Varkensbuik: Gerookt buikspek : 2 - ways

[FrankVL]

Ik ga maar eens proberen...
Het nitrietzout is niet aangekomen , dus maar zonder.
Mijn andere (Australische) gebuur en ex "worstendraaier" zei me dat ik gerust eens kon proberen met gewoon of zeezout.
Aankoop bij de Makro hier : 2 kg buikspek ---> in 2 stukken gesneden.

Ik had 2 recepten gevonden , daarom de "2 ways"

Pekel 1:
- 50 g. zout.
- 25 g. bruine suiker.
- 4 el. Corn siroop.
---> Vlees en pekel in plastiek zak ---> 8 dagen in de frigo en 2 x dag massage en omdraaien.

Pekel 2:
- 50 g. zout.
- 25 g. bruine suiker.
- 20 jenever bessen.
- 1 el. Peper korrels.
- ? el. Thijm .
- 4 geplette looktenen.
---> alles (behalve look) in ?droog? blender en fijnmalen.
---> vlees + pekel in plastiek zak ---> 8 dagen in frigo en 2 x dag massage en draaien.

Ik heb gewone plastic zakken gebruikt , ziplocs niet te vinden in de omgeving.

Na de 8 dagen in de frigo ---> afspoelen en 1/2 uur in ijkoud water en dan droogdeppen.

Het stuk uit pekel 1 was wel een stuk zachter dan uit pekel 2.

Volgende stap : in een katoen zak en aan het droogrek buiten (het is hier +/- 30 gr. volle zon en een briesje).

Ik heb er geen flauw vermoeden van hoelang te drogen , maar ik vermoed tot vanavond , dan nog een nachtje frigo en morgen ochtend beginnen te roken.
Ik hou jullie op de hoogte...

 

[Miki]

Ik begrijp het drogen in de zon niet; als je geen nitriet hebt gebruiken dan zou ik het al helemaal niet
in de zon zetten. Gewoon in de koelkast totdat je gaat roken.

 

[Bidle]

Ben ook benieuwd naar het verhaal achter de zon.

 

[FrankVL]

Het "zondrogen" komt van mijn gebuur.
Ik veronderstel-hoop dat zijn advies wel goed is , hij heeft ervaring in food-processing (ook roken) in warmere landen (bvb Australie , Chili , Birma).
Het echte waarom weet ik ook niet hoor.
Verder hoop ik op een goed afloop van mijn eerste roking.
De start :

De start was niet zo denderend deze morgen : 120 C. in de Weber na het eerste half uur = houtskool geblust.
Net nog es gecheckt , na 3 uur = 70 C.

 

[Lowietje72]

Mocht je nog nitrietzout of instacure #1 nodig hebben. Dan zou ik Ebay proberen. Want de combinatie: geen nitrietzout en zondrogen na 8 dagen koelkast lijkt mij killing.

 

[FrankVL]

Dank voor de goede raad Lowietje.
Idd het grootste probleem is die nitriet hier vinden of het hier krijgen per post.
Frits heeft me zelfs voorgesteld om het op te sturen naar hier , maar mijn ervaringen met de post hier zijn dusdaning slecht dat ik ze inschat op een 25 % kans op ontvangst.
Mijn zoektocht gaat dus ondertussen door , ofwel ergens lokaal vinden en/of mensen die bvb naar hier op vakantie komen , vragen om mee te brengen.
De bovenvernoemde buur bvb komt terug naar hier binnen een 2-tal weken en die zal  hopelijk al iets bij hebben.
Laat ons bidden...

 

[camiel]

ziet er goed uit Frank, lekker buikspek!

 

[FrankVL]

Eindresultaat na +/- 6 uur in de Weber bij 60 a 80 C. (behalve het eerste uur a 120 C.  :blush: ).

Versneden : "schellekes" met zwoerd ; blokjes zonder zwoerd ; middelste box = snippers voor de kok zijn aperitief hapjes vanavond  :>

Volgens mij : te lang gerookt , smaak is wel goed.
Vlees van pekel 1 = zoutgehalte OK.
Vlees van pekel 2 = klein beetje te zout , maar malser.
Oef , de eerste keer zit erop , volgende keer beter (hoop ik).
<)

 

[camiel]

mooie resultaten! ziet er iig erg lekker uit

 

[Ceriel]

Zier er goed uit! Ik had een grauwe kleur verwacht door het ontbreken van de nitriet...

Heb je op tijd of op temperatuur gerookt?

 

[FrankVL]

Zier er goed uit! Ik had een grauwe kleur verwacht door het ontbreken van de nitriet...

Heb je op tijd of op temperatuur gerookt?

De kleur van het vet had ik liever wat lichter gehad , maar ja.
De temperatuur heb ik zo goed als mogelijk rond de 70 C. gehouden , een beetje geven en nemen met de houtskool en ventilatie en geen ervaring , maar toch redelijk gelukt.
Na 4 uur voelde het vlees goed aan kwa stevigheid , maar ik heb er nog 2 uur bovenop gedaan met idee i.v.m. ontbreken van nitriet en voedsel veiligheid in het achterhoofd.

 

[Miki]

Dat ziet er heel mooi uit, gefeliciteerd met je eerste bacon. Ik denk dat Ceriel bedoelde of je
nog de interne temperatuur hebt gemeten van de bacon (gebruikelijk 65 graden).

Het ene stuk lijkt wat groter dan de andere; ik weet niet of dat het verschil in zout verklaart. Overigens lijkt
mij de zouthoeveelheid aan de forse kant als je het in twee stukken van ongeveer een kilo hebt
gesneden. 50 gram gebruik ik voor anderhalve kilo, als ik minder rook dan pas ik de zout en de suiker
verhoudingsgewijs aan.

Ik weet niet of je dit draadje over het standaard bacon recept gezien hebt, ik vind het erg handig: http://www.bbqgenootschap.nl/forum/charcuterie-49/het-%27standaard%27-bacon-recept/

 

[FrankVL]

Hoi Miki , ik ben van het standaard recept uitgegaan , maar de kruiden en siroop erbovenop gedaan kwestie van extra smaak.
Enkele ideen komen van (overwegend Amerikaanse) andere sites.
Het extra zout is er ook ingegaan met dezelfde reden als het langer roken.
Het vlees van Makro ziet er altijd heel goed en vers uit , maar men weet nooit wat er achter gesloten deuren gebeurt.
Niettegenstaande ik regelmatig risiko's neem i.v.m. eten , zoals het saignant bakken van steak en de lekkere schoteltjes van shopjes naast de weg , probeer ik het toch een beetje veilig te houden , mijn vrouw herinnert me daar dikwijls aan wanneer ik kwijlend naar eten sta te gapen : "honey , remember , you're not in belgium"...
Zo een thermo meter voor binnenin te meten heb ik ook nog niet gevonden hier , staat op het "aanvraag lijstje" bij familie - vrienden wanneer ze naar hier op bezoek komen.

 

[janvanderijt]

kan hier in de filippijnen ook niet aan coloroso zout komen
gebruik zeezout en rietsuiker en niet een week maar drie dagen in de pekel
dan een nachtje drogen in de koelkast
daarna droog ik hem in de smoker op een graad of 40 met de deur open
soms duurt het 3 kwartier soms anderhalf uur maar dat is ok
dan gaat de temp omhoog en als hij bijna gaar is de bok bok om te roken
bok bok is rookpoeder hier  van mahogany hout heerlijke rooksmaak
en ik heb altijd een heerlijke bacon altijd complimentjes
groetjes jan