BasBQ
Beef en Steak

1,4 kilo zalm gerookt....

MarcH

Kooltjesharker
Berichten
142
Ik heb vorige week bij een horeca groothandel een zalmzijde met vel gehaald, gewicht 1,4 kilo. Leek me een leuk project na m'n geslaagde gerookte kipfilets de week daarvoor. Plan van aanpak: kleine snake, stuk of zeven briketten aansteken en ketel tot zo'n 85 graden laten oplopen op rooster hoogte . M'n nieuwe thermometer ingesteld op 75 onder - en 95 bovengrens. De zalm eerst van het smallere staartstuk ontdaan, zo had ik een gelijkmatig groot deel van ongeveer een kilo en een puntiger stuk van rond de 400 gram. Ik had gewoon wat info opgedaan op internet en met een soort samenvatting van wat mij aanspraak, alle tips in acht genomen, ben ik droog gaan pekelen met een mix van ongeveer 1/3 suiker en 2/3 grof zeezout en een EL peperkorrels. In de vijzel alles fijner gestampt en gewoon op zicht over de zalm verdeeld. Ook een bodempje in de bak waar de zalm in ging. Deksel erop en ca 2 uur in de koelkast gezet. Na deze 2 uur de zalm goed afgespoeld en droog gedept. Hierna nog zo'n 2,5 uur in de koelkast om te drogen.

Weber MT (57) aangestoken, op temp laten komen en de zalm er op met blokje beukenhout op de briketten. Zowel het rooster als beide stukken zalm voorzien van een probe om de boel vanuit m'n luie stoel in de gaten te kunnen houden. Af en toe even spelen met de schuiven om alles naar wens te houden.
Nu had ik gelezen (en daar ook grofweg de rest van het diner op gepland) dat het zo'n 45 tot 60 minuten zou kunnen duren om op 52 graden kern uit te komen. Dit werd uiteindelijk een kleine twee uur (heb het niet precies bijgehouden)
Het kleine stuk liep zoals verwacht gemiddeld zo'n 8 graden voor op het grote stuk, maar toch waren ze beide ongeveer gelijk klaar. Scheelde maar een kwartier.
Ben het laatste half uur rond de 100 tot 110 graden op rooster hoogte gaan zitten, want het duurde te lang. Ik wilde niet hoger met de temp ivm stollende eiwitten op de zalm, had ik iets over gelezen en in verschillende filmpjes gezien bij hogere temperaturen.

Nu heb ik een aantal vragen : heb ik goed aangepakt? Is een dergelijke tijd te verwachten met zo'n stuk en/of deze temperatuur range? Tips? Hoe kan ik beter plannen? Ik heb trouwens ook nog een korte maar merkbare 'stall' in de kerntemp waargenomen. Kan dit bij zalm ook?

Het resultaat was overigens top hoor! Vooral de volgende dag door de pasta, met wat room, citroen en dille oa... Super!! Alleen daarom zou ik zo'n zalm roken. Kortom geslaagd, maar vooral vraag ik me dus af of dit überhaupt op een eindtijd te plannen is. Of moet ik gewoon een dag eerder zo'n beest roken?
Ik zal uiteraard nog wat foto's toevoegen (de volgorde van de foto's lijk ik geen controle over te hebben):

20200603_204525.jpg


20200603_204534.jpg


20200603_162434.jpg


20200603_204842.jpg


20200603_163131.jpg


20200603_190915.jpg


20200604_193511.jpg
 

Ronny

Stoker
Berichten
292
Ziet er heerlijk uit.
Over de planning dat kan je volgens mij redelijk plannen, zelf zit ik meestal hoger in temp en haal hem er iets eerder af.
Door het een paar keer te doen leer je denk ik redelijk hoeveel tijd je moet rekenen op jou manier. Meestal zit daar (bij gelijk gewicht) geen enorme verschillen in.

Verstuurd met Tapatalk
 
Laatst bewerkt:

MarcH

Kooltjesharker
Berichten
142
Ok, ja oefenen is ook zeker geen straf. Maar omdat het grote stuk bijna gelijk klaar was met het kleine stuk, vroeg ik me af of het dus zoveel uitmaakt wat voor gewicht je er op legt. Logica zegt van wel idd, maar ja... Maar zeker waar, gewoon vaak doen en dan leer ik het vanzelf. Tips blijven uiteraard welkom 😎
 

chefkok18

Kooltjesharker
 
 
 
