Beef en Steak

Eerste keer gerookt ontbijtspek/bacon

sjoerdbriket

sjoerdbriket

Vuurmaker
Berichten
60
Allen, aanstaand weekeinde krijg ik mijn vacuümzuiger binnen. Deze ga ik gebruiken om mijn buikspek (1500 gram) droog te pekelen.
Voor de pekel heb ik
• 37,5 gram nitrietzout (0,6%)
•15 gram lichte basterdsuiker
•insmeren met ahornsiroop
Ik zit te twijfelen of ik er nog een variant op moet maken, met wat cayennepeper, gerookt paprikapoeder, gemberpoeder, zwarte peper oid.
Wil alleen niet overseasonen. Zonde om mijn eerste zelfgemaakte bacon te verpesten met een overdaad aan kruiden en specerijen :)
Als rookhout gebruik ik een mix tussen kersen- en appelhout.
Houd jullie graag op de hoogte van dit langetermijnproject ;)
Suggesties, ervaringen?
 
PS: zit ik op het juiste kopje, of zal ik verhuizen naar Low & Slow zo gauw het proces begonnen is?


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
 
klinkt goed hoor. die extra kruiden. let wel op dat je niet teveel doet.
en die 1500gr kan je toch mooi in 2 stukken snijden, elk apart kruiden? Heb je een mooi vergelijk

insmeren met ahornsiroop zou ik pas het laatste kwartier doen (dat moet je en beetje inschatten, dus op tijd de kerntemperatuur gaan meten)
met al die suikers kan het anders misschien verbranden lijkt me. ik heb hier overigens geen ervaring mee moet ik eerlijk zeggen
 
Succes Sjoerd. Je zit met je vraag in de rookkamer goed, als je het gaat maken open je gewoon een nieuw draadje in los and slow
 
Ridevi71, dankje, wil inderdaad niet dat de kruiden gaan overheersen. Over het verbanden van de suiker maak ik me niet veel zorgen. Ga denk ik met de dometemperatuur rond de 110 zitten.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
 
Als je Maple Cured Bacon wilt maken zoals je in je start bericht aangeeft, doe dan niet te gek, zoals @Ridevi71 ook al aangeeft.
combineren en freewheelen kan altijd nog.
eigenlijk vind ik de naam droog pekelen voor dit verkeerd het is eigenlijk een semi natte pekel omdat je het gaat vacumeren in een zak en er vocht onttrokken wordt aan je vlees en dit vocht mengt zich met het zout etc. en vormt zo een pekelvloeistof. Echt droog pekelen vind ik meer het pekelen en drogen van hammen zoals seranoham of parmaham en droge worsten.
Op internet wordt er ook van alles door elkaar gehaald, dus wat is juist?

Maple cured Bacon doe ik zo:

Per kilogram buikspek:
20-25 gram Colorozo
3 el. Maple Syrup (= Ahorn Syrup)
1 el. Bruine Basterdsuiker
1 el. Jack Daniels Whiskey of bruine rum is ook lekker
20 slagen verse zwarte peper uit de molen

licht ge-vacumeerd voor 3 tot 4 dagen in de koelkast (3-4 graden C.) pekelen.
bereiden: BBQ 130-150 graden, buikspek met wat appel rookhout tot een kerntemp. van 65 graden C.
 
Laatst bewerkt:
Ewald zei:
Als je Maple Cured Bacon wilt maken zoals je in je start bericht aangeeft, doe dan niet te gek, zoals @Ridevi71 ook al aangeeft.
combineren en freewheelen kan altijd nog.
eigenlijk vind ik de naam droog pekelen voor dit verkeerd het is eigenlijk een semi natte pekel omdat je het gaat vacumeren in een zak en er vocht onttrokken wordt aan je vlees en dit vocht mengt zich met het zout etc. en vormt zo een pekelvloeistof. Echt droog pekelen vind ik meer het pekelen en drogen van hammen zoals seranoham of parmaham en droge worsten.
Op internet wordt er ook van alles door elkaar gehaald, dus wat is juist?

Maple cured Bacon doe ik zo:

Per kilogram buikspek:
20-25 gram Colorozo
3 el. Maple Syrup (= Ahorn Syrup)
1 el. Bruine Basterdsuiker
1 el. Jack Daniels Whiskey of bruine rum is ook lekker
20 slagen verse zwarte peper uit de molen

licht gevacumeerd voor 3 tot 4 dagen in de koelkast pekelen.
Klik om te vergroten...

Mooi recept, thanx! Die whisky/rum is ook wel een ideetje ja. Maar zoals we het allen eens zijn, niet teveel andere smaakstoffen erdoorheen mengen. Voor de eerste keer maak ik er denk ik één ‘naturel’ en de ander met ahornsiroop en vervang ik de zwarte peper met wat cayennepeper.
Of het nou nat of droog pekelen genoemd wordt, maakt me eerlijk gezegd niet zoveel uit. Zolang het eindresultaat maar goed is (of anders, mooi gezegd: ‘een leermomentje’


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
 
Zwarte Peper vervangen voor Cayennepeper, zie ik persoonlijk de toegevoegde waarde niet van.
Zwarte peper heeft veel meer diepgang in smaak dan Cayenne.
In ieder geval veel success.;)
Hier vanavond Zeeuws spek op de BBQ.:)
 
Ewald zei:
Zwarte Peper vervangen voor Cayennepeper, zie ik persoonlijk de toegevoegde waarde niet van.
Zwarte peper heeft veel meer diepgang in smaak dan Cayenne.
In ieder geval veel success.;)
Hier vanavond Zeeuws spek op de BBQ.:)
Klik om te vergroten...

Ik houd wel van de pit die cayennepeper met zich mee brengt, anders doe ik 50/50.
Dankjewel en ook succes vanavond!


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
 
Nog een toevoeging: ik ga het zoutgehalte bij een van de stukken buikspek denk ik van de 2,5% naar de 3% tillen door er 7,5gram ‘normaal’ zout aan toe te voegen. Zaterdag begin ik!


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
 
ik ben erg benieuwd hoe het wordt
voorbereidingen zal het niet aan liggen
 
sjoerdbriket zei:
Nog een toevoeging: ik ga het zoutgehalte bij een van de stukken buikspek denk ik van de 2,5% naar de 3% tillen door er 7,5gram ‘normaal’ zout aan toe te voegen. Zaterdag begin ik!


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Klik om te vergroten...
Hoe lang ga je pekelen? als je langer gaat pekelen wordt het met 3% zout erg zout.
Ik zou voor langere pekelsessies de 2,5% aanhouden, soms ga ik liever nog naar de 2,0%
 
Laatst bewerkt:
Ewald zei:
Hoe lang ga je pekelen? als je langer gaat pekelen wordt het met 3% zout erg zout.
Ik zou voor langere pekelsessies de 2,5% aanhouden, soms ga ik liever nog naar de 2,0%
Klik om te vergroten...

Ik ga hem 7 dagen pekelen. Maar denk dat deze niet veel zouter wordt als je hem bijvoorbeeld 10 dagen laat pekelen. Op een gegeven moment is het zoutpercentage in de
pekel gelijk aan het zoutpercentage in het spek, lijkt me.
De spekblokjes die ik uit de supermarkt heb liggen, zijn 3,5% en niet overdreven zout.
Maar gelukkig ga ik twee stukken halen, dus dan gaan we zien wat beter bevalt!
Dat het met die 3% erg zout wordt, heb je dat zelf ervaren, of is dat een vermoeden?
Anders ga ik namelijk graag op jouw ervaringen af
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan