1e poging pekelen (paniek?)

[Zanqetsu]

Zo,

Eerste post buiten voorstel.
Na paar post te lezen, de kriebels gekregen en besloten eens een poging te doen.
Hoe anders dan in mijn ogen lekker simpel ontbijtspek.

Dus bij de Sligro kilo ofzo buikspek gehaald.
Thuis 75gr fleur de sel + 50gr bruine suiker + 5gr kruidwerk.

Gisteren geschoond. Goed ingesmeerd met mengsel.
Vervolgens nog wat extra erover en gevaccumeerd de koeling in..( zie nu 5graden) zojuist naar 2 gezet.
Vandaag zat er aardig wat vocht in de zak, als noobie ( met kleinste niet zo te vreden op de achtergrond) denk ik weg met dat vocht. Hup eruit droog en opnieuw de pekel erover. Opnieuw gevaccumeerd de koeling in.

Nu kom in online plots wat tegen over Botulisme en nu krab ik me wel even achter mijn oren.
Planning was dit morgen of overmorgen koud te roken en dan op gemakje op te bakken bij eitje of door de pasta.

Alleen nu begint de schrik licht te komen.

Hoge hoeveelheid zout aan te pas gekomen, en goed hygi?nisch gewerkt echter geen:
Speciaal pekelzout/nitriet of dergelijk zout toegevoegd.
Zit nu wederom minimale hoeveelheid vocht denk halve eetlepel in de vacu zak.
Ziet er niet vreemd uit. Geen rare geur opgevallen vannochtend. Houdbaarheid van de buikspek was de 30e vanuit de verpakking. Zie ik spoken?

Zoja, kan ik dit met een gerust hart serveren morgen/ overmorgen?
Zo nee, hoe heb ik hier zo faliekant de bal mis kunnen slaan en hoe voorkom ik dit in het vervolg?
Safe om koud te roken en vervolgens te bakken? Of beter warm roken?
Probeer foto?tje toe te voegen ( mits me dit lukt via telefoon)

Sorry voor de semi paniek post, maar weinig zin om straks dood van schoonmoeder op mijn geweten te hebben.

 

[Ewald]

Als je kort pekelt is er geen reden tot paniek voor wat betreft botulisme, 3 tot 4 dagen in de koelkast is geen probleem.
het vocht weggooien uit je pekel moet je dus niet doen, de vloeistoffen uit het vlees en je pekel zorgen dat je vlees samen met het vocht overal pekel heeft en beschermd wordt tegen bacteri?n.
Lees dit even:
http://www.bbqgenootschap.nl/forum/index.php?topic=21222.0

 

[Zanqetsu]

Als je kort pekelt is er geen reden tot paniek voor wat betreft botulisme, 3 tot 4 dagen in de koelkast is geen probleem.
het vocht weggooien uit je pekel moet je dus niet doen, de vloeistoffen uit het vlees en je pekel zorgen dat je vlees samen met het vocht overal pekel heeft en beschermd wordt tegen bacteri?n.
Lees dit even:
http://www.bbqgenootschap.nl/forum/index.php?topic=21222.0

Thanks, mede door die post liep bij mij de paniek wat hoger op.
Mede omdat hier ook word gesproken over het gebruik van coloroso wat ik dus niet gedaan heb.
Daarnaast word geadviseerd rook temp 65 aan te houden. Koud roken dan niet aan te raden?

Ga vanavond op mijn gemak eens wat verder rondneuzen op het forum kijken of ik hier en daar wat kan opsteken.

In iedergeval gooi ik geen pekelvocht meer weg.
( idee er achter was, wanneer ik in open lucht/ koeling iets droog dan doe je dit op een rekje zodat het vocht niet in contact blijft met het vlees).
Alle tips zijn in ieder geval welkom!

 

[Ewald]

Als je kort pekelt is er geen reden tot paniek voor wat betreft botulisme, 3 tot 4 dagen in de koelkast is geen probleem.
het vocht weggooien uit je pekel moet je dus niet doen, de vloeistoffen uit het vlees en je pekel zorgen dat je vlees samen met het vocht overal pekel heeft en beschermd wordt tegen bacteri?n.
Lees dit even:
http://www.bbqgenootschap.nl/forum/index.php?topic=21222.0

Thanks, mede door die post liep bij mij de paniek wat hoger op.
Mede omdat hier ook word gesproken over het gebruik van coloroso wat ik dus niet gedaan heb.
Daarnaast word geadviseerd rook temp 65 aan te houden. Koud roken dan niet aan te raden?

Ga vanavond op mijn gemak eens wat verder rondneuzen op het forum kijken of ik hier en daar wat kan opsteken.

In iedergeval gooi ik geen pekelvocht meer weg.
( idee er achter was, wanneer ik in open lucht/ koeling iets droog dan doe je dit op een rekje zodat het vocht niet in contact blijft met het vlees).
Alle tips zijn in ieder geval welkom!

Persoonlijk zou ik nooit vlees koud roken zonder Nitrietzout (Colorozo)
Het drogen van je buikspek doe je eventueel na het pekel(bad)

Je haalt 2 technieken door elkaar, droog pekelen en nat pekelen.
Het echte droogpekelen laat ik liever over aan de Pro's

 

[XJRBear]

Sorry voor de semi paniek post, maar weinig zin om straks dood van schoonmoeder op mijn geweten te hebben.


Deze zin spreekt mij wel aan

 

[Zanqetsu]

Is er ergens een draadje of sticky met een stappen plan inzake botulisme preventie bijvoorbeeld?
Wel over het gebruik van coloroso maar kom zo nog niets tegen.

Lees online hier en daar wel een paar punten weet alleen niet of ze kloppen.

