BasBQ
Beef en Steak

Koudgerookte zalm minder zout experiment

CharCol

Vuurmaker
 
Berichten
88
vorige keer heb ik 40 of 50 ml. per zalmzijde gebruikt maar 25 ml. per kilo zalm is voldoende.
Top, dank voor je reactie. Ze - 2 stuks- liggen nu vacuüm in de koelkast en gaan zaterdagavond op de kamado /csg. Hoop dat ik het pekelen goed heb gedaan en er geen rare plekjes ontstaan 🤞
 

Spekkie

Pitmaster
 
Berichten
585
De methode van Noskos is nog een oude methode (recept) waarschijnlijk gaat hij die nog wel een keer aanpassen.
De oude methode vond ik het nogal erg zout worden.
De bereiding is ook iets anders.
Zorg er wel voor dat je een beetje water/vloeistof toevoegt bij de zalm en de pekel,dat hoeft heen liters rte zijn meestal is een borrelglas, ongeveer 25-50 ml. wel genoeg.
Hier mijn recept:
Thanks, deze kon ik gisteren zo snel niet terug vinden!
 

noskos

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
 
 
Berichten
11.684
Ik ga mij binnenkort ook wagen aan een koudgerookte zalm, ik zat nu even dit recept te vergelijken met deze van @noskos.
@Ewald jij gaat voor 25gram zout per kilo, en Dennis voor 240gram per kilo.
Vanwaar dit grote verschil? Heeft dit te maken met de tijdsduur van het pekelen (24u vs. 4 dagen)?

Ik ga niet echt voor een x hoeveelheid zout per kg vis. Ik neem genoeg zout om mijn zalm in te pakken 😉
En hier is hij al jaren op deze wijze een succes. Maar ik ga die van Ewald zeker een keer proberen hoor.
 

janvh

Pitmaster
 
 
 
Berichten
502
Ik ga niet echt voor een x hoeveelheid zout per kg vis. Ik neem genoeg zout om mijn zalm in te pakken 😉
En hier is hij al jaren op deze wijze een succes. Maar ik ga die van Ewald zeker een keer proberen hoor.
Duidelijk! Vandaar dus het tijdsverschil.. bij Ewald's recept wil je dat de gehele hoeveelheid zout er ingetrokken is. En bij jou wil je dat voorkomen door minder lang te pekelen.
 

CharCol

Vuurmaker
 
Berichten
88
Ewald, heb gisteren een stukje geproeft op een warme bagel met mierikswortel mayo. Uiteraard ook puur geproeft. Ik vond het best spannend, aangezien ik ergens de vrees had dat het mis zou gaan. Maar hij was simpelweg top. Perfecte structuur, mooi gezouten, heerlijke hint van de specerijen. Echt genieten. Dank nogmaals voor het recept en de hulp!
 

Spekkie

Pitmaster
 
Berichten
585
Ewald, heb gisteren een stukje geproeft op een warme bagel met mierikswortel mayo. Uiteraard ook puur geproeft. Ik vond het best spannend, aangezien ik ergens de vrees had dat het mis zou gaan. Maar hij was simpelweg top. Perfecte structuur, mooi gezouten, heerlijke hint van de specerijen. Echt genieten. Dank nogmaals voor het recept en de hulp!
Hij is lekker he:D
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
4.482
Ewald, heb gisteren een stukje geproeft op een warme bagel met mierikswortel mayo. Uiteraard ook puur geproeft. Ik vond het best spannend, aangezien ik ergens de vrees had dat het mis zou gaan. Maar hij was simpelweg top. Perfecte structuur, mooi gezouten, heerlijke hint van de specerijen. Echt genieten. Dank nogmaals voor het recept en de hulp!
Hij is erg lekker zo, beste koud gerookte zalm die ik ooit zal maken denk ik, ik gebruik tegenwoordig altijd dit recept.
met de kruiden kun je nog wat experimenteren maar zout/suiker is perfect zo.
Vraag mijn tweeling neefjes van mij maar wie de allerlekkerste koudgerookte zalm maakt. die vreten met zijn 2-en zo een halve zijde weg.😄
 
Laatst bewerkt:

SandyMan

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
2.579
Hoi @Ewald mag ik jou even hartelijk bedanken?
We begonnen vorige week Zaterdag met een mooie zalm zijde van de Makro en sneden daar een stuk af van precies 1 kilo.. Beetje geluk moet je hebben. Dus de pekel hoefde niet echt moeilijk berekend te worden en werd volgens het standaard recept gemaakt.
9690E675-194B-47E5-AAA1-611AA6E4144E.jpeg

Vervolgens ingerubt en licht vacuum getrokken.
8739051F-621B-4CD0-A28C-86B6BDA62A64.jpeg


Donderdag hebben we de CSG gevuld met Beukenmot en aangestoken met het visje ernaast.
0DBFEEFF-AA9C-4431-9149-93209A298CFF.jpeg

Weer verder gaan werken etc en buiten maar z'n gang laten gaan.
Vervolgens natuurlijk savonds aan de praat geraakt met een vriend die vaker het noskos recept heeft gemaakt en deze zij mij dat 8 uur rook wel voldoende was.. Toen we 8 uur onderweg waren rookte het nog prima uit de dome. Maar toen m'n maat dat zei waren we al iets langer dan 9 uur onderweg. Naar buiten gesprongen en gekeken.. De rook was al weg, de CSG was al leeg.




BE5ABD7C-EEA0-4A8B-9040-83ADDB08D488.jpeg

56F36AEB-37D2-492E-880C-736035E3DB71.jpeg


Even laten uitwalmen voor een goede 3 kwartier in de koelkast om vervolgens weer in vacuum te trekken.
FC713CC5-6692-4104-93B9-8A48686F78A9.jpeg


Vandaag was het dan eindelijk zo ver. Het is bedoeld als voorgerecht voor vandaag maar de vrouw (waarvoor ik het voornamelijk maak) vond het als lunch ook wel lekker klinken. We hebben dus rond lunchtijd toch maar de zalm eruit gehaald en zijn gaan snijden en proeven.
25B3A6D5-B79C-4F35-88E4-558D2BA6BAF5.jpeg


0464A7EF-777B-4C46-AA0C-FE8F3228D70E.jpeg

Dat werd al snel een hele grote berg.
1FD4CC05-F9E8-4C70-94A4-4434EC40C9C8.jpeg

En zo mochten er een paar plakken op een broodje met kruidenboter en rucola
E18E7E0C-F86A-4CAE-B404-08DF90184CEF.jpeg


Geweldig lekker. Ik moest lachen want de vrouw proefde een stukje tijdens het snijden en begon direct alle vingers af te likken. Echt fingerlicking good dus. Haha!
Mooie porties gemaakt voor de vriezer om nog lekker lang van te genieten.
Geweldig receptje Ewald, ik kan je niet genoeg bedanken!
0CB187C9-2888-4F94-B8C6-C10656D075BA.jpeg
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
4.482
Mooi is dat om te lezen, en ik kan hem bijna proeven, leuk verslag.
Echt super dat je een zijdezachte ziltige smaak hebt die de zalm begeleidt in de smaak in plaats van een hap Zout die de smaak van de Zalm eigenlijk ondersneeuwt.
 

jokop

Pitmaster
 
 
Berichten
530
Zoals Ewald in eerdere post ook aangeeft (met afgewogen hoeveelheid zout pekelen), kan ik beamen. Werkt top! Extra voordeel is dat het dan niet uitmaakt of je het een aantal uren (of een dag) langer in de pekel hebt liggen. Je krijgt er ook een constantere smaak / 'zoutheid' mee. Wil je het iets zouter qua smaak, kun je het percentage in de berekening iets verhogen, etc....
Oke, die vier dagen in de koelkast die Ewald aangeeft is dus niet nodig? Eén of twee dagen volstaat bijvoorbeeld ook?
 

Spekkie

Pitmaster
 
Berichten
585
Oke, die vier dagen in de koelkast die Ewald aangeeft is dus niet nodig? Eén of twee dagen volstaat bijvoorbeeld ook?
Een aantal uren lijkt me echt te weinig. Is ook afhankelijk van de dikte van de zalm. Ik zou minimaal 48u aanhouden, wil je er zeker van zijn dat het zout helemaal tot in de kern is ingetrokken. Maar liefst langer en ik ben ook geen expert op het gebied van voedselveiligheid
 

Ewald

Administrator
Forumleiding
 
 
 
 
Berichten
4.482
Oke, die vier dagen in de koelkast die Ewald aangeeft is dus niet nodig? Eén of twee dagen volstaat bijvoorbeeld ook?
Zout heeft de tijd nodig om volledig in de zalm te dringen, ik zou gewoon die 4 dagen aanhouden
 

jokop

Pitmaster
 
 
Berichten
530
Oke, bedankt. Het is bij mij 48 uur geworden, zal over een paar dagen posten of langer in de koelkast voor mij nodig was... :rolleyes:

tempImageM3NRfC.jpg

Voorste stuk is zalm volgens Ewalds recept. Achterste is volgens Noskos' recept.
 

SandyMan

Gerijpt
 
 
 
 
Berichten
2.579
Voorste stuk is zalm volgens Ewalds recept. Achterste is volgens Noskos' recept.
Als je niet de 4 dagen aan hebt gehouden weet ik niet of het nog ewalds recept moet gaan noemen :)
Alles wat je nu tegen kan staan van de voorste zijde had misschien opgelost kunnen worden door hem 2 dagen extra te laten pekelen. :ROFLMAO:
 
Bovenaan Onderaan