3, 2, 1... taai

[N1co78]

Vandaag voor de tweede keer ribs gemaakt op mn Weber. Beide keren dezelfde methode gebruikt:

- 3 uur met rook, 2 uur ingepakt en 1 uur met saus
- snake methode met cocos cubes en appel chunks als hout
- lekbak met appelsap en beetje water.

Bij de start de ribs gerubd, bij het inpakken ingesmeerd met boter, bruine suiker en beetje appel cider en het laatste uur Met saus en beetje bijgesmeerd na half uur.
Tijdens het roken ook nog gesprayd met azijn/cider/appelsap mengsel. Uiteraard hele proces de bbq keurig op 110-120 graden gehouden.
So far so good en ze smaken heerlijk. Er zijn echter twee dingen die ik niet snap:

1) eerste keer hadden de ribs een mooie rook ring, de tweede keer niet. Nu had ik de ribs bij een andere slager maar kan me bijna niet voorstellen dat dit de reden is
2) de ribs blijven redelijk taai, je moet aardig 'knagen' om al het vlees eraf te halen.

Vorige keer had ik 2 ribs zonder rek, deze keer 3 met een rek, kan dit de reden achter het ontbreken van de ring zijn?

Hopelijk kunnen jullie me op weg helpen met tips en tricks

Verstuurd vanaf mijn SM-G960F met Tapatalk

 

[Erwin.schimmel]

Nieuwsgierig....

Verstuurd vanaf mijn SM-G950F met Tapatalk

 

[BertjuhW]

Ook ik ben hier wel nieuwsgierig naar, aangezien ik er juist zelf aan zat te denken om een rekje aan te schaffen.

 

[Hans]

Hoi Nico,
Had je ook vocht toegevoegd aan je ingepakte ribben?
Ik gebruik daar meestal een flinke lepel opgewarmde appelsap voor en pak dan dubbel in tegen evt. lek prikken door de ribben.

 

[N1co78]

Yep, appel cider in dit geval en goed ingepakt in alu folie

Verstuurd vanaf mijn SM-G960F met Tapatalk

 

[rsoeteman]

Ik denk dat je de laatste stap veel te lang hebt gedaan. 3 2 1 is een methode en met baby backs niet aan te raden om volledig te volgen. Zelf houd ik 2 uur roken 1,5 tot 2 uur ingepakt aan dan zijn ze fall of the bone wat thuis zeer gewaardeerd wordt. Ik smeer ze daarna in met een mix van saus en opgevangen vocht en laat dat carameliseren. Hoogstens 10 minuten.

Deze methode gebruik zowel met als zonder rek en merk geen verschil.

Qua rookring soms zit deze er op en vaak ook niet. Rooksmaak wel ;-)

 

[Frits]

Hoi Nico, jammer dat ze niet zo geworden zijn zoals je had gehoopt. Rookring is niet wat altijd ontstaat, ook is er soms geen rook voor nodig om er eentje te hebben.

Het is altijd moeilijk om precies te zeggen waaraan het ligt, zeker met maar een foto. Heb je ook een foto van de ribben voordat je eraan begon en eentje van de ingepakte ribben?

Wat voor barbecue heb je gebrikt, waar zit de thermometer, heb je de thermometer getest en hoe?

 

[N1co78]

Ik gebruik een losse thermometer die ik tussen de ribs had gelegd met een draadje verbonden aan een externe unit. Moet bekennen dat ik deze nog niet heb gecheckt qua accuratesse. Wat ik wel weet is dat de meter in het deksel niet accuraat is.
Kortere periodes had ik ook al gelezen, wellicht dat maar eens proberen. Smaak was verder prima, ook qua rook maar te taai dus.

Verstuurd vanaf mijn SM-G960F met Tapatalk

 

[Sander72]

Met de gekozen techniek en de set-up (keurig accuraat gebouwde snake!) lijkt mij niks mis.

Wel of niet met een rekje maakt alleen verschil als je die rekjes zo vol legt dat de ribben elkaar raken, dan kan ik me voorstellen dat rook en ook warmte daar minder door trekt en dat zou een mindere garing kunnen verklaren. Maar dan zouden bijvoorbeeld de buitenste ribben zachter zijn en meer garing hebben gehad dan de binnenste. Maar bij 3 ribjes lijkt me dat niet het geval. Het vreemde is dat een volledige 3-2-1 voor dikke ribben zoals je hier hebt eerder een overcooked / fall of the bone resultaat zouden moeten geven dan het taaie als wat jij als undercooked beschrijft.

Het ziet eruit als mooie ribbetjes maar als je verdere garing verlangd omdat je ze toch te taai vindt dan zou je langer moeten garen of (misschien liever nog) wat hogere temperatuur moeten proberen.

Lekker blijven proberen, dat lijkt me geen straf! 

 

[Bram]

Ribben zien er op foto iig goed uit. Balen dat het vlees wat taai was.
Ik ben geen ribben expert. Maar weet wel dat ik het meeste fan ben van de hot & fast methode. Die was me laatst uitermate goed bevallen.

 

[Frits]

Je verhaal is al een stuk duidelijker zo, je grill thermometer tussen de ribben zal je zeker in het begin een wat afwijkende temperatuur geven. Dit komt omdat de ribben nog koud zijn en dat straalt ook af naar de omgevingstemperatuur.
Voor het gemak ga ik er van uit dat je de ribben dus apart hebt ingepakt, met zo min mogelijk lucht eromheen. Lees dat je er appelcider hebt bij gedaan, zelf voeg ik altijd boter toe.

Denk dat je temperatuur toch niet helemaal in orde is geweest want met 3-2-1 zouden deze ribs normaal gesproken fall of the bone moeten zijn. Alleen langer garen had geholpen om ze daar te krijgen.

Let wel het is een dierlijk product, het kan altijd eens tegenzitten.

 

[Ridevi71]

probeer het eens als volgt:
2-1-1
tijdens het inpakken mag je best enkele eetlepels per rib vocht toevoegen.

zoals hierboven al gezegd: 3-2-1 is soms een beetje teveel van het goede voor onze hollandse baby back ribs
deze zijn kleiner dan de amerikaanse buikribben en kunnen dan ook sneller uitdrogen
je bent uiteraard ook erg afhankelijk van het product (veel of weinig vet bijvoorbeeld)

blijven proberen.
rekje of plat maakt niet uit.
rookring heb je niet altijd.

succes!
als je het eenmaal gelukt is...? man...?.. best ribs ever!!!!

 

[N1co78]

Thx allen ik blijf gewoon proberen en meld me over een tijdje weer met het resultaat. Betwijfel als ik alles zo lees of ik het folie dicht genoeg heb gedaan. Iets korter kan sowieso. Blijven proberen = regelmatig ribs = altijd goed

Verstuurd vanaf mijn SM-G960F met Tapatalk

 

[dennis]

Is het je misschien toevallig opgevallen of de ribs veel vocht verloren tijdens de bereiding?

 

[N1co78]

Lastig te zeggen, zal een volgende keer een streepje in de lekbak zetten. Wel duidelijk dat daar vet in gedruppeld was maar dat voorkom je niet.

Verstuurd vanaf mijn SM-G960F met Tapatalk

 

[dennis]

Nee, klopt, het ging me ook niet zo zeer om wat vet dat er uit druipt, maar ik was getriggerd door je opmerking dat het een vorige keer wel goed ging en nu, met vlees van een andere slager, niet.
Als een dier net voor/tijdens de slacht (veel) stress heeft gehad krijg je uiteindelijk melkzuur wat kan resulteren in het "leeglopen" van de cellen omdat die geen water meer vasthouden.
Je kunt dan koken tot je (of die ribs dan ) een ons weegt, maar het resultaat blijft uit.

Google maar eens op PSE vlees, voor een technologisch betere omschrijving

 

[N1co78]

De kwaliteit van het vlees kan gezien de slager haast niet het geval zijn. In beide gevallen was het vlees naar mijn mening te taai. Ik denk dat ik moet testen met de tijd en het vocht bij het inpakken.

Verstuurd vanaf mijn SM-G960F met Tapatalk

 

[dennis]

De kwaliteit van het vlees kan gezien de slager haast niet het geval zijn.

Moeilijk te zeggen denk ik; de meeste slagers slachten niet, dus de invloed van de slager op het bovenstaande is dan beperkt, zeker in geval van domme pech.
De kans is natuurlijk niet zo groot dat dit aan de hand is geweest, maar stel dat....dan kun je aan je bereiding veranderen wat je wilt maar het wordt nooit wat.
321 is zoals al gezegd meer dan lang genoeg voor baby backs normaal gesproken, vandaar dat ik me eigenlijk afvraag of je wel "structureel" iets in je bereiding (tijd) moet veranderen....maar experimenteren is altijd leuk natuurlijk

 

[N1co78]

Update van afgelopen weekend, zelfde tijden aangehouden (321) maar met bbq rond 130 graden en goed resultaat! Eindelijk niet meer knagen maar ook geen losse flodders. Nu op naar de kip

Verstuurd vanaf mijn SM-G960F met Tapatalk

 

[SilverFox]

Goed bezig!