In de WSM hoort de waterpan gewoon, hij schermt je vlees af van de directe hitte van de kolen, dus daar kunnen we kort over zijn.
Dan is er de vraag wat doen we in de waterpan. Water is voor de hand liggend, maar dat hoeft niet. Wanneer je er water in doet wordt een groot deel van de energie van je kolen gebruikt om die water aan de kook te houden en te verdampen, voordeel, de temperatuur in je WSM blijft laag, nadeel het kost meer energie, dus meer kolen. Andere nadelen zijn, het water kan op raken waarna je temperatuur opeens heel hard omhoog gaat, het wordt een vieze boel in de pan die niet zo makkelijk schoon te maken is. Andere voordelen, doordat het water een buffer vormt voor de warmte vangt het schommelingen op in de smoker.
Wat als je nu eens geen water in de pan doet maar iets anders, dat kan prima als je rekening houdt met het e.e.a. Je kunt de pan vullen met zand of een aardenwerkschaal en dan afdekken met folie, de vulling van de schaal dient nu als buffer en vangt grote schommelingen op. Voordeel is dat zand of een schaal niet verdampt dus je komt niet voor verrassingen te staan. Nadeel de temperatuur blijft niet rond het kookpunt hangen maar schiet gewoon door. Het is dus zaak dat wanneer je dit gebruikt je je smoker goed moet kennen en dus zorgt dat de temperatuur niet ver boven je gewenste waarde komt omdat het anders lastig is om hem weer naar beneden te krijgen. Ander voordeel, aan het eind van de sessie haal je de folie met het vet eraf en je pan is schoon.
Ja, maar door het water in de smoker blijft mijn vlees sappiger. ook hier zijn theorie?n over die dat ontkrachten, als je een cel ziet als een fluitketel, dan maakt het niet echt uit of de luchtvochtigheid in de ruimte waarin hij staat heel hoog is of heel laag, als hij gaat koken dan gaat de stoom toch wel uit de ketel door de druk.
Voor de elektronische regelingen doe je een paar proppen folie in de pan met een laag folie erover. De regelingen hebben geen buffer nodig, dat benadeeld de regeling, ze kunnen snel genoeg op veranderingen inspelen. Bij alleen een waterpan zou het vet daar in vallen en verbranden, dit geeft een nare smaak aan je vlees. Met de balletjes en folie cre?er je een isolatielaag waardoor het vet niet verbrandt.
Dit zijn zo'n beetje de dingen zoals ik ze zie, misschien dat anderen er anders over denken
Maar laten we wel wezen, we hoeven geen raket op de maan te zetten, iedereen zal het op de manier doen die hij prettig vindt. Ik vond het opruimen achteraf altijd een ramp en het bijvullen, dus de aardenwerkschaal was een prima manier om die dingen te voorkomen.
Ik ben me nu aan het verdiepen in de pulled pork.
