BasBQ
Beef en Steak

Marineren rund

P

Pkrussel

Gast
Hoi,

Zaterdag wil ik gaan barbequen. Heb net een stuk picanha uit de vriezer gehaald en deze in de koelkast gezet. Vlees is gesealed, dus ik hoef niet bang te zijn dat het uitdroogt. Toch?

Mij is altijd geleerd om steaks zo laat mogelijk te zouten vanwege uitdroging. Via dit forum heb ik echter artikelen gelezen dat zout juist het vlees malser gaat maken en dat je minimaal 40 minuten van te voren moet zouten. Overnacht is beter.
Daarom wil ik mn stuk vlees ook overnacht marineren met peper, zout en fijngehakte knoflook. Waarin moet ik het marineren, want de koelkast lucht gaat het vlees toch extra uitdrogen? Is zo'n zipit zakje geschikt om het koelkast lucht buiten te houden? Of is er een betere methode?


Bedankt,
Russel
 
De meningen verschillen sterk over dit onderwerp. Veel tegenstanders en voorstanders maar de aanwezige slagers hier zullen het wel beter kunnen uitleggen.

Maar als ik het goed heb begrepen, onttrekt zout vocht ivm de balans in de cellen. Echter als je je vlees net voor het bakken inwrijft heeft dit geen of nauwelijks effect. Een hele dag wel. of dit het effect kweekt wat jij wil weet ik echter niet. Met rood vlees twijfel ik nml of dit zo is
Ikzelf strooi alleen wat peper en zout over mijn Picanha of Todds Dirt, eventueel nog een keer ingewreven met olie (olijf, knoflook oid),  Dit bevalt me prima. Waarom begin je ook niet standaard en kijk je hierna of je een andere kant op wil met je vlees ?
 
Hij droogt niet uit als hij geseald is.
Het kruiden hangt af van je bereidingswijze.
Picanha wordt indirekt gegaard tot 50/55 graden en daarna boven hoog vuur rondom geschroeid waarbij er nogal wat vlammen langs komen.
Als jij dit ook van plan bent, zou ik er van te voren alleen wat zout op doen. Tijdens het schroeien zal je knoflook verbranden, wat ik niet lekker vindt.
En ook peper wil nog wel eens verbranden en wat bitter worden.
Beter is het om dan na het rusten hem aan te snijden en daarna eventueel wat zout en peper uit de molen er op te doen.
Picanha heeft al behoorlijk wat smaak van zichzelf.
 
Picanha heeft niets anders nodig dan warmte (de Q bedoel ik natuurlijk!! ::))
 
Ruim van te voren inzouten heb ik hier gelezen: http://www.bbqgenootschap.nl/forum/index.php?topic=1843.0
Dat wil ik zaterdag dan ook proberen.
De allereerste keer dat ik Picanha op de bbq bereidde had ik het ook van te voren gemarrineerd. Heel simpel, wat peper, bieslook en volgens mij ook zout en knoflook. Dit was dan ook de allerlekkerste Picanha die ik tot nu toe bereid heb.
Daarom wil ik zaterdag weer gaan experimenteren met het van te voren marrineren. Dat over verbrande knoflook is een goed punt. Ergens las ik dat de smaken ingetrokken gaan worden tijdens de zoutings proces. Ik kan de knoflook verwijderen vlak voordat ik 'm ga searen of op de bbq leg.
 
Bert +1, voor mij ook alleen zout.. De picanha heeft al zoveel smaak van zich zelf.

Daarnaast laat ik hem meestal al een dag van te voren in de koelkast liggen uit verpakking.. Heb dit ooit op YouTube gezien in uitleg van Heston Blummenthal.. Toen geprobeerd en is bevallen!

Hier de YouTube link : http://youtu.be/03h5T_tiyx0

(Weet helaas niet hoe ik hem als filmpje hierin plak)

Eet smakelijk alvast! :)
 
Steakvlees eerst een nacht 'drogen' in de koeling heb ik ook wel eens gezien. Heeft een betere korst, zo schijnt. Waarschijnlijk helpt het van tevoren zouten daar ook wel bij, maar of het lekkerder is dan vlak van tevoren zouten....ik weet het niet.
Ik ben dus zeer benieuwd wat hier uit gaat komen.
 
Bedankt voor alle reacties. Heb de picanha vanochtend uit de seal gehaald. En wordt dus 48 uur gedroogd ala Hestons. Ik zal dan ook alleen maar zout erop strooien vlak voordat ik 'm op de bbq leg. Want door dat searen gaat idd een en ander verbranden.

