- Berichten
- 3.129
BertM zei:
Ah, 't stond er dus al tussen....thx kerel.
1e Charcuterie poging voor pancetta
- Onderwerp starter Mac
- Startdatum
Ah, 't stond er dus al tussen....thx kerel.
- Berichten
- 3.494
Daar komt idd het recept van Jeroen.
Ik heb in de schuur idd veels te weinig circulatie helaas (ga ik wel wat aan proberen te doen, maar voorlopig komt dat er nog niet van)
Tevens zou ik eigenlijk het gehele jaar door willen beschikken over ruimte om zoiets te doen/ maken, en niet alleen beperkt zijn tot het najaar/ de winter.
Heb nog veel plannen om droge worsten e.d. te maken. (ja ja voorlopig alleen plannen, maar dat heeft ook te maken met de beschikbare mogelijkheden)
Heb nog ff gekeken om een oude koelkast om te bouwen volgens de maker van de site, maar dat gaat 'm ook niet worden (daar heb ik te weinig tijd voor(lees zin in
)).
Zit nog wel te twijfelen om ergens een wijnklimaatkast op de kop proberen te tikken. (ben ik in een x klaar, dat dan weer wel)
dilemma....dilemma (of luxe probleem :-? )
Mac
Ik heb in de schuur idd veels te weinig circulatie helaas (ga ik wel wat aan proberen te doen, maar voorlopig komt dat er nog niet van)
Tevens zou ik eigenlijk het gehele jaar door willen beschikken over ruimte om zoiets te doen/ maken, en niet alleen beperkt zijn tot het najaar/ de winter.
Heb nog veel plannen om droge worsten e.d. te maken. (ja ja voorlopig alleen plannen, maar dat heeft ook te maken met de beschikbare mogelijkheden)
Heb nog ff gekeken om een oude koelkast om te bouwen volgens de maker van de site, maar dat gaat 'm ook niet worden (daar heb ik te weinig tijd voor(lees zin in
)).Zit nog wel te twijfelen om ergens een wijnklimaatkast op de kop proberen te tikken. (ben ik in een x klaar, dat dan weer wel)
dilemma....dilemma (of luxe probleem :-? )
Mac
- Berichten
- 2.217
Mac,
Ook een wijnklimaatkast moet enigszins aangepast worden.
Om even terug te komen op de temperatuur: heb een oud Engels boek, the preserving guide, en daar staat bij curing dat beneden 3 graden de penetratie van zout wat langzamer gaat, dus boven de 3 graden moet het zeker goed gaan.
Ook zie ik bekende curing forums dat er zelfs worsten in de koelkast worden gedroogd, de casting wordt dan met olijfolie ingesmeerd om het hard worden te voorkomen.
Ook een wijnklimaatkast moet enigszins aangepast worden.
Om even terug te komen op de temperatuur: heb een oud Engels boek, the preserving guide, en daar staat bij curing dat beneden 3 graden de penetratie van zout wat langzamer gaat, dus boven de 3 graden moet het zeker goed gaan.
Ook zie ik bekende curing forums dat er zelfs worsten in de koelkast worden gedroogd, de casting wordt dan met olijfolie ingesmeerd om het hard worden te voorkomen.
- Berichten
- 960
Spannend ik ga zeker volgen. Wat Bert zegt is idd wel interessant. Soms willen we misschien ook te veel en te nauwkeurig alles regelen. Als ik het zo tussen de regels door lees gewoon koud weghangen en Zorgen voor luchtcirculatie zodat het niet te vochtig is....... En dan lekker laten hangen.
Ik heb net als Mac de "plannen" dus ben heel benieuwd hoe dit uitpakt.
Ik heb net als Mac de "plannen" dus ben heel benieuwd hoe dit uitpakt.
- Berichten
- 3.494
Ceriel gaat gelijk krijgen.
Ik had de verpakking van het vlees blijkbaar te veel gevacumeerd
Er kwam wel wat vocht uit het vlees, echter bleef voor mijn gevoel het vlees te zacht, en tot overmaat van ramp, bij het openen van de verpakking vanmorgen was al het vocht terug het vlees in gevlucht :-O
Heb de verpakking weer geseald, en kijk het nog heel eventjes aan.
Zou ik dit nog een week extra in de cure kunnen laten liggen ???
Mac
Ik had de verpakking van het vlees blijkbaar te veel gevacumeerd
Er kwam wel wat vocht uit het vlees, echter bleef voor mijn gevoel het vlees te zacht, en tot overmaat van ramp, bij het openen van de verpakking vanmorgen was al het vocht terug het vlees in gevlucht :-O
Heb de verpakking weer geseald, en kijk het nog heel eventjes aan.
Zou ik dit nog een week extra in de cure kunnen laten liggen ???
Mac
- Berichten
- 2.217
Mac, je kunt het gerust langer in de cure leggen, wordt wel iets zouter.
Wat je zou kunnen doen is het na die week goed afspoelen en een paar uurtje in koud water leggen.
Het gebeurt wel vaker dat het vocht er weer intrekt.
Heb gisteren mijn pancetta tesa gemaakt uit het boek Salumi van Ruhlman/Polcyn, tot mijn verbazing hadden ze het erover dat dit met gewoon zeezout ipv nitrietzout gemaakt kan worden, en dat het drogen gewoon in bv de keuken kan. Zelf wel colorozo toegevoegd.
Wat je zou kunnen doen is het na die week goed afspoelen en een paar uurtje in koud water leggen.
Het gebeurt wel vaker dat het vocht er weer intrekt.
