Pekelen en/of injecteren van procureur

[Nosmo]

Wat zijn jullie ideeën en of ervaringen met het pekelen en injecteren van procureur om zo sappiger PP te kunnen maken.

Ik heb een recept van Alton Brown waar hij het vlees eerst een halve dag in een suiker/zout brine legt om het vocht gehalte in het vlees te verhogen. Ook heb ik een aantal recepten gezien waar het vlees geïnjecteerd wordt. Doet het ingebrachte vocht echt iets voor de sappigheid van de PP of is het meer inbrengen van smaakstoffen?

Ik ben van plan om de volgende keer dat ik PP maak het vlees in ieder geval een halve dag in een zout oplossing te zetten volgens de Alton Brown methode.

 

[noskos]

Ik heb ook die aflevering gezien en bij de Brethren was er een hoop commentaar op het pekelen. Het vlees is zo vet dat het niet uitdroogt op de smoker. Als je kijkt bij bacon dat het een hele tijd duurt voordat het helemaal door het vlees zit, dan zul je met een paar uur niet heel diep komen.

Wel kun je met je pekel smaakstoffen in je vlees brengen. Eigenlijk pekel je normaal gesproken bij magere vleessoorten, zoals kip, kalkoen, varkensfilet en varkenshaas om uitdrogen te voorkomen.

Injecteren wordt meestal bij wedstrijd recepten gebruikt. Je wilt dat de jury in dat ene stukje dat jij ze aanbied alles proeft, met injecteren kun je je smaakstoffen beter verdelen.

Ik zou zeggen probeer beide uit, kijk of je verschil proeft en of de structuur anders is.

Zelf heb ik weleens geïnjecteerd en ik ben geen fan, rommelig en als ik wat mis kan ik na het pullen altijd nog wat rub door het vlees mengen. Maar zoals met een hoop dingen zijn dit persoonlijke voorkeuren. Je kmt met proberen aan de weet wat jij het lekkerst vindt.

 

[Frits]

Ik ben nog een noob op het gebied van injecteren, maar de eerst volgende PP sessie ga ik er toch één injecteren om zo het verschil te kunnen zien (proeven).

 

[Nosmo]

Ik denk dat ik de eerst komende paar PP's nog wel aan het experimenteren blijf. Ik ben redelijk tevreden over de smaak, maar ik denk dat de structuur nog wel wat beter kan vandaar dat ik het pekelen en injecteren wil proberen.

Alle test resultaten worden natuurlijk gepubliceerd. 

 

[Lerxst]

De eerste keer dat ik ooit een broodje pp at, was het vlees overgeinjecteerd met appelsap.... je proefde het vlees niet eens meer.....
jammer jammer jammer....

 

[Bert]

Bij professioneel injecteren wordt er bij het vocht ook een vochtbinder ingespoten. Hierdoor houd het vlees zijn vocht vast. Wanneer je injecteert met zuren denk ik dat je nog eerder vocht verlies door oplossen van bindweefsel. Dus het resultaat zal niet vochtiger wezen. Waarschijnlijk wel een nattere bark. Als ik de pp wat vochtiger wil gaat er een scheutje cola bij na het pullen. Je kunt je vocht nooit beter doseren als in het eindprodukt.