In de Aldi in Duitsland koop ik regelmatig stukken procureur om pulled pork van te maken, maar afgelopen maand las ik dat je ze ook heel goed koud kunt roken en een aantal weken laten drogen. Zo heb ik dit geprobeerd in de Scharzwälder style (qua pekelkruiden en roken op dennenhout) met een kleine procureur van 1.3kg. Gezien het niet van de (achter)poot van het varken komt maar van de nek is het technisch gezien dus geen schinken (ham), maar ik kan je vertellen dat dat voor de smaak niet heel veel uit maakt 
De procureur heb ik voor 6 dagen (n.a.v. de richtlijn voor een plat stuk vlees van 5cm dik) in de droge pekel gelegd met nitrietzout, een klein beetje suiker, gekneusde jeneverbes, gebroken laurierblad, korianderzaad en gemalen peper. Dit alles in een ziplock bag in de koelkast gelegd en elke dag 2x omgedraaid.
Al snel kwam er vocht uit de procureur waardoor de kruiden mooi verdeeld werden en beter in het vlees konden trekken. Na het pekelen was het vlees mooi donker gekleurd aan de buitenkant.
Na het pekelen heb ik de procureur schoongespoeld onder de kraan en een middagje laten drogen. Daarna in de Q gelegd met een CSG gevuld met fijn zaagsel van dennenhout. Hier heeft hij de nacht doorgebracht, totale rooktijd was net iets meer dan 13 uur.
Na het roken heb ik de procureur te drogen gehangen in de meterkast (bij gebrek aan een fatsoenlijke droogkast). Dit werkte eigenlijk heel goed. Af en toe heb ik de deur even opengezet om de boel te laten luchten. Door de heerlijke geur die eruit kwam was het moeilijk om het vlees met rust te laten!
Na 20 dagen drogen was het gewicht 850 gram (35% gewichtsverlies) en leek het vlees me lang genoeg gedroogd. Hij zag er mooi uit, de buitenkant was mooi donker gekleurd, geen schimmel, en voelde zo hard als een steen. Even was ik bang dat het te ver gedroogd zou zijn maar dat veranderde toen ik hem in plakjes sneed met de snijmachine. De binnenkant was nog mooi zacht dus dat ging redelijk eenvoudig.
De smaak is fantastisch. Niet exact als een "echte" Schwarzwalder schinken zoals je hem bij de slager koopt maar het komt aardig in de buurt. Heerlijk op brood of bij de kaasplank. Genießen!
De procureur heb ik voor 6 dagen (n.a.v. de richtlijn voor een plat stuk vlees van 5cm dik) in de droge pekel gelegd met nitrietzout, een klein beetje suiker, gekneusde jeneverbes, gebroken laurierblad, korianderzaad en gemalen peper. Dit alles in een ziplock bag in de koelkast gelegd en elke dag 2x omgedraaid.
Al snel kwam er vocht uit de procureur waardoor de kruiden mooi verdeeld werden en beter in het vlees konden trekken. Na het pekelen was het vlees mooi donker gekleurd aan de buitenkant.
Na het pekelen heb ik de procureur schoongespoeld onder de kraan en een middagje laten drogen. Daarna in de Q gelegd met een CSG gevuld met fijn zaagsel van dennenhout. Hier heeft hij de nacht doorgebracht, totale rooktijd was net iets meer dan 13 uur.
Na het roken heb ik de procureur te drogen gehangen in de meterkast (bij gebrek aan een fatsoenlijke droogkast). Dit werkte eigenlijk heel goed. Af en toe heb ik de deur even opengezet om de boel te laten luchten. Door de heerlijke geur die eruit kwam was het moeilijk om het vlees met rust te laten!
Na 20 dagen drogen was het gewicht 850 gram (35% gewichtsverlies) en leek het vlees me lang genoeg gedroogd. Hij zag er mooi uit, de buitenkant was mooi donker gekleurd, geen schimmel, en voelde zo hard als een steen. Even was ik bang dat het te ver gedroogd zou zijn maar dat veranderde toen ik hem in plakjes sneed met de snijmachine. De binnenkant was nog mooi zacht dus dat ging redelijk eenvoudig.
De smaak is fantastisch. Niet exact als een "echte" Schwarzwalder schinken zoals je hem bij de slager koopt maar het komt aardig in de buurt. Heerlijk op brood of bij de kaasplank. Genießen!