Heb gisteren mijn pancetta tesa gemaakt uit het boek Salumi van Ruhlman/Polcyn, tot mijn verbazing hadden ze het erover dat dit met gewoon zeezout ipv nitrietzout gemaakt kan worden, en dat het drogen gewoon in bv de keuken kan. Zelf wel colorozo toegevoegd.
Ziet er best goed uit. Maar je moet hem nu even persen.
Heel simpel.
Baksteen in folie doen en erop leggen. En dan weer een poosje in de koelkast zetten.
Het vocht zal er dan wel uitkomen en je krijgt een mooier plat model.
Eventueel kun je nog wat elastieken om het bakje en de baksteen doen, dat zorgt voor een constante druk.
Succes
Heel simpel.
Baksteen in folie doen en erop leggen. En dan weer een poosje in de koelkast zetten.
Het vocht zal er dan wel uitkomen en je krijgt een mooier plat model.
Eventueel kun je nog wat elastieken om het bakje en de baksteen doen, dat zorgt voor een constante druk.
Succes
- Berichten
- 3.494
Gelukkig had ik mijn bakstenen nog (gebruikte ik vroegah in de OTG als buffer)
(Dat vocht zat vanmorgen nog in de verpakking (welliswaar niet heel veel), echter bij het openen daarvan was het ineens weg (zal best wezen dat ik niet z? knap ben, maar voor iemand die sinds kort weer in de markt is dat toch wel iets waar je ietwat onzeker van wordt )
Dat ophangen in de keuken had ik ook ergens gelezen BertM, maar volgens Paul van Wild Vleesch, moet je je meer zorgen maken om te veel licht (wordt vet ranzig van), dan om de temperatuur.
Mac
(Dat vocht zat vanmorgen nog in de verpakking (welliswaar niet heel veel), echter bij het openen daarvan was het ineens weg (zal best wezen dat ik niet z? knap ben, maar voor iemand die sinds kort weer in de markt is dat toch wel iets waar je ietwat onzeker van wordt
)Dat ophangen in de keuken had ik ook ergens gelezen BertM, maar volgens Paul van Wild Vleesch, moet je je meer zorgen maken om te veel licht (wordt vet ranzig van), dan om de temperatuur.
Mac
- Berichten
- 3.494
Een weekje later i.v.m. het anders lopen dan volgens planning.
Omdat ik het vlees vacuum verpakt had, kwam er niet zo veel vocht uit als gehoopt, en bij het openen van de verpakking, bleek al het vocht ineens verdwenen :-O
Verpakking opnieuw dicht geseald (en nu wel met lucht er in), en voor nog een weekje terug in de koeling.
Nu 1 week later, heb ik de hopelijk toch nog toekomstig Pancetta uit de zak verwijderd (echter vocht is er niet meer uitgekomen, maar ondanks dat voelt het vlees wel steviger aan.
Ondanks dat het niet ging zoals ik gehoopt had, zet ik het experiment wel gewoon door, als is het alleen maar om nog van te leren hoe het niet moet. (en wat er nog meer fout kan gaan)
1 ding heb ik al geleerd, door te vacumeren blijft het vocht in het vlees
Afgespoeld onder de kraan, en zo goed mogelijk droog gedept.
Vervolgens ingesmeerd met de peper/ laulier, en chili, en in een "speciale" kamer opgehangen om vervolgens een paar weekjes te rijpen. (weet nog niet hoe lang ik dit wil gaan doen)
Wordt vervolgd.
Mac
Omdat ik het vlees vacuum verpakt had, kwam er niet zo veel vocht uit als gehoopt, en bij het openen van de verpakking, bleek al het vocht ineens verdwenen :-O
Verpakking opnieuw dicht geseald (en nu wel met lucht er in), en voor nog een weekje terug in de koeling.
Nu 1 week later, heb ik de hopelijk toch nog toekomstig Pancetta uit de zak verwijderd (echter vocht is er niet meer uitgekomen, maar ondanks dat voelt het vlees wel steviger aan.
Ondanks dat het niet ging zoals ik gehoopt had, zet ik het experiment wel gewoon door, als is het alleen maar om nog van te leren hoe het niet moet. (en wat er nog meer fout kan gaan)
1 ding heb ik al geleerd, door te vacumeren blijft het vocht in het vlees
Afgespoeld onder de kraan, en zo goed mogelijk droog gedept.
Vervolgens ingesmeerd met de peper/ laulier, en chili, en in een "speciale" kamer opgehangen om vervolgens een paar weekjes te rijpen. (weet nog niet hoe lang ik dit wil gaan doen)
Wordt vervolgd.
Mac
- Berichten
- 3.494
Gisteren toch nog ff de Pancetta gewogen.
Voor het buikspek in de cure ging, was het aangevangen met een startgewicht van 1047 gr.
Gisteren (na 2 weken cure, en 1 dag gehangen te hebben) blijkt het gewicht ongeveer 837 gr te zijn.
Blij verrast om te zien dat er dan toch nog redelijk wat vocht al uit is. (dit had ik eigenlijk niet meer verwacht, en ik vraag mij dan ook af hoe dit stiekem langs mij heen is geglipt :-/ )
Gaat het dan toch goedkomen :-w
Mac
Voor het buikspek in de cure ging, was het aangevangen met een startgewicht van 1047 gr.
Gisteren (na 2 weken cure, en 1 dag gehangen te hebben) blijkt het gewicht ongeveer 837 gr te zijn.
Blij verrast om te zien dat er dan toch nog redelijk wat vocht al uit is. (dit had ik eigenlijk niet meer verwacht, en ik vraag mij dan ook af hoe dit stiekem langs mij heen is geglipt :-/ )
Gaat het dan toch goedkomen :-w
Mac
