Je gebruikt een verouderde webbrowser. Het kan mogelijk deze of andere websites niet correct weergeven. Het is raadzaam om je webbrowser te upgraden of een browser zoals Microsoft Edge of Google Chrome te gebruiken.
Gister heb ik een poging gedaan om rookworst te maken.
Die heb ik vandaag geproefd en hij smaakt heerlijk.
Het enige is dat de structuur een beetje korrelig is.
Wat zou ik een volgende keer kunnen doen zodat dat niet gebeurt?
Dat is moeilijk te vertellen met wat je hier schrijft. Heb je geen foto’s van het bereiden en de gebruikte methode? Welke delen vlees heb je gebruikt, welke maalstand?
Maar de vulling voor rookworst is normaal gesproken heel fijn gemalen, alhoewel grover mag natuurlijk ook maar dan kan het misschien korrelig overkomen.
Oeh, ik heb helaas geen foto's.
Ik heb een KitchenAid met een metalen molen. Ik heb de fijne maalschijf gebruikt.
In de worst zit onder andere procureur en speklap.
Ik heb dat zelf ook al eens gehad.
Dat komt wellicht dat slechte binding tussen de vette en de magere delen.
Ik heb me intussen de worstenbeitel van Mr wateetons aangeschaft.
Sindsdien altijd goede worsten.
Enkele vuistregels,
1 voorzouten van uw vlees.
2 meng , maal koud, dus molen en vlees vooraf even in de diepvries.
3 eventueel extra bindmiddel.
4 zeer goed mengen, keukenrobot op volle kracht met deeghaak.
5 dan worsten vullen en een nachtje koeling voor invriezen of bereiden.
Hopelijk heb je hier wat aan.
Ghost heeft het al aangegeven.
Maar de allerbelangrijkste benadruk ik even
M.E.N.G.K.O.U.D
en lang genoeg kneden je mag geen stukjes vlees meer zien, het vleesmengsel/gehakt wordt een deeg.
5+ jaar in de worst wordt meneer nog altijd blij van de combinatie van vlees, vet en darm. De maandelijkse workshops worst maken zijn elke keer weer een feestje en het aantal grappen dat je over worst kunt maken blijft groeien. (Haha, een worst lijkt op een piemel, haha). Aan worst worden soms...
5+ jaar in de worst wordt meneer nog altijd blij van de combinatie van vlees, vet en darm. De maandelijkse workshops worst maken zijn elke keer weer een feestje en het aantal grappen dat je over worst kunt maken blijft groeien. (Haha, een worst lijkt op een piemel, haha). Aan worst worden soms...
Alternatief voor melkpoeder is Niet gebruiken.
Je hoeft het niet speciaal te gebruiken het zorgt wel voor een betere binding. Of wat Sandyman aangeeft. Alleen sojaproteine komt in de buurt van melkpoeder
Maar meestal voldoet M.E.N.G.K.O.U.D en lang genoeg kneden. Minimaal 5 minuten en het liefst met een machine met deeghaken. Met de hand kneden breng je weer warmte in je deeg.
Het deeg mag niet warmer worden dan 16 graden. Hoe langer je kneedt hoe compacter je worst wordt.
Dit is volgens mij echt de reden van de rulle worst
Te warm gekneed en waarschijnlijk ook te kort. Het is geen rocket science en een tip: Koop de Worstenbijbel.
Even teruggelezen in de Worstbijbel, rookworst is een kookworst dat vergt net iets meer aandacht dan gewone verse worst.
De technieken van verse worst, zoals M.E.N.G.K.O.U.D blijven als een paal boven water staan.
Enkele zeer belangrijke aandachtspunten, die overigens ook voor verse worst gelden.
Zeer belangrijk bij rookworst en het grote verschil met verse worst is het emulgeren, dat is de extra stap t.o.v. verse worst.
En je deeg moet als aardappelpuree of smeerworst uit blik.
De eerste belangrijke stap is het rijpen van het gehakt met zout, dit is superbelangrijk voor de binding, bij normale worst volstaat enkele uren bij rookworst adviseert Meneer Wateetons een volle nacht in de koeling
Emulgeren doe je met ijsgruis (ongeveer 20% van het vlees/vet gewicht), dit maal je met de 2e keer mee met het vlees.
Dus je maalt je vlees koud eerst grof, dan meng je het koud met het zout, hup de koeling in en de volgende dag
Maal je het met ijsgruis en de andere smaakmakers fijn en mengt het tot een gladde emulsie, alles K.O.U.D natuurlijk, ook je gereedschap
In het recept van meneer Wateetons wordt overigens GEEN melkpoeder gebruikt.
Deze site maakt gebruik van cookies om de inhoud te personaliseren, jouw ervaring aan te passen en om je ingelogd te houden als jij je registreert.
Door deze site te blijven gebruiken, stem je in met ons gebruik van cookies.
