MarcH
Kooltjesharker
- Berichten
- 184
Ik heb vorige week bij een horeca groothandel een zalmzijde met vel gehaald, gewicht 1,4 kilo. Leek me een leuk project na m'n geslaagde gerookte kipfilets de week daarvoor. Plan van aanpak: kleine snake, stuk of zeven briketten aansteken en ketel tot zo'n 85 graden laten oplopen op rooster hoogte . M'n nieuwe thermometer ingesteld op 75 onder - en 95 bovengrens. De zalm eerst van het smallere staartstuk ontdaan, zo had ik een gelijkmatig groot deel van ongeveer een kilo en een puntiger stuk van rond de 400 gram. Ik had gewoon wat info opgedaan op internet en met een soort samenvatting van wat mij aanspraak, alle tips in acht genomen, ben ik droog gaan pekelen met een mix van ongeveer 1/3 suiker en 2/3 grof zeezout en een EL peperkorrels. In de vijzel alles fijner gestampt en gewoon op zicht over de zalm verdeeld. Ook een bodempje in de bak waar de zalm in ging. Deksel erop en ca 2 uur in de koelkast gezet. Na deze 2 uur de zalm goed afgespoeld en droog gedept. Hierna nog zo'n 2,5 uur in de koelkast om te drogen.
Weber MT (57) aangestoken, op temp laten komen en de zalm er op met blokje beukenhout op de briketten. Zowel het rooster als beide stukken zalm voorzien van een probe om de boel vanuit m'n luie stoel in de gaten te kunnen houden. Af en toe even spelen met de schuiven om alles naar wens te houden.
Nu had ik gelezen (en daar ook grofweg de rest van het diner op gepland) dat het zo'n 45 tot 60 minuten zou kunnen duren om op 52 graden kern uit te komen. Dit werd uiteindelijk een kleine twee uur (heb het niet precies bijgehouden)
Het kleine stuk liep zoals verwacht gemiddeld zo'n 8 graden voor op het grote stuk, maar toch waren ze beide ongeveer gelijk klaar. Scheelde maar een kwartier.
Ben het laatste half uur rond de 100 tot 110 graden op rooster hoogte gaan zitten, want het duurde te lang. Ik wilde niet hoger met de temp ivm stollende eiwitten op de zalm, had ik iets over gelezen en in verschillende filmpjes gezien bij hogere temperaturen.
Nu heb ik een aantal vragen : heb ik goed aangepakt? Is een dergelijke tijd te verwachten met zo'n stuk en/of deze temperatuur range? Tips? Hoe kan ik beter plannen? Ik heb trouwens ook nog een korte maar merkbare 'stall' in de kerntemp waargenomen. Kan dit bij zalm ook?
Het resultaat was overigens top hoor! Vooral de volgende dag door de pasta, met wat room, citroen en dille oa... Super!! Alleen daarom zou ik zo'n zalm roken. Kortom geslaagd, maar vooral vraag ik me dus af of dit überhaupt op een eindtijd te plannen is. Of moet ik gewoon een dag eerder zo'n beest roken?
Ik zal uiteraard nog wat foto's toevoegen (de volgorde van de foto's lijk ik geen controle over te hebben):
Weber MT (57) aangestoken, op temp laten komen en de zalm er op met blokje beukenhout op de briketten. Zowel het rooster als beide stukken zalm voorzien van een probe om de boel vanuit m'n luie stoel in de gaten te kunnen houden. Af en toe even spelen met de schuiven om alles naar wens te houden.
Nu had ik gelezen (en daar ook grofweg de rest van het diner op gepland) dat het zo'n 45 tot 60 minuten zou kunnen duren om op 52 graden kern uit te komen. Dit werd uiteindelijk een kleine twee uur (heb het niet precies bijgehouden)
Het kleine stuk liep zoals verwacht gemiddeld zo'n 8 graden voor op het grote stuk, maar toch waren ze beide ongeveer gelijk klaar. Scheelde maar een kwartier.
Ben het laatste half uur rond de 100 tot 110 graden op rooster hoogte gaan zitten, want het duurde te lang. Ik wilde niet hoger met de temp ivm stollende eiwitten op de zalm, had ik iets over gelezen en in verschillende filmpjes gezien bij hogere temperaturen.
Nu heb ik een aantal vragen : heb ik goed aangepakt? Is een dergelijke tijd te verwachten met zo'n stuk en/of deze temperatuur range? Tips? Hoe kan ik beter plannen? Ik heb trouwens ook nog een korte maar merkbare 'stall' in de kerntemp waargenomen. Kan dit bij zalm ook?
Het resultaat was overigens top hoor! Vooral de volgende dag door de pasta, met wat room, citroen en dille oa... Super!! Alleen daarom zou ik zo'n zalm roken. Kortom geslaagd, maar vooral vraag ik me dus af of dit überhaupt op een eindtijd te plannen is. Of moet ik gewoon een dag eerder zo'n beest roken?
Ik zal uiteraard nog wat foto's toevoegen (de volgorde van de foto's lijk ik geen controle over te hebben):