Berichten
142
Mooi gedaan.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
 

Sjanzie

Sprokkelaar
Berichten
29
Ik heb vorige week bij een horeca groothandel een zalmzijde met vel gehaald, gewicht 1,4 kilo. Leek me een leuk project na m'n geslaagde gerookte kipfilets de week daarvoor. Plan van aanpak: kleine snake, stuk of zeven briketten aansteken en ketel tot zo'n 85 graden laten oplopen op rooster hoogte . M'n nieuwe thermometer ingesteld op 75 onder - en 95 bovengrens. De zalm eerst van het smallere staartstuk ontdaan, zo had ik een gelijkmatig groot deel van ongeveer een kilo en een puntiger stuk van rond de 400 gram. Ik had gewoon wat info opgedaan op internet en met een soort samenvatting van wat mij aanspraak, alle tips in acht genomen, ben ik droog gaan pekelen met een mix van ongeveer 1/3 suiker en 2/3 grof zeezout en een EL peperkorrels. In de vijzel alles fijner gestampt en gewoon op zicht over de zalm verdeeld. Ook een bodempje in de bak waar de zalm in ging. Deksel erop en ca 2 uur in de koelkast gezet. Na deze 2 uur de zalm goed afgespoeld en droog gedept. Hierna nog zo'n 2,5 uur in de koelkast om te drogen.

Weber MT (57) aangestoken, op temp laten komen en de zalm er op met blokje beukenhout op de briketten. Zowel het rooster als beide stukken zalm voorzien van een probe om de boel vanuit m'n luie stoel in de gaten te kunnen houden. Af en toe even spelen met de schuiven om alles naar wens te houden.
Nu had ik gelezen (en daar ook grofweg de rest van het diner op gepland) dat het zo'n 45 tot 60 minuten zou kunnen duren om op 52 graden kern uit te komen. Dit werd uiteindelijk een kleine twee uur (heb het niet precies bijgehouden)
Het kleine stuk liep zoals verwacht gemiddeld zo'n 8 graden voor op het grote stuk, maar toch waren ze beide ongeveer gelijk klaar. Scheelde maar een kwartier.
Ben het laatste half uur rond de 100 tot 110 graden op rooster hoogte gaan zitten, want het duurde te lang. Ik wilde niet hoger met de temp ivm stollende eiwitten op de zalm, had ik iets over gelezen en in verschillende filmpjes gezien bij hogere temperaturen.

Nu heb ik een aantal vragen : heb ik goed aangepakt? Is een dergelijke tijd te verwachten met zo'n stuk en/of deze temperatuur range? Tips? Hoe kan ik beter plannen? Ik heb trouwens ook nog een korte maar merkbare 'stall' in de kerntemp waargenomen. Kan dit bij zalm ook?

Het resultaat was overigens top hoor! Vooral de volgende dag door de pasta, met wat room, citroen en dille oa... Super!! Alleen daarom zou ik zo'n zalm roken. Kortom geslaagd, maar vooral vraag ik me dus af of dit überhaupt op een eindtijd te plannen is. Of moet ik gewoon een dag eerder zo'n beest roken?
Ik zal uiteraard nog wat foto's toevoegen (de volgorde van de foto's lijk ik geen controle over te hebben):

Bekijk bijlage 3145

Bekijk bijlage 3146

Bekijk bijlage 3147

Bekijk bijlage 3148

Bekijk bijlage 3149

Bekijk bijlage 3150

Bekijk bijlage 3151

Lekker bezig Marc en ook duidelijk beschreven! Wat voor thermometer gebruik je en zit die gedurende het hele proces in de zalm?


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
 

MarcH

Kooltjesharker
Berichten
142
Bedankt voor de opmerkingen iedereen!
Het zo beschrijven vind ik zelf te gek. Is ook weer een manier om met je hobby (één van de vele...) bezig te zijn toch 😁👍
Ik heb zeer onlangs de Inkbird IRF-4S aangeschaft na enig onderzoek online en voor de prijs heeft deze 4 kanaals thermometer wat ik zoek op dit moment. Achteraf had ik nog wel gewild dat ik de run kon terug zien in een grafiek, maar ach.... Wellicht ooit. Ik wilde ook geen bevinding via telefoon, maar een remote unit met alle info. En dat vond in deze Inkbird.
Als de bbq eenmaal op temp is (de probe voor op het rooster zit er dan al op natuurlijk), leg ik in dit geval m'n zalm er op een plaats ik in dit geval dus 2 extra probes in de vis, zodat ik de hele tijd kan monitoren hoe alles gaat. Zeker nu ik nog relatief nieuw ben met dit alles, is het toch heerlijk om te zitten nerden en zodoende een goed inzicht te krijgen in de processen onder het deksel. Geeft een hoop rust.... Uiteindelijk 😅
 

Marcdepark

Stoker
Berichten
277
Ziet er goed uit, die ga ik op m’n to do lijstje zetten


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
 
Laatst bewerkt:
Bovenaan Onderaan