Vet spek

[cold_as_ijs]

Ik heb een paar kilo vet spek in de vriezer liggen. Ik was eigenlijk van plan dit te gebruiken voor reuzel te maken, maar toevallig gaf mijn buurman dat hij dit heerlijk vond als het lekker uitgebakken was.
Nu leek met het wel leuk om een stuk te pekelen alleen kan geen recepten vinden.

Moet ik het gewoon pekelen met keukenzout? Of moet ik het gewoon net zo pekelen buikspek?
En is roken nog aan te raden? Dan is het koudroken natuurlijk, want verwacht dat er niet veel over blijft van warm roken.

ps lardo maken zou ook kunnen maar heb niet de mogelijkheid om het lang genoeg te drogen.

 

[Ewald]

Nee sorry, ik ken alleen Lardo en als gebruik voor lardeer of bardeerspek bij bijvoorbeeld kalkoen

 

[Stijn]

Als je gaat koud roken moet je colorozo zout gebruiken.
25gr/kg
Verder kan je het dan aanvullen met 5 à 10gr/kg keukenzout.

Kruiden naar keuze (geen kan ook om de pure gerookte speksmaak te behouden).

Zout + kruiden + spek in een vacuumzak stoppen, 1dag/cm dikte rekenen en (minimaal) zo lang in de koelkast laten liggen.
Daarna kan je het spek 72h (of nog iets meer als je meer rooksmaak wil) koud roken.

Na het roken nog een aantal weken laten hangen in de droogkast/koelkast voor het drogen en om de rooksmaak op punt te laten komen.

Tijdje geleden heb ik zo een spekje gemaakt.
2 weken gepekeld (had nog 30gr/kg pekelmix royal toegevoegd als kruiding)
72h koud gerookt met mengsel beuk/eik.
Hieronder een foto na 1,5week drogen.
Ondertussen is hij al serieus geminderd maar het laatste stuk zit nu aan een droogtijd van een 12tal weken.
De smaken worden veel neutraler, het vet wordt steviger en smakelijker.

 

[Free_ltd]

Voor koud roken denk ik niet dat het momenteel de moment is. Temperatuur gaat in de kamado te hoog oplopen vermoed ik. Dacht gelezen te hebben max 30°, maar als het buiten al 30° is, dan ga je daar al snel boven.

 

[cold_as_ijs]

@Stijn thanks voor de tips, maar wat jij laat zien is wat we in Nederland “mager” spek noemen. Ik heb al 3 stukken buikspek klaar liggen om een dezer dagen te gaan roken. Ga deze warm roken op 88 graden. Koud roken zou nog mooier zijn maar dan krijg je weer het droogproces. Waar en hoe droog jij je vlees?

Dit is wat ik wil klaarmaken:

Denk dat het niet anders zal zijn als paar dagen pekelen met zout.

 

[Stijn]

@Stijn thanks voor de tips, maar wat jij laat zien is wat we in Nederland “mager” spek noemen. Ik heb al 3 stukken buikspek klaar liggen om een dezer dagen te gaan roken. Ga deze warm roken op 88 graden. Koud roken zou nog mooier zijn maar dan krijg je weer het droogproces. Waar en hoe droog jij je vlees?

Dit is wat ik wil klaarmaken:
Bekijk bijlage 6918
Denk dat het niet anders zal zijn als paar dagen pekelen met zout.

klopt dat mijn spek mager spek is, maar het was puur ter illustratie, werkwijze voor jouw vetspek is dezelfde.

Ik heb een koelkast omgebouwd tot droogkast, relatieve vochtigheid 65 à 80% en temperatuur 12-14°C.

Koud roken is nu inderdaad de moment niet, even wachten tot de nachten wat kouder zijn, dan kan je perfect 's nachts roken, en overdag in de koelkast leggen.
Indien je geen droogkast hebt kan je het ook in je koelkast doen, waarschijnlijk gaat het proces dan veel sneller.
Indien het droog genoeg, portioneren en vacuum inpakken in de koelkast.
Zo kan je het langere tijd bewaren.

op deze manier heb ik nog een aantal stukken nootham en coppa liggen.

 

[cold_as_ijs]

Thanks dit is precies wat ik wilde weten