Black Angus Entrecote Puurbrabant 28 dagen gerijpt
The dry aging chronicles continue?
Ja er is weer een stuk uitgepakt, en zoals de titel al doet vermoeden, het is een 28 dagen gedry-aged stuk entrecote afkomstig van een Black Angus rund van Puurbrabant. Deze boerderij trok onlangs mijn aandacht en het is in de buurt dus ik dacht, laat ik daar mijn volgende stuk halen. Het leuke hierbij is dat het een echte one-stop-shop is, de koeien staan daar in de weide, en worden op locatie geslacht. Hierdoor weet je dus heel erg goed wat je koopt, veel puurder kan je het niet krijgen. Oh en nee deze post is niet gesponsord (ik heb gewoon betaald voor het vlees, net zoals ieder ander).
Ok even de specs, het gewicht weet ik dus niet meer precies, ik had het opgeschreven alleen kan ik het niet meer vinden. Het resultaat qua gewicht is in ieder geval 6 steaks met een totaalgewicht van 1905 gram en ongeveer 600 gram aan pellicle (dit is de korst die je er van af snijd en later kan verwerken in andere gerechten/producten).
De keuze voor 28 dagen is vooral om te kijken naar de verschillen in rijpingstijd in combinatie met het vlees. De eerdere +50 dagen waren superlekker, maar ook heel stevig in de smaak. Mijn ervaring met black angus is dat het al vrij stevig van smaak is, dus vandaar de insteek om hier slechts 28 dagen op te wachten.
29-06-2019 Kijk daar ligt ie, ingepakt, op een rooster, in de koeling. Het vacumeren ging goed, waar ik eerder nog wat handigheid er in moest krijgen ben ik er nu achter gekomen dat het verfrommelen van de zak (alvorens het vacumeren) bij mijn machine erg belangrijk is.
Dus zoals ik het nu doe is:
De eerste week laat ik het vlees helemaal met rust, dus ik haal het er ook niet uit voor een foto. Op 02-07 (een week later) ligt het vlees er zo bij.
Die marmering? eigenlijk vraag ik me wel af of ik hier wel op wil wachten, het ziet er al zo goed uit. Maar ik weet dat deze behandeling het vlees zoveel extra geeft. Veel meer smaak en zoals mijn youtube held ?souvide everything? zegt: je in ?steak heaven? brengt.
Het membraan lijkt goed gehecht aan het vlees, en er zitten het en der wel wat ?air-pockets?.
Een paar dagen later (05-07) de volgende check, het vlees wordt mooi donker en het vet wordt harder. Even terug gekeken in mijn notities zie ik dat het vet niet zo snel hard wordt als bij eerdere stukken. Dat is interessant om in de gaten te houden. De verdere kleurontwikkeling is redelijk gelijk met eerdere stukken.
De dagen/ weken hierop houd ik het vlees wel in de gaten maar heb ik verder weinig foto?s gemaakt. Op 17-07 haal ik het vlees weer eens uit de koelkast en zie een paar veranderingen.
De entrecote is het stuk aan de rechterkant.
Zoals ik op de 5e zag is het vet nu ook nog niet erg hard geworden. Het is wel ?firm? maar niet zo hard als bij de eerdere stukken. Tevens is het vlees stevig gekrompen waardoor de eerdere airpockets, nu groter zijn geworden en er stevige schimmelontwikkeling plaatsvind in de zak aan de onderkant van het vlees. Ik ben benieuwd, ergens begin ik nu wel te twijfelen of ik iets verkeerd heb gedaan, maar we gaan het zien. Het vlees ruikt gewoon goed en men zegt dat als er iets mis is, je het direct ruikt.
C-Day!!
Ja ik leef elke keer zo toe naar de dag van het aansnijden dat ik het maar C-day ben gaan noemen (cutting day). Met de camera erbij en eindelijk er achter gaan komen of het goed is gegaan en hoe de smaak gaat zijn.
Hierbij een paar foto van het uitpakken en snijden, en ja wat moet ik hier aan toevoegen. Dit spreekt toch voor zich, het ziet er bizar mooi uit. En het vermoeden dat er iets mis zou zijn was compleet ongegrond, het ruikt perfect. Ik zie wel verschillen in de hardheid van het vet en de kleur maar dit heeft denk ik gewoon met het rund/ras leeftijd etc te maken.
Bereiding
Om dit mooie vet te laten smelten ga ik de bereiding op een andere manier aanpakken. Let op hier komt ie:
Sous vide garen, om vervolgens op een gietijzeren plaat op de bbq het dicht te schroeien.
En ik kan je vertellen, de eerder genoemde ?steak heaven? die kan hier nog iets van leren. Onvoorstelbaar dit is zo bizar lekker. Door het langzame garen (nog langzamer dan reverse sear op 110) smelt echt al het vet in het vlees, hierdoor kan je het ook alleen nog maar op een plaat grillen (of een pan) want het zou gewoon door je rooster heen glijden.
Die laatste details door het dicht te schroeien op het gietijzer maakt het helemaal af. Helaas heb ik geen foto?s op het bord gemaakt want ik wilde vooral eten? eindelijk eten.
Fijne avond allen.
The dry aging chronicles continue?
