BasBQ
Beef en Steak

Lonzino

Na het maken van de bacon heb ik mij wat meer verdiept/ingelezen in het pekelen en drogen van vlees.
Vele soorten ham gezien maar om te beginnen heb ik voor de Lonzino gekozen. Ook mede doordat deze in de lucht of koelkast gedroogd kan worden.
De Italiaanse Lonzino komt veel overeen met de Spaanse Lomo. De Lomo wordt bij het drogen voorzien van paprikapoeder rondom.

Het Lonzino recept heb ik in verschillende samenstellingen gezien. Ik kies voor de jeneverbes met venkel.
Vaak zie je ook dat die 2 ingredi?nten vervangen worden door kruidnagel en tijm.
Mijn varkensfilet woog netjes 1350 gram met verpakking. Toen deze uit de verpakking was en het vocht had weg gedept bleef er nog meer 1260 gram over.

Voor 1 kilo heb ik het volgende aangehouden:
25 gram nitrietzout
8 gram zeezout
10 gram zwarte peper
2 gram jeneverbes
2,5 gram venkelzaad
2 laurier bladen

De jeneverbes en peperkorrels heb ik in de vijzel geplet en vervolgens alles netjes gemixt.
Het vlees was uit de verpakking al netjes getrimd. Zelf nog maar een heel klein beetje bijgesneden.

Na het vlees gerubt en en geseald te hebben gaat deze voor 10 dagen de koelkast in.
Over 10 dagen ga ik de filet opbinden (of een rollade-netje) en laten drogen.
Hopelijk ben ik ergens rond eind mei klaar en heeft het vlees een 35% aan gewicht verloren.
Zal deze post blijven voorzien van update/foto's.

Nu nog een vraagje aan de kenners onder ons:
ik wil de Lonzino voorzien van een witte eetbare schimmel.
Gewoon een pakje kopen (Bactoferm) of zelf kweken?

2ZAky9nl.jpg


QTS2tTLl.jpg


NB0iuLFl.jpg


QHrORvll.jpg


PuMJMKil.jpg


Heb het projectje ietsjes aangepast en ga een dry bag gebruiken.
Om een eetbare schimmel toe te passen wil ik eerst iets meer inlezen.
Maar het mag de pret niet drukken.

Na 10 dagen ruikt het vlees al fantastisch. Met name door de venkel.
Het vlees gespoeld met koud water en laten drogen een half uurtje.

MG0bx1U.jpg


In de tussen tijd een mix gemaakt van witte peper, venkel, paprika, gerookte paprika, chilli poeder, tijm en oregano.
Het vlees in de dry bag gedaan en geseald. Nu geduld hebben en wachten tot er een 35 tot 40% vochtverlies is.

5ryIm3o.jpg


Van de dry bag had ik wel verwacht dat er meer lucht uit zou gaan. Maar filmpjes op youtube laten ook zien dat niet alle lucht eruit gaat.



 

Sjuul

Sprokkelaar
Berichten
47
Een update over de stand van zaken.
Ik kan er kort over zijn, hij gaat de container in.
De witte schimmel gaat al over in een groene schijn.
Van de dry age bag had ik wel iets meer van verwacht.
Toch vind ik de kleur binnen in al best goed. Van de 400 gram die hij moest verliezen is er nu een 275 gram al weg.
Nu ga ik wachten tot het najaar en dan in de garage ophangen.

En mislukte projecten zijn natuurlijk ook leuk om te bekijken, alhoewel we die niet veel zien hier :)

VCtkBdM.jpg
 
Zonde, succes bij de volgende poging
 
Het is ook niet leuk om zoveel tijd en moeite in iets te steken en dat het dan lukt.
Oefening baart kunst zeggen we dan maar.
En er staan gelukkig ook wel veel dingen die niet lukken op dit forum hoor, je bent lang niet de enigste.
 
oei dat is jammer, de volgende gaat best beter.
 
Groene schimmel geeft aan dat de luchtvochtigheid te hoog is.
Op zich niet erg, afnemen met een water/azijn mengsel is genoeg. Groene schimmel is, wanneer je er op tijd bij bent niet erg.
Bert, hoe kan je zien of je er op tijd bij bent? Of is het nog verstandiger om bij het ontstaan van de eerste schimmel dit meteen weg te nemen (en dan terug in de dry bag?
 
@Sjuul : waar heb je die dry bag vandaan? en heb je daarna het vlees gewoon in de koelkast gelegd (nog een bepaalde temp aangehouden?)?
 
Is het niet zo dat je bij zo’n dry bag je vlees nat er in moet doen omdat de zak (een membraan feitelijk) goed contact moet hebben met het vlees? In dat geval zat het bij jou misschien te los?


Sent from my iPhone using Tapatalk
 
Bert, hoe kan je zien of je er op tijd bij bent? Of is het nog verstandiger om bij het ontstaan van de eerste schimmel dit meteen weg te nemen (en dan terug in de dry bag?

Deze groene schimmel ontstaat al heel snel en wil je dit niet hebben meteen afnemen met een mengsel water- azijn 50-50 verhouding. Op zich is deze schimmel niet zo een probleem maar niet zo mooi om te zien. Wanneer je rode en zwarte schimmel krijgt wordt het erger.
Hoe het met dry bags werkt weet ik niet, ik gebruik ze niet aangezien ik beschik over een droogkast. Maar volgens mij werken die met een membraan. Ik kan me voorstellen dat je hem gewoon weer terugstopt. Probleem in een koelkast is wel dat het lastig is de RV te regelen, zeker als er meer producten inloggen.
 
@Sjuul : waar heb je die dry bag vandaan? en heb je daarna het vlees gewoon in de koelkast gelegd (nog een bepaalde temp aangehouden?)?
Heb ze van Drya vandaan. Zijn gewoon de zakken van UMAi.
En gewoon in de koelkast gelegd zoals heel veel filmpjes op youtube staan (ergens rond de 4 graden).
Het vlees eruit halen en schoon vegen kan natuurlijk altijd maar dan moet je ook weer een nieuwe zak met membraam gebruiken.
Het zijn toch redelijk dure zakken. Volgens mij 5 zakken voor een eurootje of 20.
Al krijg ik wel vaak het gevoel als ik die filmpjes zie, het allemaal verkapte product reclame is.
En die zakken zijn echt niet vacuüm te trekken zoals in die filmpjes.
 
Laatst bewerkt:
Terug
Bovenaan Onderaan