Rookvlees maken.. recept gezocht.

[Marcel]

Wie kan me helpen aan een recept voor het maken van Rookvlees? ( van rundermuis )

Op internet staan wel wat processen beschreven maar nergens verhoudingen in zout vs natte en droge pekel. Ook de kruiden en specerijen worden niet genoemd.

Uiteraard zal ik hiervan een uitvoerige post maken .

 

[Marcel]

@Stijn, Dank voor de input.

Zelf niet stil gezeten en onderstaande inpunt gevonden:

"Filet d'anvers is een stuk gerookt rundvlees, in Vlaanderen erkend als streekproduct. Typisch voor de filet d'anvers is dat men gebruikmaakt van de spier van het muisstuk, een zeer mager, maar ook vrij taai stuk vlees, door de beenhouwers Antwerpse filet genoemd. Het vlees wordt gepekeld, gerijpt en ten slotte gerookt."

Hoe dit wordt gedaan -het proces- is nergens echt duidelijk te vinden. Het lijkt een eeuwenoud recept dat "angstvallig" bewaard wordt.

Inmiddels begonnen (ik vernoem de verhoudingen nog niet omdat dit zich in de experimentele fase begeeft.)

1- Mooi stukje (experiment) rundermuis gebruikt 24 uur vacuümverpakt naar verhouding met coloroso zout voor 24 uur.
2- Natte pekel gemaakt ( peperkorrels, laurier, thijm en jeneverbes. Sinds 3/2/'22 in de pekel voor 10 dagen.
3- 48 uur rusten onder een doek (13/2'22) daarna afspoelen
4 - 8 uur koudroken (45C) op beuk

Wordt vervolgt.