Beef en Steak

Pancetta

Marieken
 
 
 
 

Marieken

Pitmaster
Berichten
949
Het regent en de goede voornemens zijn nog vers, dus gisteren ben ik gestart met een bescheiden stukje pancetta. De buikspek die ik had gehaald was 1,5kg maar omdat ik ook nog buikspek nodig had voor bij de zuurkoolstamppot is er uiteindelijk minder dan een kilo gepekeld de koelkast in verdwenen. Omdat ik geloof dat het zwoerd bij de pancetta niet zoveel toevoegt, heb ik dat eraf gehaald om extra crackling van te maken.

Nog niet zoveel aan te zien natuurlijk, als het volgende week naar zolder verhuisd zal ik nog wat foto's plaatsen!
Ik was van plan de jeneverbes en laurier lekker te verpulveren tot poeier maar mijn braun hak/snij/staafmix/favo keukenhulp besloot het nieuwe jaar niet meer aan te kunnen. Gelukkig is er al een nieuwe onderweg (ding is net geen jaar oud). Dus het is een beetje grove kruidenrub geworden.

DSCN0627.JPG


DSCN0628.JPG


DSCN0629.JPG


wordt vervolgd!
 
Gaaf! Succes. Dit staat ook heel hoog op mijn todo list, wat voor zout heb je gebruikt en in welke verhouding?
 
ik heb dezelfde gebruikt als de anderen hier, wat ook op feestboek staat,
maar ik geloof dat die inderdaad nog niet in het receptendeel staat:
http://curedmeats.blogspot.nl/2008/08/pancetta-easiest-cured-meat-of-all.html

Als Bert het goedvindt kan ik zijn nederlandse vertaling wel in de charcuterie recepten gooien? Moet even een nette tabel van gemaakt worden denk ik.

[quote author=post van Bert op feestboek]
Pancetta
+++++++++++++++++++++++++++++++++++
Ingredient Hoeveelheid %
Varkensbuik 1000 g 100%
zout 24g 2,40%
Zwarte Peper 19 g 1,90%
Bruine suiker 11 g 1,10%
Cure #2 2,6 g 0,26%
Jeneverbes 4,3 g 0,43%
Laurier 0,7 g 0,07%
Nootmuskaat 1,9 g 0,19%
Droge tijm 1,2 g 0,12%
Knoflook 1 teentje
Pancetta is ??n van de makkelijkste dingen om te maken:
Mix de kruiden en wrijf deze goed in het vlees.
stop de buik in een ziplock of vacuumzak in de koelkast en draai hem om elke 2 dagen. Na minimaal een week, haal hem uit de koelkast en spoel de Pancetta goed af, dep hem droog en hang donker weg voor minimaal 2 weken (30% gewichtsverlies) temperatuur 11-15 graden.
Cure#2 zou je kunnen vervangen door colorozo.
om dezelfde hoeveelheid nitriet te krijgen moet je 10x zoveel gebruiken dus 26g. het verschil van de hoeveelheid zout aftrekken.
[/quote]
ik had colorozout dus ik heb 26 gr colorozout op 1 kg buikspek gebruikt, en dan heb je volgens het recept officieel nog 0.6 gram gewoon zout nodig.
 
Ik ga je volgen ben erg benieuwd. Wel jammer dat je zoveel geduld nodig hebt voor charcuterie ;)
 
Zal best lekker worden, alleen jammer dat het zo lang duurt.
 
De manier waarop je de zalige kruiderij hebt uitgelegd en gefotografeerd, maakt dat ik dit draadje heel graag volg!
 
de hoogste tijd om hier eens een update te posten, de pancetta heeft tijdens het pekelen nauwelijks vocht verloren (te vet?). het enige zichtbare was dat de pekel met de kruiden vocht geabsorbeerd had en een klef laagje om de pancetta gevormd had. de boel afgespoeld, draadje erdoor en op zolder opgehangen, en nu maar afwachten wat het wordt! mijn voornemen is om volgende week een tweede stuk te maken om koud te roken en ernaast te hangen.

Afgespoeld en klaar om naar zolder te verhuizen:
DSCN0659.JPG


even wegen voor de stats:
DSCN0660.JPG


eenzaam op de donkere zolder, afwachten maar:
DSCN0675.JPG


DSCN0676.JPG
 
inmiddels zijn we weer wat weken verder en ik denk dat de pancetta eigenlijk wel klaar is, van het weekend is manlief de zolder opgeklommen om te kijken hoe het gaat.

DSCN0688.JPG


DSCN0686.JPG


695/855=.81 dus ik zit 'pas' op 19% vochtverlies. de pancetta voelt stevig aan dus ik denk eigenlijk dat het niet verder hoeft te drogen dan dit. Zelf lig ik helaas nu al ruim een week op bed met een monsterlijke keelontsteking, dus ik had geen inspiratie om de pancetta aan te snijden en te verwerken.

