtjes laten drogen in de koelkast.

Daarna mocht het gisteren voor etappe 1 op de bastard, indirect bij ca. 115 graden.

Een paar uurtjes later was de kerntempetatuur van 68 graden bereikt:

Nu in de koelkast in afwachting van de laatste stappen die later vandaag zullen plaatsvinden!

 

[defjam74]

Ik heb het filmpje van Leroy & Lewis ook gezien. Wat een werk. Het ziet er goed uit. Succes met de laatste etappe.

 

[Lentebok]

Gaaf man, wat een stuk!

 

[wijmaar]

Het eindresultaat:

De ribben losgesneden:

Toen gegaard tot 85 grd en een glaze van maple syrup gegeven:

Het was een heerlijke combi van super zacht buikspek en mooie buikribben, volgende keer iets minder peper in de rub maar zeker voor herhaling vatbaar. Gelukkig liggen er nog een paar in de vriezer .

 

[Ridevi71]

Schitterend
Wat een gaaf project.
Toppertje

 

[defjam74]

Ik zie dat je al een varkensbadge hebt, maar ik vind dat je er nog 1 verdient.
Good job. Ziet er goed uit.

 

[Sander72]

Wow, wat 'n magistrale units man! Klasse!

 

[Lankie010]

Top gedaan

 

[Dr. Tim]

Diep respect


“BBQ, lekker man”