A3N
Kooltjesharker
- Berichten
- 114
Zoals jullie links en rechts wel eens mee krijgen is koken niet alleen mijn hobby, maar ook mijn vak. Zo nu en dan deel ik wel eens wat van mijn werk in de keuken, maar verder hou ik met meestal bij de maaltijden welke ik in mijn achtertuin maak. Des al niettemin leek het me leuk om eens te delen hoe het er in een commerciële keuken aantoe gaat. Ik neem hier de pulled pork, iets waar bijna iedereen hier wel bekend mee is.
We beginnen deze dag met 20kg, een vrij gebruikelijke hoeveelheid, 30kg gaat ook prima, maar dit is genoeg voor vandaag.
Even in de rub zetten. Maken we ook zelf. 4/5 keer per jaar flink aan de bak. Kruiden kopen we per kg of 20kg en veelvoud ervan. Wanneer je kruiden gemengd heb nies je de rest van de dag peper.
De bereiding doen we in een oven welke we ook kunnen inzetten als smoker. Voor de pp gebruiken we een blend van appel en hickory. De werking van het rookproces heeft karaktereigenschappen van een pelledsmoker en een elektrische smoker.
De oplettende kijker thuis ziet dat we een kerntemperatuur aanhouden welke lager is dan jullie gewend zijn. Daarnaast start ik de bereiding niet later dan 8 uur in de avond. De aangeven tijd is de verwachte bereidingstijd om de kerntemperatuur te halen.
Nadat de ingestelde kern is bereken laten we het vlees door trekken, hiermee komen we uiteindelijk op het gebruikelijke resultaat. Het mooie ervan is dat dit allemaal overnacht gebeurt.
Nadat de bereiding is gestart pak ik een glaasje bourbon en doe wat administratie en check natuurlijk even de Genootschap.
Thuis kan ik vanaf mijn telefoon de apparatuur checken en besturen, maar dat gaat allemaal best, geen reden voor zorgen. Terwijl de pp aan het roken is neem ik een bier in de jacuzzi en ga daarna naar bed.
In de ochtend begint de werkdag weer tussen 8 en half 9. Beetje administratie, deze keer met koffie
. En dan de pp afmaken.
We draaien hem wat los in de keukenmachine met de vlinder en trekken hem vervolgens verder met de hand los. Beetje rub erbij, vocht erbij en bbq saus. Klaar voor verdere verwerking.
Schoonmaakmiddel in de oven, die poetst zichzelf.
Half 10 zit de volgende lading erin, 20kg ribs. Hierna ribfingers. Vervolgens a la carte service.
Na het diner gaan we verder met het beladen van buikspek welke we eerder uit de pekel hebben gevist. Dit wordt weer overnacht gerookt en verwerken we morgenochtend tot een burnt ends achtig gerecht.
* De naam van mijn restaurant vermeld ik bewust niet, geen commercieel belang hier, vind het gewoon leuk om eens te delen.
* Mocht dit het idee van BBQ hier wat voorbij gaan, verplaats het gerust naar een andere rubriek, no worries
.
We beginnen deze dag met 20kg, een vrij gebruikelijke hoeveelheid, 30kg gaat ook prima, maar dit is genoeg voor vandaag.
Even in de rub zetten. Maken we ook zelf. 4/5 keer per jaar flink aan de bak. Kruiden kopen we per kg of 20kg en veelvoud ervan. Wanneer je kruiden gemengd heb nies je de rest van de dag peper.
De bereiding doen we in een oven welke we ook kunnen inzetten als smoker. Voor de pp gebruiken we een blend van appel en hickory. De werking van het rookproces heeft karaktereigenschappen van een pelledsmoker en een elektrische smoker.
De oplettende kijker thuis ziet dat we een kerntemperatuur aanhouden welke lager is dan jullie gewend zijn. Daarnaast start ik de bereiding niet later dan 8 uur in de avond. De aangeven tijd is de verwachte bereidingstijd om de kerntemperatuur te halen.
Nadat de ingestelde kern is bereken laten we het vlees door trekken, hiermee komen we uiteindelijk op het gebruikelijke resultaat. Het mooie ervan is dat dit allemaal overnacht gebeurt.
Nadat de bereiding is gestart pak ik een glaasje bourbon en doe wat administratie en check natuurlijk even de Genootschap.
Thuis kan ik vanaf mijn telefoon de apparatuur checken en besturen, maar dat gaat allemaal best, geen reden voor zorgen. Terwijl de pp aan het roken is neem ik een bier in de jacuzzi en ga daarna naar bed.
In de ochtend begint de werkdag weer tussen 8 en half 9. Beetje administratie, deze keer met koffie
. En dan de pp afmaken.We draaien hem wat los in de keukenmachine met de vlinder en trekken hem vervolgens verder met de hand los. Beetje rub erbij, vocht erbij en bbq saus. Klaar voor verdere verwerking.
Schoonmaakmiddel in de oven, die poetst zichzelf.
Half 10 zit de volgende lading erin, 20kg ribs. Hierna ribfingers. Vervolgens a la carte service.
Na het diner gaan we verder met het beladen van buikspek welke we eerder uit de pekel hebben gevist. Dit wordt weer overnacht gerookt en verwerken we morgenochtend tot een burnt ends achtig gerecht.
* De naam van mijn restaurant vermeld ik bewust niet, geen commercieel belang hier, vind het gewoon leuk om eens te delen.
* Mocht dit het idee van BBQ hier wat voorbij gaan, verplaats het gerust naar een andere rubriek, no worries
.
, maar ook wel erg interessant om te zien en lezen hoe het er in een professionele keuken eraan toegaat.
