BasBQ
Beef en Steak

Raad gevraagd.

 
 
 

de volle

Gemarineerd
Berichten
1.052
Ik heb 7 dagen geleden 3 stukken varkensfilet in de pekel gelegd (droog) 2.5% nitirietzout wat suiker en kruiden en nog wat extra keukenzout.
Ja nu heb ik het warm gerookt en het rook heerlijk maar bremzout. Is dit nog te redden door de niet bereide stukken in schoon water te leggen.
Tevens heb ik nog een stuk spek van ruim 2 kilo in de droge pekel liggen met het zelfde mengsel. Deze moet koud gerookt worden. Ook deze in het water leggen en hoe lang of is er nog een andere truck?
Ik zal de volgende keer het extra keukenzout weglaten.
 
Wijze les voor de volgende keer is eerst vragen en dan pas doen.;)
2,5% is al een berg zout als je er ook nog eens keukenzout bij gaat doen...............
Maar goed, het is misschien nog te redden door ontzouten maar daar is geen regel voor hoe lang.
Ik zou ze zeker een volle dag in een bak met koud water in de koelkast zetten.

Voor de beginnende pekelaar begrijp ik het wel, er zijn immers legio recepten met 80 gram zout op 1 liter water.
echter speelt de tijd een zéér belangrijke rol.
80 gram zout op 1 liter water en dan 1 uur pekelen, kan prima uitvallen, maar laat je vlees nou niet een aantal dagen in dezelfde pekel staan want dan is het oneetbaar geworden.
Volgende keer 2% nitrietzout gebruiken is meer dan zat.
 
Er is gepekeld zonder water. De keer dat ik het spek met water had gedaan en met 2% nitrietzout had gepekeled vond ik dat het ietsje zouter mocht. Iets te weinig zout is inderdaad vele malen beter dan iets te veel.
Ik ga het zeker in het water leggen en dan nog even drogen.
Bedankt.
 
De stukken die veel te zout zijn koud eten. Dan valt het teveel aan zout vaak mee. Of ze gebruiken in een anders gerecht. Pastasaus of op een broodje tezamen met anders beleg. Dan zal het teveel aan zout opgevangen worden door de rest.
 
Als het spek veel te zout is, kun je het ook met veel water gaarkoken. (Recept van beppe, geboren in 1880 ze moet het zelf gerookte spek nog hebben meegemaakt. Ja, en de hand van de boerin zal wel eens uitgeschoten zijn).
Beppe noemde dit skinke. Heerlijk op een stukje roggebrood.
 
Even een update. Ik had voor het eerst gepekeld onder vacuum. Ik had drie stukken varkensfilet en een stuk buikspek. Als test had ik een filetstuk warm gerookt dit wat dus bremzout. Nu heb ik de rest in het water gelegd maar voordat ik dit deed viel me een ding op. Het vlees dat in een vacuumzak had gelegen was veel minder droog dan wat in de vacuumboxen zat. Dus een stukje spek afgesneden en een stukje filet afgesneden en deze waren een stuk minder zout. (zaten beide in een zak) Nog steeds was de filet te zout maar het spek zou net kunnen. Alle stukken zijn elke dag omgedraaid, de boxen opnieuw vacuum getrokken de zakken niet opengemaakt.
Ik laat de voortgang weten.
 
Nu vandaag de twee stukken filet gerookt (warm) en er lekker van gesmikkeld. Er is nog veel van over maar dat gaat koud op brood als casseler.
Gered dus, ewald bedankt voor het advies. Dan het spek dat heb ik minder lang in het water gehad om te ontzouten. Ik heb er een stukje vanaf gesneden en gebakken. Dat was dus niet meer zout zelf iets te weinig. Zullen we dan nog wat zout erop doen vroeg mijn vrouw? Nou het is waarschijnlijk dat er meer naar binnen meer zout zit. Dus het stuk spek ligt op de weber koud te roken.
 
Terug
Bovenaan Onderaan