Pork Rib Roast vraag.

[JohnK]

Vandaag krijg ik een mooie 1.5 kg (Frenched) Pork rib roast binnen. En aangezien dit een voor mij nog onbekend stuk vlees is, ben ik eens wat gaan lezen om zo inspiratie op te doen vwb de bereiding voor morgen. En daar zit nog al wat verschil in:

Van Low/Slow (120 graden C, 4-5 uur), Heftig en redelijk kort (180-190 graden, tot 52 graden), tot voorzien van Brine en rond de 140 graden en/of 170 graden. Kortom, een veelzijdig stukje vlees dus 

Ik zal het klaarmaken op een W47 en zelf neig ik er naar om hem te voorzien van een brine en dan rond de 130 graden (rekening houdende met evt. schommelingen) weg te zetten tot 56-58 graden  en wil hem met flink wat rust over de 62 graden tillen. Dit lijkt mij meer dan voldoende (lezende dat dit stuk best goed ros? gegeten kan/mag worden). Ik gok dat ik er dan een 3 uur over doe? Ik hou nl van een sappig stukje vlees.

Kortom, enige input/feedback vanuit ervaring is welkom. Het werken met een brine is voor mij (op kipfilets roken na) nieuw, dus ook daar is input erg welkom (appelsap er bij bijv.?).

De rub zal redelijk eenvoudig blijven: P/Z + venkelzaad en wat aanvulling hier en daar (nog niet geheel over uit).

Alvast dank voor alle input  B-) :-*

 

[Ewald]

Mooi stuk vlees, heb ik klaar mogen maken tijdens NL BBQ 2012 kampioenschappen
Heb hem toen eerst een nacht in de brine gezet, daarna lichtjes wat zout (fleur de sel) zeer fijngehakte verse rozemarijn en tijm en peper.
Eerst vlamhoog gegrild en daarna op 120 graden nagaren tot een kern van 56-58 graden, die sloeg echter door omdat de BBQ naar 150 graden schoot.
uiteindelijke kern was 62 graden celsius.
Hij was heerlijk.
Misschien zou ik nu geen initial sear maar een end sear doen.

 

[Ewald]

Voor de brine had ik toen per liter koud water 1/4 cup zout en een 1/2 cup suiker

per 500 gram vlees 1 liter brine, brinetijd was max. 8 uur

 

[JohnK]

Thnx Ewald! Hier kan ik wel wat mee. Met name vwb je brine Revearse searen dus als het aan jou ligt en dat is misschien wel zo handig gezien mijn cue van 47 cm (al neemt mijn maat wellicht een 57 mee).

Ook qua kruiden hintte ik richting beide en wilde de thijm in de brine doen en de rozemarijn bij het venkelzaad voegen.

Erg bedankt voor je feedback en ik zal het resultaat posten

 

[Ewald]

De brine had ik volgens dit verhaal, handig om te downloaden:

http://www.dipee.info/pdf/OnlineResearch/2.pdf

 

[JohnK]

Thnx again, Ewald.

 

[Ewald]

Thnx Ewald! Hier kan ik wel wat mee. Met name vwb je brine Revearse searen dus als het aan jou ligt en dat is misschien wel zo handig gezien mijn cue van 47 cm (al neemt mijn maat wellicht een 57 mee).

Ook qua kruiden hintte ik richting beide en wilde de thijm in de brine doen en de rozemarijn bij het venkelzaad voegen.

Erg bedankt voor je feedback en ik zal het resultaat posten

Venkelzaad vind ik persoonlijk erg lekker op varken, echter zijn er mensen die dat niet vinden, het overheerst snel.
Een alternatief zou eventueel kummel (karweizaad) kunnen zijn is iets minder anijserig en frisser van smaak, ook kummel moet je voorzichtig mee zijn kan ook snel overheersen.