Ja er is weer een stuk uitgepakt, en zoals de titel al doet vermoeden, het is een 28 dagen gedry-aged stuk entrecote afkomstig van een Black Angus rund van Puurbrabant. Deze boerderij trok onlangs mijn aandacht en het is in de buurt dus ik dacht, laat ik daar mijn volgende stuk halen. Het leuke hierbij is dat het een echte one-stop-shop is, de koeien staan daar in de weide, en worden op locatie geslacht. Hierdoor weet je dus heel erg goed wat je koopt, veel puurder kan je het niet krijgen. Oh en nee deze post is niet gesponsord (ik heb gewoon betaald voor het vlees, net zoals ieder ander).
Ok even de specs, het gewicht weet ik dus niet meer precies, ik had het opgeschreven alleen kan ik het niet meer vinden. Het resultaat qua gewicht is in ieder geval 6 steaks met een totaalgewicht van 1905 gram en ongeveer 600 gram aan pellicle (dit is de korst die je er van af snijd en later kan verwerken in andere gerechten/producten).
De keuze voor 28 dagen is vooral om te kijken naar de verschillen in rijpingstijd in combinatie met het vlees. De eerdere +50 dagen waren superlekker, maar ook heel stevig in de smaak. Mijn ervaring met black angus is dat het al vrij stevig van smaak is, dus vandaar de insteek om hier slechts 28 dagen op te wachten.
29-06-2019 Kijk daar ligt ie, ingepakt, op een rooster, in de koeling. Het vacumeren ging goed, waar ik eerder nog wat handigheid er in moest krijgen ben ik er nu achter gekomen dat het verfrommelen van de zak (alvorens het vacumeren) bij mijn machine erg belangrijk is.
Dus zoals ik het nu doe is:
- rand omslaan van de dry aging zak
het vlees in de zak doen
de rand terugvouwen en flink verfrummellen
de gele strip in de opening leggen (die bij de zak zitten)
aan de vacuum machine leggen
in 1 of 2 keer vacumeren
en nog 1 of 2 extra seals maken
De eerste week laat ik het vlees helemaal met rust, dus ik haal het er ook niet uit voor een foto. Op 02-07 (een week later) ligt het vlees er zo bij.
Die marmering? eigenlijk vraag ik me wel af of ik hier wel op wil wachten, het ziet er al zo goed uit. Maar ik weet dat deze behandeling het vlees zoveel extra geeft. Veel meer smaak en zoals mijn youtube held ?souvide everything? zegt: je in ?steak heaven? brengt.
Het membraan lijkt goed gehecht aan het vlees, en er zitten het en der wel wat ?air-pockets?.
Een paar dagen later (05-07) de volgende check, het vlees wordt mooi donker en het vet wordt harder. Even terug gekeken in mijn notities zie ik dat het vet niet zo snel hard wordt als bij eerdere stukken. Dat is interessant om in de gaten te houden. De verdere kleurontwikkeling is redelijk gelijk met eerdere stukken.
De dagen/ weken hierop houd ik het vlees wel in de gaten maar heb ik verder weinig foto?s gemaakt. Op 17-07 haal ik het vlees weer eens uit de koelkast en zie een paar veranderingen.
De entrecote is het stuk aan de rechterkant.
Zoals ik op de 5e zag is het vet nu ook nog niet erg hard geworden. Het is wel ?firm? maar niet zo hard als bij de eerdere stukken. Tevens is het vlees stevig gekrompen waardoor de eerdere airpockets, nu groter zijn geworden en er stevige schimmelontwikkeling plaatsvind in de zak aan de onderkant van het vlees. Ik ben benieuwd, ergens begin ik nu wel te twijfelen of ik iets verkeerd heb gedaan, maar we gaan het zien. Het vlees ruikt gewoon goed en men zegt dat als er iets mis is, je het direct ruikt.
C-Day!!
Ja ik leef elke keer zo toe naar de dag van het aansnijden dat ik het maar C-day ben gaan noemen (cutting day). Met de camera erbij en eindelijk er achter gaan komen of het goed is gegaan en hoe de smaak gaat zijn.
Hierbij een paar foto van het uitpakken en snijden, en ja wat moet ik hier aan toevoegen. Dit spreekt toch voor zich, het ziet er bizar mooi uit. En het vermoeden dat er iets mis zou zijn was compleet ongegrond, het ruikt perfect. Ik zie wel verschillen in de hardheid van het vet en de kleur maar dit heeft denk ik gewoon met het rund/ras leeftijd etc te maken.
Bereiding
Om dit mooie vet te laten smelten ga ik de bereiding op een andere manier aanpakken. Let op hier komt ie:
Sous vide garen, om vervolgens op een gietijzeren plaat op de bbq het dicht te schroeien.
En ik kan je vertellen, de eerder genoemde ?steak heaven? die kan hier nog iets van leren. Onvoorstelbaar dit is zo bizar lekker. Door het langzame garen (nog langzamer dan reverse sear op 110) smelt echt al het vet in het vlees, hierdoor kan je het ook alleen nog maar op een plaat grillen (of een pan) want het zou gewoon door je rooster heen glijden.
Die laatste details door het dicht te schroeien op het gietijzer maakt het helemaal af. Helaas heb ik geen foto?s op het bord gemaakt want ik wilde vooral eten? eindelijk eten.
Fijne avond allen.
