1e Charcuterie poging voor pancetta

[Mac]

Na alle verhalen, en ervaringen m.b.t Charcuterie, kan ik het gekriebel niet meer tegenhouden, en ben ik vanmiddag bij de Makro een stuk buikspek wezen halen.

Het is de bedoeling om een pancetta te gaan maken.

Het buikspek gehalveerd, en getrimd, en het andere deel ingevroren. (voor hopelijk nog iets lekkers, als de eerste suc6vol mocht zijn)

Cure gemaakt, en vervolgens het buikspek mee gemasseerd.

Gevacumeerd, en in de koelkast voor een week. (wel iedere dag omkeren)

Deel 1 is iig gebeurd, en nu ff afwachten.
Het enige waar ik een beetje onzeker over ben, is het ophangen/ neerleggen, na de eerste week. (voor minimaal 2 weken, maar ik hoop dat ik het vol kan houden, en hier wat langer over kan doen)
Het zou tot max 15 gr C op een donkere plaats moeten rijpen, echter lees je ook veel, dat met het in de hoek van de keuken ophangt, op een zolder, en ik heb het zelfs in een winkel boven een balie zien hangen (voor 1 jaar  :-O )
Maar je maakt mij niet wijs dat het op die plaatsen 15 gr C of kouder is.
De schuur is geen optie, omdat dit te vochtig is.

Iemand advies/ suggesties ?

Mac

 

[structor]

Leuk ik ga je volgen. Ik zie dat je ook van de dubbele seal brigade bent 

Helaas kan ik je verder geen advies geven, Bert kom der maar in....

 

[Ceriel]

Ik ga ook volgen.
Waarom draaien als je helemaal gevacuumeerd hebt? Komt het vocht er dan wel uit?
Ik seal mijn buikspek onder licht vacu?m, zodat het vocht eruit kan. Maar ik doe ook maar wat...

 

[maroc]

Follower

 

[Mac]

@Structor
Dubbele seal heb ik van jou geleerd  , en omdat ik wel eens een leegloper heb gehad (of is dat dan een vol-loper (met lucht))

@Ceriel
Ik dacht eigenlijk alleen dat dan het cure mengels goed tegen het vlees aan zou blijven.
Aan de andere kant, krimpt het vlees, als het vocht er uit gaat, en dus weer ruimte voor het vocht  :-S
Mocht het niet zo zijn dan hoor ik dat natuurlijk graag van onze forum profi's (lees de slager, en andere vaklui)

Mac

 

[Ceriel]

@Structor
Dubbele seal heb ik van jou geleerd  , en omdat ik wel eens een leegloper heb gehad (of is dat dan een vol-loper (met lucht))

@Ceriel
Ik dacht eigenlijk alleen dat dan het cure mengels goed tegen het vlees aan zou blijven.
Aan de andere kant, krimpt het vlees, als het vocht er uit gaat, en dus weer ruimte voor het vocht  :-S
Mocht het niet zo zijn dan hoor ik dat natuurlijk graag van onze forum profi's (lees de slager, en andere vaklui)

Mac

Ik ook....
Het ziet er iig goed mooi uit!

 

[Lin]

Weer een spannend draadje! Goed bezig jongens, en succes Mac.

 

[MarBQ]

Ik volg

 

[Mac]

Het is veels te vochtig in de schuur. (ik kon laatst mijn roosterborstels ook al weggooien door de schimmel)
En in de koelkast zelf, vrees ik dat het weer te veel uitdroogt, en ook is de temperatuur een stuk lager als de 12 gr C (dilemma, dilemma :-? )
Ik heb nog een kamer over (kastenkamer), en als ik een raam een stukje open laat, kan ik de temperatuur ongeveer op 16,1 gr C krijgen bij een buitentemperatuur van zo'n 5 gr (nu)
Ik laat 'm inderdaad vlak.
De site waar jij naar refereert is idd waar het recept van komt. (ik heb alleen de cure omgerekend naar Coloroso verhouding).

Mac

 

[trickydikkie]

Erg leuk draadje.
Kan je hem ook nog koud roken??

groeten

 

[Mac]

Dat weet ik eigenlijk niet Bert, ik weet niet welk effect dat heeft op de structuur van het vlees, m.b.t. het rijpen, of is dat verwaarloosbaar ?
Ik ga er van uit, dat mijn koelkast op zo'n 7 gr C staat.

