BasBQ
Beef en Steak

Baby Back Ribs mislukt

M

MVDA_84

Tondelzoeker
Berichten
11
Hallo allemaal

Van de week baby back ribs gemaakt op de Traeger pellet smoker. 3-2-1 methode op 107 graden. Temp bleef goed constant. Heb ze eraf gehaald met interne temp van dik 95 graden. Ze waren te rubberachtig en vielen niet van het bot. Wel het dunne gedeelte, maar het extra bevleesde gedeelte was niet zacht genoeg. Totale cook was 6 uur.
Wat kan dit veroorzaken. Ik probeer de amerikaanse fall of the bone baby back's van bijv Tony Romas of Chili's na te maken. Ik zie wel dat die ribs minder bevleesd zijn. Daardoor sneller fall of the bone?
Kan het zijn dat de ribs te dik zijn? Te lang in de vriezer? Niet vers? Moeten ze nog hoger wat interne temp betreft? Het lijkt me namelijk echt heel sterk dat het aan de bereiding lag deze keer.

Alvast bedankt!
 
Pak je ze in de folie in ? Dit gedeelte zorgt nml voor de malsheid. volgende keer na de folie controleren of ze al zacht zijn. DE 3-2-1 methode is de vuistregel voor de grote amerikaanse Ribs. (buikribben) Met baby backs is dit meer 2-2-1 of 2,5-1,5-1 of een variant hierop wat jij zelf de fijnste methode vind.
als ze na de folie nog niet zacht zijn, gewoon nog even laten liggen.
 
Ja nadat ze een mooi kleurtje hebben gaan ze de folie in met wat appelsap. Ik ben nog nooit hoger gegaan met de interne temp dan 95 graden. Zou genoeg moeten zijn?
 
Ik meet nooit Rib temperatuur en ik denk 95% van de anderen hier ook niet. Gewoon je run aanhouden en kijken hoe het verloopt.  1 eetlepel sap is voldoende het gaat vnml om het stoom effect, dus hoe meer vocht je toevoegt hoe langer dit gaat duren en je ribs weer afkoelen.
 
Heb het ook nog nooit gemeten idd. Werk ook volgens de 3-2-1 methode. Voel in de laatste fase altijd aan een terugtrokken bot. Dan merk je of hij los laat
 
Boldeagle zei:
Ik meet nooit Rib temperatuur en ik denk 95% van de anderen hier ook niet. Gewoon je run aanhouden en kijken hoe het verloopt.  1 eetlepel sap is voldoende het gaat vnml om het stoom effect, dus hoe meer vocht je toevoegt hoe langer dit gaat duren en je ribs weer afkoelen.
Klik om te vergroten...



Boldeagle + 1

Kijk ook nooit naar de temperatuur van het vlees.
Hou de tijd in de gaten (meestal  ? 2,5 - 1,5 - 1) en kijk hoe het vlees zich terug trekt van de ribben.
Bij de grotere buikribben  3-2-1.
Succes bij de volgende poging.  :) !
 
Mijn  ervaring is wel dat als je meer appelsap toevoegt dan een eetlepel, de rib meer mals wordt.
Of dat altijd zo is, weet ik niet helemaal zeker, maar heb het 2x gehad.
Hier hoeven ze niet zo mals, dus ben er mee gestopt met extra appelsap.
 
Hier ook nog nooit de temp gemeten. De 3-2-1 vindt ik zelfs teveel van het goede omdat ik ribs wil en geen hoopje botten met vlees rondom. Ik hou de temp veelal rond de 120 en dat werkt prima voor mij.

Veel proberen is het advies :)

Verstuurd vanaf mijn SM-G903F met Tapatalk

 
Ik heb ook de kern temp van de ribs wel eens gemeten en het viel mij op dat ze al vrij snel een hoge kern temp hadden maar dan nog lang niet fall of the bone  waren.
 
En als je dan toch iets wil meten. Neem een satestokje of een cocktailprikker. Gaat die zonder veel weerstand door je vlees dan zijn je ribs goed.
 
Is de temperatuur 107 graden op het roosterniveau? of is dat gemeten vanuit de klep? Ik heb in het verleden ook wel eens slowcooking geprobeerd en dan uitgaande vanuit de thermometer in het deksel/klep. Deze was dusdanig hoger dan waar het vlees lag dat ik het gewoon niet goed voor elkaar kreeg. (het vlees was dan ook nog niet zacht geworden). Sinds dat ik met een igrill de temperatuur meet waar het rooster is lukt het stukken beter!

wellicht is dit niet het probleem maar dacht zal mijn kennis is delen:)


 
Bij de bereiding van ribs gebruik ik de 3-2-1 methode met inpakken in folie, en al naar gelang de mate van gaarheid iets korter of langer. Maar meestal is dit wat korter.
Ik gebruik zelf meestal een combinatie van bruine suiker, boter met olijfolie (uit de knijpfles van Bertolli), en wat honing of maple syrup. Hier heb ik goeie ervaring mee en de ribben zijn meestal van het fall of the bone type en fingerlickinggood =P~
 
Zelf pak ik ze na 3 uur een uurtje in met een flinke scheut appelsap voor een uurtje.
Daarna een uurtje terug op de q met om t kwartier ff insmeren met een glaze .
Dit alles bij een temp van om en nabij de 110 a 120 gr C .
Voor mij werkt dat perfect.
Altijd net fall of the bone met nog een kleine bite

ikke

 
Bedankt allemaal, ik ben inmiddels gewisseld van slager. Heb nu minder bevleesde ribben, nog steeds prima bevleesd, maar niet meer extra. Op een of andere manier lukt het nu wel. Ze smaken perfect, en vallen zo van het bot. Nu rijst de vraag, ben ik niet te ongeduldig geweest met de extra bevleesde ribben. Dit vraagt om nog een poging.

 
Gewoon een kwestie van ervaring, je gaat met low en slow bbq niet eten op het gewenste tijdstip maar als het vlees klaar is.

Pak ze simpelweg per stuk in en ga niet af op tijden/temperaturen maar voel gewoon aan het ingepakte pakketje. Op een gegeven moment weet je gewoon of ze gaar zijn of niet door de manier van buigen. En zoals hier al vaker gezegd is, kijk eventueel hoe ver de botjes zichtbaar zijn geworden door het terugtrekkende vlees. Als laatste kan je ook gewoon proberen of je er een botje kan uittrekken natuurlijk.
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan