Onderstaand een verslag van de eerste fase van een voor mij geheel nieuw experiment. Ik ben niet helemaal zeker van hoe ik het beste de vervolgstappen kan doen en daar zal ik straks in een follow-up reactie wat gerichte vragen over stellen, omdat hier op dit forum zo te zien erg veel expertise op dit vlak zit. Eerst nu het uitgebreide verslag tot het punt waarop ik ben beland (= het einde van de droge pekelfase) - Voor een TL;DR versie kan men skippen naar het einde van het verslag, zijnde de gebruikte pekelsamenstellingen 
. Hier gaan we:
Sinds jaar en dag koop ik enkele keren per jaar via een kennis varkenshaas charcuterie (gepekeld, gerookt en gedroogd) die ambachtelijk bereid wordt door een vakslager die hij kent. Vooral de dikke, ietwat zachte, exemplaren daarvan vind ik erg lekker op Lu crackertjes, vergezeld van een mooie stevige rode wijn, zoals een Chianti.
In de afgelopen jaren is aan de ene kant de aanvoerlijn hiervan wat afgenomen, en is er aan de andere kant een wereld voor me open gegaan aan mogelijkheden sinds ik afgelopen zomer een kamado heb gekocht. Ik ben iemand die op dit vlak graag experimenteert en nieuwe dingen probeert, dus leek het me een mooi moment om mijn "charcuterie-maagdelijkheid" op te offeren en zelf te proberen dit product te maken. Het hoofddoel is niet om 100% hetzelfde na te maken, en ook niet om het in grote hoeveelheden te gaan maken, maar vooral om ook te experimenteren met verschillende kruidensamenstellingen en geleidelijk aan enkele lekkere samenstellingen te kunnen finetunen.
Voor wat betreft dat laatste ga ik er geheel van uit dat meerdere pogingen nodig zijn om tot goede resultaten te komen, dus bij elke keer dat ik dit ga doen neem ik het risico voor lief dat het in het ergste geval falikant mislukt en weggegooid moet worden. Echter, ik wil wel graag zoveel mogelijk "failures" voorkomen, door op voorhand alvast zoveel mogelijk informatie hierover te vergaren.
Via mijn kennis heb ik stukjes en beetjes aan info gekregen van de betreffende slager, waarbij uiteraard niet het volledige "geheim van de smid" (nu ja... "slager" ) wordt vrijgegeven.
Op basis van die info (en online wat artikelen gelezen te hebben en wat YT video's te hebben gekeken) heb ik een eerste poging gewaagd. Kort samengevat (en als ik alles via via (met het risico op "Chinese whispers") komt de info van de slager neer op: "Droog pekelen met 50 gram colorozozout per KG varkenshaas (en eventueel extra kruiden naar smaak), dan vacumeren, 3-4 weken laten pekelen, daarna een uur of 4 roken boven beukenhout en tenslotte te drogen hangen tot de gewenste hardheid is bereikt".
Kort door de bocht had ik links en rechts op het Internet vergelijkbare info gevonden, behalve de exact te gebruiken hoeveelheden colorozozout. De colorozozout calculator op deze site doet me vrezen dat ik daar misschien veel te veel van heb gebruikt, maar wellicht valt het mee.
Welnu, onderstaand een overzicht met foto's van 4 verschillend gepekelde stukken varkenshaas.
N.B.: overal waar "zout" staat is uitsluitend colorozo zout gebruikt, en heb ik de hoeveelheid getracht te matchen met het gewicht van het stuk varkenshaas, in de verhouding "50 gram zout per 1 KG varkenshaas".
De info betreffende de hoeveelheid zout en kruiden kwam een beetje strijdig binnen; eerst als "50 gram totaal aan zout + kruiden" en later als "er wordt uitsluitend zout gebruikt, dus 50 gram/KG". Ik heb daarom wat geexperimenteerd; nummer 1 is met "50 gram zout/KG" gedaan en nummers 2 t/m 4 met "50 gram mengsel/KG" (die hebben dus een lager percentage aan zout).
Fase 1 - droge pekel, 4 verschillende samenstellingen.
Startdatum : 19-12-2025
De onderstaande nummers matchen de nummers die op de folie zijn geschreven. Ik had voor alles van te voren een gewicht uitgerekend maar dat ging niet zo precies met de keukenweegschaal, dus waar afwijkend staat het echte gewicht per ingredient er tussen haakjes achter:
1) Enkel colorozo zout. Gewicht varkenshaas: 380 gr. à 50 gr/kg zout = 19 gram zout
2) Klassiek en aromatisch. Gewicht varkenshaas: 340 gr. à 50 gr/kg zout-kruiden mengsel = 17 gram totaal. : Zout 12 g, Rietsuiker 3 g (3), Kruidnagel 0,4 stuk (1), Jeneverbessen 1–2 st (2), Laurierblad ¼ blad, Zwarte peperkorrels 2–3 st, Knoflookpoeder 0,4 g, Tijm 0,4 g
3) Milde Provençaals. Gewicht varkenshaas: 354 gr. à 50 gr/kg zout-kruiden mengsel = 19 gram totaal.
Zout 11 g (13), Rietsuiker 1,6 g (5?), Rozemarijn 0,8 g (2), Tijm 0,8 g (2), Zwarte peperkorrels 1–2 st, Knoflookpoeder 0,4 g (1), Venkelzaad 0,4 g (1)
4) Licht pittig & zoet. Gewicht varkenshaas: 379 gr. à 50 gr/kg zout-kruiden mengsel = 18 gram totaal.
Zout 10,8 g (12), Rietsuiker 2 g, Paprikapoeder 1,6 g (2), Zwarte peperkorrels 2–3 st, Knoflookpoeder 0,8 g (2), Kruidnagel 0,4 g (1), Laurierblad ¼ blad, Chili flakes 0,2 g
. Hier gaan we: Sinds jaar en dag koop ik enkele keren per jaar via een kennis varkenshaas charcuterie (gepekeld, gerookt en gedroogd) die ambachtelijk bereid wordt door een vakslager die hij kent. Vooral de dikke, ietwat zachte, exemplaren daarvan vind ik erg lekker op Lu crackertjes, vergezeld van een mooie stevige rode wijn, zoals een Chianti.
In de afgelopen jaren is aan de ene kant de aanvoerlijn hiervan wat afgenomen, en is er aan de andere kant een wereld voor me open gegaan aan mogelijkheden sinds ik afgelopen zomer een kamado heb gekocht. Ik ben iemand die op dit vlak graag experimenteert en nieuwe dingen probeert, dus leek het me een mooi moment om mijn "charcuterie-maagdelijkheid" op te offeren en zelf te proberen dit product te maken. Het hoofddoel is niet om 100% hetzelfde na te maken, en ook niet om het in grote hoeveelheden te gaan maken, maar vooral om ook te experimenteren met verschillende kruidensamenstellingen en geleidelijk aan enkele lekkere samenstellingen te kunnen finetunen.
Voor wat betreft dat laatste ga ik er geheel van uit dat meerdere pogingen nodig zijn om tot goede resultaten te komen, dus bij elke keer dat ik dit ga doen neem ik het risico voor lief dat het in het ergste geval falikant mislukt en weggegooid moet worden. Echter, ik wil wel graag zoveel mogelijk "failures" voorkomen, door op voorhand alvast zoveel mogelijk informatie hierover te vergaren.
Via mijn kennis heb ik stukjes en beetjes aan info gekregen van de betreffende slager, waarbij uiteraard niet het volledige "geheim van de smid" (nu ja... "slager"
) wordt vrijgegeven. Op basis van die info (en online wat artikelen gelezen te hebben en wat YT video's te hebben gekeken) heb ik een eerste poging gewaagd. Kort samengevat (en als ik alles via via (met het risico op "Chinese whispers") komt de info van de slager neer op: "Droog pekelen met 50 gram colorozozout per KG varkenshaas (en eventueel extra kruiden naar smaak), dan vacumeren, 3-4 weken laten pekelen, daarna een uur of 4 roken boven beukenhout en tenslotte te drogen hangen tot de gewenste hardheid is bereikt".
Kort door de bocht had ik links en rechts op het Internet vergelijkbare info gevonden, behalve de exact te gebruiken hoeveelheden colorozozout. De colorozozout calculator op deze site doet me vrezen dat ik daar misschien veel te veel van heb gebruikt, maar wellicht valt het mee.
Welnu, onderstaand een overzicht met foto's van 4 verschillend gepekelde stukken varkenshaas.
N.B.: overal waar "zout" staat is uitsluitend colorozo zout gebruikt, en heb ik de hoeveelheid getracht te matchen met het gewicht van het stuk varkenshaas, in de verhouding "50 gram zout per 1 KG varkenshaas".
De info betreffende de hoeveelheid zout en kruiden kwam een beetje strijdig binnen; eerst als "50 gram totaal aan zout + kruiden" en later als "er wordt uitsluitend zout gebruikt, dus 50 gram/KG". Ik heb daarom wat geexperimenteerd; nummer 1 is met "50 gram zout/KG" gedaan en nummers 2 t/m 4 met "50 gram mengsel/KG" (die hebben dus een lager percentage aan zout).
Fase 1 - droge pekel, 4 verschillende samenstellingen.
Startdatum : 19-12-2025
De onderstaande nummers matchen de nummers die op de folie zijn geschreven. Ik had voor alles van te voren een gewicht uitgerekend maar dat ging niet zo precies met de keukenweegschaal, dus waar afwijkend staat het echte gewicht per ingredient er tussen haakjes achter:
1) Enkel colorozo zout. Gewicht varkenshaas: 380 gr. à 50 gr/kg zout = 19 gram zout
2) Klassiek en aromatisch. Gewicht varkenshaas: 340 gr. à 50 gr/kg zout-kruiden mengsel = 17 gram totaal. : Zout 12 g, Rietsuiker 3 g (3), Kruidnagel 0,4 stuk (1), Jeneverbessen 1–2 st (2), Laurierblad ¼ blad, Zwarte peperkorrels 2–3 st, Knoflookpoeder 0,4 g, Tijm 0,4 g
3) Milde Provençaals. Gewicht varkenshaas: 354 gr. à 50 gr/kg zout-kruiden mengsel = 19 gram totaal.
Zout 11 g (13), Rietsuiker 1,6 g (5?), Rozemarijn 0,8 g (2), Tijm 0,8 g (2), Zwarte peperkorrels 1–2 st, Knoflookpoeder 0,4 g (1), Venkelzaad 0,4 g (1)
4) Licht pittig & zoet. Gewicht varkenshaas: 379 gr. à 50 gr/kg zout-kruiden mengsel = 18 gram totaal.
Zout 10,8 g (12), Rietsuiker 2 g, Paprikapoeder 1,6 g (2), Zwarte peperkorrels 2–3 st, Knoflookpoeder 0,8 g (2), Kruidnagel 0,4 g (1), Laurierblad ¼ blad, Chili flakes 0,2 g