Als ik een grotere bbq feestje geef, dan ga ik experimenteren met 2 stukken picanha. Eentje aantal uren van te voren marineren met m'n gewenste samenstelling en de traditionele methode (alleen zout voordat je 'm op de bbq legt).
 
ik zout rundvlees lang van te voren (uur of meer). ik heb dit een jaartje terug uitgeprobeerd met twee 'slechte' picanha's (via via gekocht, 7 euro de kilo), de eerste was bijna niet te eten, echt werkvlees, maar de smaak van het vlees was wel heel goed. voor de tweede heb ik een paar plakken gesneden, eentje wel vooraf gezouten en eentje niet, met grof zeezout (of kosher zout, kan ook). vooraf was ik erg sceptisch (we kennen allemaal het verhaal dat je je vlees niet vantevoren moet zouten). maar sinds ik het uitgeprobeerd heb, ben ik om. mijn vriend en ik waren het eens, het vooraf gezouten vlees was mals en sappig, de ander was weer met moeite te eten, net als het eerste stuk. er zijn een aantal bronnen over het zouten van vlees, bijvoorbeeld http://www.seriouseats.com/2013/06/the-food-lab-7-old-wives-tales-about-cooking-steak.html en op die site kun je nog doorklikken naar meer steakverhalen.

ook het aan de lucht drogen van je rundvlees voor het bakken wordt op meer plekken aangeraden. ik heb daar zelf nog niet echt ervaring mee.

in recepten voor picanha van braziliaanse origine, zie je meestal dat ze het vlees voor het bereiden zouten met grof zout. er staat niet altijd bij hoe lang ze dat vantevoren doen, maar sommige recepten hebben het over een uur 'marineren' met zout en knoflook. ik vraag me af wat het meest traditioneel is?

zelf denk ik dat hoe beter je vlees is, hoe minder verschil je gaat merken van zouten of drogen. goede picanha is sowieso fantastisch, een middelmatige picanha kun je, zoals ik zelf ervaren heb, een heel eind opkrikken.
 
Vrijdag m'n picanha gemarineerd met zout en knoflook. Het geheel in zo'n zippit zakje gedaan.
Zaterdag picanha op de bbq. Rond de 48 graden laten searen, daarna 5 minuten in alluminium folie laten rusten.
Waarschijnlijk had ik 'm te lang geseared, want het was inmiddels well done geworden. Gelukkig waren de meeste eters barbaren en lustten ze medium of rare biefstuk niet, dus was het voor hen ideaal.
vreemd genoeg kwam er nog steeds heel veel sappen vrij tijdens het snijden. Knoflook proefte je niet niet echt. De eters vonden het wel super lekker, ondanks het geen biefstuk eters zijn, bleven ze ervan eten.
 
fijn dat ze het lekker vonden! ik heb een paar keer de probe van mijn thermometer erin laten zitten, ook bij het direct grillen, maar ik las hier dat dat niet slim is... ik zie op foto's ook wel eens dat de probe eerst door een aardappel oid gedaan is, op die manier kan het misschien wel, om doorslaan te voorkomen?

wat de knoflook betreft... jammer dat het 'marineren' met zout niet werkt. ik weet zo snel ook geen methode (behalve heel complex sous-vide garen met knoflook, zelfs dan zal het alleen de buitenste laag smaak geven denk ik) anders dan de knoflook erbij serveren.
 
ChrisMaes zei:
Marieken zei:
ik zie op foto's ook wel eens dat de probe eerst door een aardappel oid gedaan is, op die manier kan het misschien wel, om doorslaan te voorkomen?
Klik om te vergroten...
Dat wordt gedaan om de temperatuur ter hoogte van het rooster te meten, omdat je de thermometer in je deksel voor geen haar kan vertrouwen.

Kan ook gewoon met een kurkstop trouwens.
Klik om te vergroten...

ah, weer wat geleerd...

maar zou je niet ook het draadje van de probe een beetje kunnen inpakken met een aardappel of wat dan ook zodat de probe in het vlees kan blijven boven hoog vuur? of doen jullie dat laatste stukje altijd op gevoel? bij een picanha kan ik me dat nog voorstellen, maar als ik een dikke ribeye-van-koe-levenslang-gevoerd-op-de-meest-jonge-grassprietjes-gedrenkt-met-evian-mineraalwater-en-dagelijks-door-70-naakte-maagden-gemasseerd op de grill gooi, wil ik toch liever ook bij het directe stuk de temperatuur in de gaten houden...
 
Marieken zei:
ChrisMaes zei:
Marieken zei:
ik zie op foto's ook wel eens dat de probe eerst door een aardappel oid gedaan is, op die manier kan het misschien wel, om doorslaan te voorkomen?
Klik om te vergroten...
Dat wordt gedaan om de temperatuur ter hoogte van het rooster te meten, omdat je de thermometer in je deksel voor geen haar kan vertrouwen.

Kan ook gewoon met een kurkstop trouwens.
Klik om te vergroten...

ah, weer wat geleerd...

maar zou je niet ook het draadje van de probe een beetje kunnen inpakken met een aardappel of wat dan ook zodat de probe in het vlees kan blijven boven hoog vuur? of doen jullie dat laatste stukje altijd op gevoel? bij een picanha kan ik me dat nog voorstellen, maar als ik een dikke ribeye-van-koe-levenslang-gevoerd-op-de-meest-jonge-grassprietjes-gedrenkt-met-evian-mineraalwater-en-dagelijks-door-70-naakte-maagden-gemasseerd op de grill gooi, wil ik toch liever ook bij het directe stuk de temperatuur in de gaten houden...
Klik om te vergroten...
Dat laatste stuk doe ik dan met mijn Thermapen (die blijft er dan wel niet in zitten)

(In die boerderij die je beschrijft wil ik trouwens ook wel eens vakantiejob komen doen)
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan