Artisan (ambachtelijke) pizza

[kamphuisbert]

Ik heb verscheidene keren pizza gemaakt op de BBQ met verschillende recepten voor het deeg, maar het voor mij meest ideale recept had ik nog niet gevonden. De smaak en krokantheid van de bodem was prima, maar ik kreeg de luchtigheid maar niet in de rand.

Na veel gegoogle stuitte ik op het volgende recept die ik jullie niet wil onthouden: https://www.withspice.com/blog/artisan-pizza-dough-crispy-chewy-bubbly-crust/

Gisteravond het deeg gemaakt, na de bulkrijs de deegbollen in de koelkast. Vandaag de BBQ goed heet opgestookt, de pizzasteen nog iets hoger in de BBQ gezet en de pizza gemaakt. Het resultaat was boven verwachting! Heerlijk krokant en luchtig deeg.

Verbeterpunt voor de volgende keer is het verder uitrekken van het deeg en het dunner maken van de rand bij het maken van de bodem. Bij deze eerste sessie was de rand iets teveel, maar aldoende leert men.

 

[Cherrywood]

Ziet er prima uit.
Uitrekken van het deeg moet je idd gevoel voor krijgen.
Ik volg het door @Frits gedeelde recept van Simon Giacotto van: De Pizzabijbel"
Bevalt erg goed.

 

[Welmer]

Pizza's maken is een kunst opzich idd. In mijn optiek is het deeg het belangrijkste gevolgt door de saus, maar het lastigste blijft het vormen. Gelukkig gaat de term "oefening baart kunst" hier ook zeker op. En veel oefenen betekent veel pizza oftewel: win, win.
Deze ziet er heerlijk uit.

 

[@rno]

Mooi gemaakt, zal gesmaakt hebben en al bedacht hoe je het de volgende ronde gaat verbeteren

 

[MrMatti]

Ziet r top uit! Mooi gekleurd! Zelf wat "zwarte blazen" knap op de kamado! Hoe hoog was te dome temp? Ongeveer 260c?

 

[kamphuisbert]

Blijven oefenen inderdaad. Vervelend zeg. Dome temperatuur zat op 330 graden.

 

[Cherrywood]

Blijven oefenen inderdaad. Vervelend zeg. Dome temperatuur zat op 330 graden.

Minuut of 3 erin gehad?

Verstuurd vanaf mijn AC2003 met Tapatalk

 

[kamphuisbert]

4 minuten. Volgende keer ook de pizzasteen langer laten opwarmen.

 

[Cherrywood]

Zolang de verhouding van doorgaren onder en boven goed is vindt ik alles < 5 minuten prima.

Wel eens gehad dat de temperatuur boven de 400 graden zat maar dat is "geen doen" gaat gewoon te hard.

 

[Wilco-G]

Dat is een fijne pizza geworden, goed oefenen op de volgende serie

 

[cold_as_ijs]

@kamphuisbert die pizza ziet er goed uit. Ook de link geeft veel info. Pizza blijft wel een dingetje bij mij, maar ik zie nu dus dat ik meer vocht moet gaan gebruiken om hem echt lekker luchtig te krijgen. Zondag hebben we ook pizza's in de planning. Dus neem het recept mee.

 

[Frits]

Ziet er goed uit.

let op, de dome temperatuur is één maar de steen temperatuur is twee.

Je barbecue is vrij vlot 330C maar je steen doet er een stuk langer over.

bij vaak langer dan een uur

 

[Cherrywood]

@kamphuisbert die pizza ziet er goed uit. Ook de link geeft veel info. Pizza blijft wel een dingetje bij mij, maar ik zie nu dus dat ik meer vocht moet gaan gebruiken om hem echt lekker luchtig te krijgen. Zondag hebben we ook pizza's in de planning. Dus neem het recept mee.

Sinds ik het recept van Simon Giacotta volg is luchtig / plakken enz. geen probleem meer. Het is best kritisch op de verhoudingen.
Iets teveel water en je hebt overal deeg maar geen pizza.

 

[kamphuisbert]

maar de steen temperatuur is twee.

Ik heb een vrij dikke steen dus duurt inderdaad redelijk lang om te verwarmen. De laatste keren had ik een steentemp van ongeveer 220 graden. Is er daarvoor ook een ideale temperatuur?

 

[Franky]

@kamphuisbert die pizza ziet er goed uit. Ook de link geeft veel info. Pizza blijft wel een dingetje bij mij, maar ik zie nu dus dat ik meer vocht moet gaan gebruiken om hem echt lekker luchtig te krijgen. Zondag hebben we ook pizza's in de planning. Dus neem het recept mee.

Niet perse… Het percentage water is oa. afhankelijk van de baktemparatuur. Een pizza die kort dan in de oven moet, heeft minder water nodig.

Een neopolitan pizza (pizza die je het vaakste in een pizzeria krijgt) heeft maar een waterpercentage van 55-63% nodig. Deze type pizza’s zitten kort in de oven en daardoor is er minder tijd om het water te verdampen. Als ik in mijn keukenoven op 250c een pizza bak heb ik dus een hogere hydratatie nodig.

 

[Frits]

Ik heb een vrij dikke steen dus duurt inderdaad redelijk lang om te verwarmen. De laatste keren had ik een steentemp van ongeveer 220 graden. Is er daarvoor ook een ideale temperatuur?

Meestal mik ik op 300-325 C

 

[Bram]

Pizza is goed gelukt. Dat moet gesmaakt hebben.

 

[Michel_D]

Ziet er erg goed uit. De link van het deeg recept ga ik in ieder geval eens opslaan.

 

[Patrckk]

Ik kan voor vele de pizza plus app ( android / IOS ) aanbevelen. Daarin kun je aangeven hoeveel gram deeg je per bol wilt, hoe lang rijzen op kamer temp en koelkast temp. Ook kun je daar spelen met soorten gist, zout en water percentages daarin komt het deeg er toch vaak heel goed uit. Vooral ook wanneer je de juiste W waarde van het deeg hebt.

Ik ben over gegaan op de burnhard nero pizza oven en mik met een infrarood thermometer op een steen warmte van 325/250 graden dan zal mijn napolitaanse stijl pizza er slechts anderhalve minuut op moeten waar ik mijn pizza met 45sec al 180graden moet draaien vanwege de hittebron. Maar super dat ze smaken ben nu wel aan het twijfelen om voor het gemak over te stappen naar een gas module ipv hardhout pellets ;-)

Maar deze pizza ziet er ook goed uit en het blijft altijd trial and error met pizza wereld er is altijd wel iets te verbeteren

 

[Bakero]

Meestal mik ik op 300-325 C

@Frits ik neem aan dat je dan een infrarood thermometer gebruikt. Als ik er een aanschaf waar moet ik dan op letten..