@trickydikkie
Koud roken zou wel kunnen, ware het niet, dat het bij Pancetta (of iig dit Pancetta recept)niet gewoon is om te doen.

Mac

 

[ReneR]

Het voorlopige resultaat ziet er wel heerlijk uit Mac!!

 

[Mike v R]

spannend, succes.

 

[Leo]

leuk project Marcel, ga je volgen

 

[Bert]

Op heel veel sites en boeken worden temperaturen genoemd.
Dit zijn meestal de optimale omstandigheden waaronder het vlees rijpt en droogt. Zeker handig om te weten.
Maar probeer ook eens te leren van je voorouders die deze vleeswaren ontwikkeld hebben.
Die hadden niet de beschikking over alle elektronische meet apparatuur en konden de temperatuur en het vochtgehalte maar weinig be?nvloeden.

Wat deden zij dan wel:
Allereerst in de herfst slachten (november-slachtmaand). De temperaturen worden dan lager en koude lucht kan minder vocht bevatten dan warme lucht.
Dus de vochtigheid loopt terug.
De temperaturen zijn ook lager dus het bederf zal ook minder snel gaan.

Als ik vlees weghang kies allereerst voor de lage temperatuur. Ik weet dat de rijping dan wat minder snel zal verlopen maar het geeft meer zekerheid m.b.t. bederf.
Verder zoek ik dan een droge plaats (in mijn geval de schuur). Is je schuur te vochtig dan komt dat meestal door de luchtcirculatie. Is er te weinig verversing van lucht dan krijg je snel schimmelvorming op alles zelfs op plastic.
Dus zorg voor een plaats met luchtcirculatie.
Sommige recepten geven aan dat het niet mag tochten.
Maar de oude "spekkist" had aan beide zijden een opening met gaas (tegen het ongedierte) zodat de lucht er doorheen kon trekken.

Voor een optimale rijping moet je het misschien wat langer laten hangen.

Maar onze voorouders hadden tegen het eind van het voorjaar de voorraad meestal op. Want dan wordt het weer warmer en neemt de kans op bederf weer toe.

 

[El Fumarole]

Interessant draadje weer! Panchetta is wel ??n van mijn favoriete spekkies. Ik ben benieuwd of je 'm goed gerijpt krijgt. Ik heb in mijn huis hetzelfde probleem. Zolder net niet koud genoeg en de schuur is te vochtig.
Die 'spekkist' van Bert zou wel eens een idee kunnen zijn....

Zou je het recept van de cure ook willen delen?

 

[El Fumarole]

Ah, 't stond er dus al tussen....thx kerel.

 

[Mac]

Daar komt idd het recept van Jeroen.

Ik heb in de schuur idd veels te weinig circulatie helaas (ga ik wel wat aan proberen te doen, maar voorlopig komt dat er nog niet van)
Tevens zou ik eigenlijk het gehele jaar door willen beschikken over ruimte om zoiets te doen/ maken, en niet alleen beperkt zijn tot het najaar/ de winter.
Heb nog veel plannen om droge worsten e.d. te maken. (ja ja voorlopig alleen plannen, maar dat heeft ook te maken met de beschikbare mogelijkheden)
Heb nog ff gekeken om een oude koelkast om te bouwen volgens de maker van de site, maar dat gaat 'm ook niet worden (daar heb ik te weinig tijd voor(lees zin in  )).
Zit nog wel te twijfelen om ergens een wijnklimaatkast op de kop proberen te tikken. (ben ik in een x klaar, dat dan weer wel)
dilemma....dilemma  (of luxe probleem  :-? )

Mac

 

[camiel]

lekker hoor, ook ik ga je volgen.

 

[Boel0037]

Spannend ik ga zeker volgen. Wat Bert zegt is idd wel interessant. Soms willen we misschien ook te veel en te nauwkeurig alles regelen. Als ik het zo tussen de regels door lees gewoon koud weghangen en Zorgen voor luchtcirculatie zodat het niet te vochtig is....... En dan lekker laten hangen. 

Ik heb net als Mac de "plannen" dus ben heel benieuwd hoe dit uitpakt.