- Berichten
- 1.619
Vorig weekend nog eens wat charcuterie gemaakt/voorbereid.
Wat stond er op het programma:
- Bressaola
- Coppa
- Pancetta
- Gevulde varkenshaasjes
- Béret basque
- Chorizo
- Venkelsalami
Aangezien ik te lui ben om de worsten af te vullen heb ik maar overal béret basque van gemaakt maar in verschillende smaken.
Droge worsten moeten eerst rijpen zodat de goede bacteriën de overhand nemen en de ph verlaagt.
Daarom de rookoven van onder het stof gehaald, deze ingesteld op 24/25°C en de bérets daar 24h in laten liggen.
Na 24h mochten ze dan verhuizen naar de droogkast
Na een weekje een kleine 30% vocht verloren.
Had geënt met schimmel, maar de kast niet vochtig genoeg gezet, met volgende bizarre resultaat.
Waar ze op de dikke kant van de bakmat lagen is er wel schimmel de rest veel minder.
Dan maar opnieuw geënt en de vochtigheid naar boven.
Na een week zouten de filet mignons uit de vacuum gehaald en naar de droogkast verhuisd.
To be continued.
Wat stond er op het programma:
- Bressaola
- Coppa
- Pancetta
- Gevulde varkenshaasjes
- Béret basque
- Chorizo
- Venkelsalami
Aangezien ik te lui ben om de worsten af te vullen heb ik maar overal béret basque van gemaakt maar in verschillende smaken.
Droge worsten moeten eerst rijpen zodat de goede bacteriën de overhand nemen en de ph verlaagt.
Daarom de rookoven van onder het stof gehaald, deze ingesteld op 24/25°C en de bérets daar 24h in laten liggen.
Na 24h mochten ze dan verhuizen naar de droogkast
Na een weekje een kleine 30% vocht verloren.
Had geënt met schimmel, maar de kast niet vochtig genoeg gezet, met volgende bizarre resultaat.
Waar ze op de dikke kant van de bakmat lagen is er wel schimmel de rest veel minder.
Dan maar opnieuw geënt en de vochtigheid naar boven.
Na een week zouten de filet mignons uit de vacuum gehaald en naar de droogkast verhuisd.
To be continued.
Laatst bewerkt: