Na het maken van de bacon heb ik mij wat meer verdiept/ingelezen in het pekelen en drogen van vlees.
Vele soorten ham gezien maar om te beginnen heb ik voor de Lonzino gekozen. Ook mede doordat deze in de lucht of koelkast gedroogd kan worden.
De Italiaanse Lonzino komt veel overeen met de Spaanse Lomo. De Lomo wordt bij het drogen voorzien van paprikapoeder rondom.
Het Lonzino recept heb ik in verschillende samenstellingen gezien. Ik kies voor de jeneverbes met venkel.
Vaak zie je ook dat die 2 ingredi?nten vervangen worden door kruidnagel en tijm.
Mijn varkensfilet woog netjes 1350 gram met verpakking. Toen deze uit de verpakking was en het vocht had weg gedept bleef er nog meer 1260 gram over.
Voor 1 kilo heb ik het volgende aangehouden:
25 gram nitrietzout
8 gram zeezout
10 gram zwarte peper
2 gram jeneverbes
2,5 gram venkelzaad
2 laurier bladen
De jeneverbes en peperkorrels heb ik in de vijzel geplet en vervolgens alles netjes gemixt.
Het vlees was uit de verpakking al netjes getrimd. Zelf nog maar een heel klein beetje bijgesneden.
Na het vlees gerubt en en geseald te hebben gaat deze voor 10 dagen de koelkast in.
Over 10 dagen ga ik de filet opbinden (of een rollade-netje) en laten drogen.
Hopelijk ben ik ergens rond eind mei klaar en heeft het vlees een 35% aan gewicht verloren.
Zal deze post blijven voorzien van update/foto's.
Nu nog een vraagje aan de kenners onder ons:
ik wil de Lonzino voorzien van een witte eetbare schimmel.
Gewoon een pakje kopen (Bactoferm) of zelf kweken?
Heb het projectje ietsjes aangepast en ga een dry bag gebruiken.
Om een eetbare schimmel toe te passen wil ik eerst iets meer inlezen.
Maar het mag de pret niet drukken.
Na 10 dagen ruikt het vlees al fantastisch. Met name door de venkel.
Het vlees gespoeld met koud water en laten drogen een half uurtje.
In de tussen tijd een mix gemaakt van witte peper, venkel, paprika, gerookte paprika, chilli poeder, tijm en oregano.
Het vlees in de dry bag gedaan en geseald. Nu geduld hebben en wachten tot er een 35 tot 40% vochtverlies is.
Van de dry bag had ik wel verwacht dat er meer lucht uit zou gaan. Maar filmpjes op youtube laten ook zien dat niet alle lucht eruit gaat.
Vele soorten ham gezien maar om te beginnen heb ik voor de Lonzino gekozen. Ook mede doordat deze in de lucht of koelkast gedroogd kan worden.
De Italiaanse Lonzino komt veel overeen met de Spaanse Lomo. De Lomo wordt bij het drogen voorzien van paprikapoeder rondom.
Het Lonzino recept heb ik in verschillende samenstellingen gezien. Ik kies voor de jeneverbes met venkel.
Vaak zie je ook dat die 2 ingredi?nten vervangen worden door kruidnagel en tijm.
Mijn varkensfilet woog netjes 1350 gram met verpakking. Toen deze uit de verpakking was en het vocht had weg gedept bleef er nog meer 1260 gram over.
Voor 1 kilo heb ik het volgende aangehouden:
25 gram nitrietzout
8 gram zeezout
10 gram zwarte peper
2 gram jeneverbes
2,5 gram venkelzaad
2 laurier bladen
De jeneverbes en peperkorrels heb ik in de vijzel geplet en vervolgens alles netjes gemixt.
Het vlees was uit de verpakking al netjes getrimd. Zelf nog maar een heel klein beetje bijgesneden.
Na het vlees gerubt en en geseald te hebben gaat deze voor 10 dagen de koelkast in.
Over 10 dagen ga ik de filet opbinden (of een rollade-netje) en laten drogen.
Hopelijk ben ik ergens rond eind mei klaar en heeft het vlees een 35% aan gewicht verloren.
Zal deze post blijven voorzien van update/foto's.
Nu nog een vraagje aan de kenners onder ons:
ik wil de Lonzino voorzien van een witte eetbare schimmel.
Gewoon een pakje kopen (Bactoferm) of zelf kweken?
Heb het projectje ietsjes aangepast en ga een dry bag gebruiken.
Om een eetbare schimmel toe te passen wil ik eerst iets meer inlezen.
Maar het mag de pret niet drukken.
Na 10 dagen ruikt het vlees al fantastisch. Met name door de venkel.
Het vlees gespoeld met koud water en laten drogen een half uurtje.
In de tussen tijd een mix gemaakt van witte peper, venkel, paprika, gerookte paprika, chilli poeder, tijm en oregano.
Het vlees in de dry bag gedaan en geseald. Nu geduld hebben en wachten tot er een 35 tot 40% vochtverlies is.
Van de dry bag had ik wel verwacht dat er meer lucht uit zou gaan. Maar filmpjes op youtube laten ook zien dat niet alle lucht eruit gaat.