Verwarmen tot 85* celcius zou voorkomen/vernietigen?
Kraan/Drinkwater zou de bacterie doden? Word hierom vlees na pekeling in waterbad gelegd? ( heb dit namelijk over geslagen)
Vanaf wanneer treed de bacterie op, zuurstof arme omgeving + 17 graden lees ik klopt dit of zijn er meer zaken rekening mee te houden?
Wat is de tijdsduur die noodzakelijk is om de bacterie te laten ontwikkelen, is dit enkel wanneer je buiten de oorspronkelijke houdbaarheidsdatum treed.

Begrijp dat er bij vis (zalm) geen nitriet omdat dit ''giftig'' zou zijn, op deze manier heb ik dus nu ook het buikspek gepekeld (goed hoeveelheid sel de mer),  hoe voorkom je hier dan de bacterie?
Heb de bacon calculator gebruikt echter vind de hoeveelheid zout hierin aan de lage kant klopt dit?

Iemand nog goeie tips? Heb inmiddels de eerste paar boeken al besteld, krijg als het over bijv. botulisme weinig gevonden behalve een hoop van de problemen die het oplevert.
Ook een paar zakken coloroso besteld.

Het is nu de 28e.
Buikspek +- 600gr heeft dag 1 in droge pekel vacuum gezeten.
Ochtend dag 2, vocht in zak eruit ( geleerd niet meer doen) vervolgens opnieuw gepekeld en terug vacuum.
Vanochtend, dag 3, zak geopend, even 20-30 sec onder kraan afgespoeld, zout was er goed in getrokken ( zag wel nog een wittige vlek in het vlees waar extra hoeveelheid zout vlees raakte) maar kreeg dit er niet af gewassen.
Smoker aan gezet, nu heet aan het roken.
Hierna de planning op het eventueel nog na te bakken of in de over te knallen om sowieso 85 graden te behalen.

Safe to eat of wegtyfen en meer verdiepen en dan poging twee?

Zal ook eens bij mijn slager aankloppen voor tips.


@XJRBear, nou mijn geweten zal niet er niet zo'n moeite mee hebben vrouwlief ben ik bang wel 

 

[Ewald]

3 dagen pekelen met gewoon zout in de koelkast is geen reden om je grote zorgen te maken.
In het stukje pekelen met Colorozo volgens de EU richtlijn staat een linkje naar de Amerikaanse regelgeving, als je daar de theorie leest heb je volgens mij bijna alle antwoorden die jij zoekt.
Vis mag in EU inderdaad niet met nitrietzout gepekeld worden, in de USA mag zalm dat weer wel.
In Europa is de regelgeving op dit gebied veel strenger dan in USA.

 

[Zanqetsu]

Zo, de bacon gegeten en het overleefd
Zeer geslaagd eerste experiment, benieuwd straks met de coloroso.
Tevens momenteel bezig met 3kg koud gerookte zalm. ( momenteel wachtende op bezorger met rookmot voor het roken).

Ik verwar misschien dingen maar zie het nu als volgt:

1. droge pekel zoals bijvoorbeeld bij zalm gedaan word, bak zout en suiker met zalm erin begraven in koeling.
2. droge pekel, zout en suiker rijkelijk bestrooid over vlees dit vacuum in koeling. ( vocht komt vrij)
3. droge pekel, zout en suiker rijkelijk bestrooid over vlees, dit in koeling of koele ruimte -7graden zonder vacuum op rek laten drogen/pekelen, om zoveel tijd extra zouten
4. natte pekel, afgewogen hoeveel zout/suiker in bepaalde hoeveelheid vloeistof. dit vervolgens schonen/drogen en roken.

Nu vraag ik me een aantal dingen af.

1. Stel ik maak de bacon met coloroso zout, hoe lang is de houdbaarheid hier dan van? Natuurlijk geur en zichttestje in achtnemende. Maar ongeveer.
0,025%-0,03% coloroso zout toevoegen voor voedselveiligheid zoals ik het begrijp.

2. Zie in veel recepten dat de bacon wel dat de bacon warm gerookt word i.p.v. koud gerookt, heeft dit een bepaalde rede?

3. Wat is eigenlijk de reden van het bewaren van het pekelvocht in de vacuumzak, persoonlijke ervaring na verwijderen van dit vocht en 2e keer zouten + vacumeren kwam er weinig vocht meer vrij en dus ook minder ruimte van vloeistof in de zak, waardoor er in mijn ogen beter contact was vlees/zout dan een plasje vocht links en vlees rechts ( snap dat hiervoor de bacon gedraaid word).

4. Waneer pekel je nat, dus oplossen in water? is dit meer zodat je minder grondstoffen hoeft te gebruiken dan droog pekelen?

5. Stel ik wel echt een gedroogde ham maken ( hebben ze hier bij de boer bijvoorbeeld heerlijke, goed droog, goed zout, heerlijk flinter dun), hoe ga ik dan te werk?
Ik pekel droog of nat? hoe ga ik dan over tot drogen? Verder lees ik veel van temp 7-15graden echter sommige landen zie ik ze ook gewoon in de kamer hangen, andere zie ik het vlees weer gewoon in de koelkast drogen. Begrijp dat hierbij meten weten is metname het gewichtsverlies.

6. koud gerookt langer houdbaar dan warm gerookt? Zou je een gedroogde ham ook nog roken voor het drogen?

Hele waslijst zie ik nu, maar ben beetje aan het doorslaan met idee?n. Vrouw lief is akkoord, dus komende periode eens flink aan de slag.
Bedankt voor de goede hulp tot nu toe!

Heb keurig foto's gemaakt van de zalm, zal na het roken/vacuum wel eens wat foto'tjes posten in nieuw draadje
Echt blij dat ik dit forum gevonden heb!