Als troost voor mijn miserabele toestand en om toch nog wat uit het droogseizoen te halen (jaja) heeft mijn persoonlijke bbq&charcuterie huis-Steven een nieuw project opgestart, de schwarzwalder schinken. hij heeft onder mijn bezielende aansturing (c.q. ziek gejengel) zowaar zelfs ook nog foto's genomen voor op het forum. Eerst een pekel gemaakt met fijngestampte kruiden uit de vijzel, daarna een platte bil van een varken (1650 gram) ingewreven en die ligt nu in een ikea zakkie in de koeling. een heel proces ('waar is de laurier?', 'is dit jeneverbes? waarom staat er niks op het potje?', 'waar staat de weegschaal?' etc. etc.) waarbij besloten is dat de keuken op korte termijn gereorganiseerd dient te worden en gesystematiseerd, want als nu de chef ziek is, kan niemand meer iets vinden. Toevallig genoeg kreeg ik exact zo'n soort zelfde kreet vanaf kantoor naar mijn hoofd over bestanden opslaan. Enfin.

DSCN0683.JPG


DSCN0681.JPG


DSCN0685.JPG


helaas zit er, ondanks de specifieke instructie bij bestelling aan de slager geen vetrand op het vlees. omdat ik ziek was en de kwaliteitscontrole bij aanschaf ontbrak moeten we het er maar mee doen, ik ga er toch proberen schinken van de maken. misschien dat ik het vlees nog insmeer met reuzel voor ik het weghang.

Dus als iemand nog een kerstboom over heeft? ik ben vergeten een stukje te bewaren, het zal wel een gamma vuren geschaafd voordeel pakket worden om mee te koud roken...
 
Als je er toch nog niet aan toekom Marieken, zou ik zeggen terughangen die pancetta, en nog ff geduld proberen te bewaren.
Het gaat best goedkomen, maar het heeft ff tijd nodig.
Ik denk dat des te meer vocht er uit geraakt, het resultaat er alleen maar beter op wordt.
Ik weet, Charcuterie stelt je geduld op de proef, maar probeer vol te houden.

Mac
 
Mac zei:
Als je er toch nog niet aan toekom Marieken, zou ik zeggen terughangen die pancetta, en nog ff geduld proberen te bewaren.
Het gaat best goedkomen, maar het heeft ff tijd nodig.
Ik denk dat des te meer vocht er uit geraakt, het resultaat er alleen maar beter op wordt.
Ik weet, Charcuterie stelt je geduld op de proef, maar probeer vol te houden.

Mac
Klik om te vergroten...

hij hangt nu ook weer op zolder, maar ik ben bang dat het te droog wordt bij 30% vochtverlies, omdat het nu al behoorlijk stevig lijkt?
 
de pancetta is nu ?cht klaar (heb ik besloten ; ) en gaat binnenkort in de pan. verslag volgt dan uiteraard!

in de tussentijd heb ik de schwarzwalder uit de pekel, die ligt een beetje te drogen in de koelkast voor het koudroken dit weekend...

DSCN0700.JPG


ik ben benieuwd hoe het met de temperatuur gaat de komende maand en hoeveel tijd ik nog heb om de ham te drogen, kan wel eens krap worden... maar ik heb een soort van het idee (gebaseerd op niks anders dan een hersenspinsel) dat de temperatuur in het begin belangrijker zal zijn dan richting het einde, zo van als de ham al een eind is en het wordt af en toe eens wat warmer dan zal het nog wel loslopen ofzoiets...
 
Ook ik heb het recept gevolgd voor een Pancetta. Dank voor het recept. Ik heb de Pancetta in de ronde vorm geknoopt en na
drie weken was het 21% vochtverlies en dus in ieder geval klaar om mee te koken. We hebben er een Spaghetti ali'amatriciani
mee gemaakt. We hebben de Guanciale die er voor wordt gebruikt vervangen met de Pancetta.

Ik heb de Colorzozout variant gebruikt en als je ermee gaat koken dan is dat geschikt, aangezien je het na drie weken (+??n week in de pekel).
Wil je het rauw eten dan zou ik Instacure nr 2 gebruiken omdat de droogtijd de maand overstijgt. Verder zou ik de volgende keer de buikspek eerst nog een dag
laten drogen voordat ik het oprol. Ik denk dat de binnenkant dan sneller droogt en je minder gevaar hebt van schimmel aan de binnenkant.


image hosting over 10mb
 
de schwarzwalden schinken die ik tussendoor aan het epibreren ben ligt nu in de koude rook.

als eigenwijs experiment en omdat ik geen rookmot in het heb, probeer ik op cavia bodembedekking te roken. helaas heb ik inmiddels her en der op het net al gevonden dat dit niet werkt in de csg, maar ja, ik heb niet echt een alternatief in huis dus ik heb de boel maar fiijngemalen en aangestoken. als het straks uit is, race ik maar even langs de sligro (daar schijnen ze rookmot te verkopen?)

DSCN0734.JPG


in de blender met laurier en jeneverbes:
DSCN0731.JPG


DSCN0735.JPG


tot halverwege met fijngemalen zaagsel en de rest vanuit de zak snippers gevuld, om te zien wat het gaat doen:
DSCN0736.JPG


DSCN0737.JPG


DSCN0739.JPG
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan