2e poging short ribs

[Luth]

In de vakantie was mijn 1e poging niet helemaal gegaan zoals gepland.

Vandaag mijn 2e poging om short ribs te maken. Om 9.00 uur had ik de bbq op 110 graden met de snake method. Vlees getrimd en in de BBQ Bacon rub gezet. Om 13.00 eraf gehaald en met boter en golden syrup in de folie terug op de bbq. Rond 17.00 uur hadden we de 91 graden bereikt. Planning was 92 graden maar op een of andere manier liep temperatuur iets terug. Daarom vlees eraf gehaald en laten rusten. Verder geen saus erop gedaan.
Het vlees was heel mals, maar op een of andere manier minder sappig dan gehoopt.

Vraagje voor de meer ervaren pitmasters. Wanneer je het vlees in de folie of butcherpaper terug op de bbq legt, leg je het vlees dan met het bot naar boven of naar beneden? Ik heb nu de botten naar beneden gelegd. Wellicht dat het daarom minder sappig is?

 

[Luth]

In folie botten naar boven. Dus ik leg hem op de vleeskant. Alle sappen uit het vlees blijven dan bij de vleeskant liggen.

Dus toch ja. Nou ja, wijze les voor de volgende keer he. Bedankt!

 

[Frits]

Ook ik leg de vlees kant naar beneden. Het ziet er wel goed uit.

 

[Luth]

Aldoende leert men haha. In de video’s die ik bekeken heb wordt dit ook niet uitgelegd. En als ze het vlees uitpakken ligt het altijd met de botten naar beneden.

 

[Ridevi71]

Vlees ziet er goed uit hoor
Gewoon nog een keer maken.
Zo kom je uiteindelijk bij de voor jouw perfecte bereidingswijze

 

[Free_ltd]

Ik zie dat je hem na 2u al inpakt. Zat je toen al aan de stall? Of gewoon uit gevoel eerder ingepakt? Ik moet er nog aan beginnen en hoe meer info, hoe beter

 

[Welmer]

Ze zien er wel goed uit. Ik ga mezelf er ook maar eens aan wagen. Lijkt me heerlijk

 

[Luth]

Ik zie dat je hem na 2u al inpakt. Zat je toen al aan de stall? Of gewoon uit gevoel eerder ingepakt? Ik moet er nog aan beginnen en hoe meer info, hoe beter

Nee, nee. On 9 uur erop en on 13 uur ingepakt.

 

[Free_ltd]

Nee, nee. On 9 uur erop en on 13 uur ingepakt.

Oeps, ergens mislezen :-(. Dus na 4u ongeveer de stall? Dus alles bij mekaar een 8u.

 

[Luth]

Uiteindelijk heeft vlees van 9.00 tot ongeveer 17.00 (kan ook 17.15 zijn geweest) op de bbq gelegen. Vervolgens zo’n 15 tot 20 minuten laten rusten. Dus na de ronde met folie heb ik ze niet nog een uur zonder folie op de bbq gelegd. Vooral omdat ik dit keer niet wilde sauzen.

 

[Free_ltd]

Dat is interessante informatie. Thanx
Ik zal dan maar rekening houden met een 10-tal uren.

 

[Dominique]

Ook hier lees ik weer “ getrimd”, en vervolgens dat ze minder sappig zijn dan gehoopt.....Waarom laat je het vet niet gewoon zitten? Ik trim nauwelijks, en pak ook niet in. In een ruk door, meestal een uur of 9,5. En kan niet anders zeggen dan dat mijn beefribs altijd erg sappig zijn... Ik gebruik dan wel Australian Grain Fed van de Hanos. Hier 3 verschillende keren.

 

[NonSens]

Ook hier lees ik weer “ getrimd”, en vervolgens dat ze minder sappig zijn dan gehoopt.....Waarom laat je het vet niet gewoon zitten? Ik trim nauwelijks, en pak ook niet in. In een ruk door, meestal een uur of 9,5. En kan niet anders zeggen dan dat mijn beefribs altijd erg sappig zijn... Ik gebruik dan wel Australian Grain Fed van de Hanos. Hier 3 verschillende keren. Bekijk bijlage 7542Bekijk bijlage 7543Bekijk bijlage 7544

Hier ben ik het wel mee eens. Ik trim altijd zo weinig mogelijk vet weg, vet is in mijn ogen het lekkerste van het hele stuk, hoe meer hoe beter haha. Bij mij ook altijd sappig, zelfs grasgevoerde hereford uit de regio was echt super!

