nduja, ervaringen of recept?

[Marieken]

heeft iemand wel een nduja gemaakt of een betrouwbaar recept gezien? als ik het goed begrijp wordt deze calabrese 'worst' niet gepekeld met zout maar met chili (als je dan nog van 'pekelen' kunt spreken). leuk authentiek etc natuurlijk maar is dat iets dat ik met een veilig gevoel kan serveren?

in recepten op het net zie ik trouwens wel gewoon zout toegevoegd, dus misschien is het idee dat de chili traditioneel gezien de rol van pekelzout overneemt wel onzin of achterhaald.

recepten die ik vind zijn bijv deze of deze, het idee id dat er zeker 50% van het varkensvlees vet is zodat het geheel smeerbaar wordt en dat de worst ongeveer half vlees/half chili is.

 

[Bert]

Beide recepten gaan uit van ongeveer 30 gram zout per kilo. Dat is een behoorlijke hoeveelheid dus snel bederf zal wel meevallen.
Weglaten is  niet aan te raden, tenzij je in korte tijd veel wilt afvallen. Een gigantische diarree is wel het minste wat je gaat oplopen
Zou je geen zout gebruiken is het waarschijnlijk niet lekker zul je nagenoeg geen vlees proeven maar alleen de chili. Dat wat betreft de smaak.

 

[Bert]

Recept 2 is een heel andere bereidings methode omdat daar een bacterie cultuur aan toegevoegd wordt. Net als bij salami, snijworst en boerenmetworst.
Recept 1 is een wat ouderwetse eenvoudiger methode en daar zul je meer zout nodig hebben. Zeker met alle toevoegingen die er nog bij gaan (chillies e.d.).

 

[El Fumarole]

Bert, dat een kwestie van perceptie. ALLE zout is uiteindelijk altijd zeezout. Recent of minder recent ingedampt zeewater. Kosher zout bestaat slechts uit grotere kristallen. Een volume kosher bevat daardoor minder zout dan hetzelfde volume fijn keukenzout. Je kunt dus ook grof zeezout gebruiken als er kosher salt in een recept staat.
Het enige verschil tussen ons tafelzout en 'zeezouten' is over het algemeen dat er in Nederland wat Jodium aan wordt toegevoegd.

 

[Marieken]

dank, ik had al het idee dat het een broodje aap was dat chili de functie van zout in pekelen zou overnemen, zeker als je dan alleen recepten met zout vindt 

ik ga nog maar eens verder zoeken naar een betrouwbaar verhollands of gemoderniseerd recept met aannemelijke hoeveelheden zout en nitraatzout

 

[El Fumarole]

Dat linker potje herken ik uit mijn jeugd in de 70's. Leuk!

 

[MarBQ]

En weer interessante verhalen!!