Verstuurd vanaf mijn moto g(8) power met Tapatalk

 

[Luth]

Ik heb nergens gezegd dat ik vet weg haal . Bovenop de short rib zat een hele dikke plak silver skin. Dat heb ik weg getrimd. Uiteraard laat ik zoveel mogelijk vet zitten. Als ik vet weghaal probeer ik het tussen de 5 en 10 mm dik te laten zitten. Dikker heeft weinig zin. En alle harde vet plakken snijd ik weg omdat dat niet kan smelten.

 

[Dominique]

Ik heb nergens gezegd dat ik vet weg haal . Bovenop de short rib zat een hele dikke plak silver skin. Dat heb ik weg getrimd. Uiteraard laat ik zoveel mogelijk vet zitten. Als ik vet weghaal probeer ik het tussen de 5 en 10 mm dik te laten zitten. Dikker heeft weinig zin. En alle harde vet plakken snijd ik weg omdat dat niet kan smelten.

Als ik op de 2e foto kijk zie ik toch geen vet meer zitten? Vandaar mijn opmerking. En volgens mij zit silver skin niet op het vet.
Wat voor rund had je?

 

[Luth]

Klopt. Zat sowieso dun laagje vet op. Vlees was ook niet echt gemarmerd. En onder het dunne vetlaagje zat over bijna de hele bovenkant silver skin. Ik heb echt stukje voor stukje weggesneden om zo weinig mogelijk weg te halen. Als ik het goed heb waren het Zweedse short ribs. Van de Hanos. Omdat ik het nog aan het uitproberen was vond ik het zonde om gelijk een duurder stuk vlees te halen. Dat doe ik dan liever wanneer ik het onder de knie heb zeg maar.

 

[@rno]

Ziet er goed uit toch, zeker waar je knijp
Het sap wat in de folie zat er vast overheen gegoten toch.

 

[NonSens]

ik snap dat je liever niet wil leren met een duur stuk vlees. maar als je andersom redeneert zou je juist moeten beginnen met een duur stuk vlees (lees: heel veel gemarmerd vet) en als je dat onder de knie hebt pas naar magerdere stukken kijken. een vet stuk beefribs is namelijk veel moeilijker droog te krijgen/te verpesten in mijn ervaring.

 

[Dominique]

Klopt. Zat sowieso dun laagje vet op. Vlees was ook niet echt gemarmerd. En onder het dunne vetlaagje zat over bijna de hele bovenkant silver skin. Ik heb echt stukje voor stukje weggesneden om zo weinig mogelijk weg te halen. Als ik het goed heb waren het Zweedse short ribs. Van de Hanos. Omdat ik het nog aan het uitproberen was vond ik het zonde om gelijk een duurder stuk vlees te halen. Dat doe ik dan liever wanneer ik het onder de knie heb zeg maar.

Hmm, Zweedse shortribs heb ik nog nooit gezien bij de Hanos, daar kan ik niets over zeggen. Maar ik kan je echt de Australische aanraden, die zijn super dooraderd en daardoor heel smaakvol. Te mager vlees gaat je nooit de wauw factor geven. Maar je kunt er wel door ontmoedigd raken, en dan is goedkoop weer duurkoop...

 

[Luth]

ik snap dat je liever niet wil leren met een duur stuk vlees. maar als je andersom redeneert zou je juist moeten beginnen met een duur stuk vlees (lees: heel veel gemarmerd vet) en als je dat onder de knie hebt pas naar magerdere stukken kijken. een vet stuk beefribs is namelijk veel moeilijker droog te krijgen/te verpesten in mijn ervaring.

Is inderdaad ook een mogelijkheid om het zo te bekijken. Ik wist vooraf niet dat ik deze zou kopen. Was op zoek naar een grote rib-eye en een picanha. En toen zag ik deze short ribs liggen dus ook maar meegenomen, niet wetende waar ik op moest letten . Maar nu heb ik er dus 2 geprobeerd. Niet slecht gegaan, ook niet super goed. Verder veel reacties met opmerkingen en advies van jullie gehad. Volgende keer moet het dus goedkomen.