Beef en Steak

Koudgerookte eendenborst

  • Onderwerp starter Onderwerp starter Miki
  • Startdatum Startdatum
M

Miki

Stoker
Berichten
268
We hebben een tamme eend gekocht. Poten worden geconfijt, het karkas wordt soep en dan heb
je nog de eendenborsten over. Op zoek naar recepten kwam ik meer tegen over eendenborsten die
worden gedroogd (magret de canard s?ch?) dan koudgerookt. Bij de recepten waarbij koud werd gerookt werd vaak geen nitriet
gebruikt. Ik heb besloten om koud te roken maar wel nitriet te gebruiken. De reden voor deze keuze is
dat het vlees toch een uur of acht wordt gerookt en dus in een zuurstofarme omgeving in de
gevarenzone ligt. Ik maak mij nu eenmaal meer zorgen om botulisme dan om nitriet. De berekening
van het colorozozout was dat ik uit wilde komen op iets boven de 150 ppm.

Hieronder de foto van het zouten, eerst een laagje colorozo en grof zeezout
2ds342q.jpg



Na een dag heeft het vlees ongeveer 10% van het gewicht verloren. Het zout heb ik er af gewassen en het
vlees droog gedept. Ik heb voor de eerste proef alleen een beetje peper gebruikt.
xoea9l.jpg
 
Ik ben benieuwd naar het uiteindelijke resultaat. In Frankrijk pak ik deze altijd mee voor het snacken.
 
Ik heb vorig jaar ook een keer gedaan. Erg lekker. Ik vond het wat weg hebben van rookvlees. Alleen kom je tijdens de kerst wat beter weg met koudgerookte eendeborst op een bedje van bladiebla :D
 
Ik heb het zelf eerlijk gezegd nooit gegeten, dus ik weet niet wat ik moet verwachten. Ik verwacht dat het na het roken nog tussen de 7 en de 10 dagen nodig heeft. Dan
is ook de Kolb?sz op en wordt het hier in huize onrustig.
 
Ik meen dat ik het vorig jaar een dag of twee na het roken heb gegeten. Was toen al best lekker.
Ik had echter geen colorozo gebruikt, dus dan wil je het sowieso wat vlotter nuttigen.
 
De eendenborsten zijn acht uur gerookt. Het gewichtverlies is 13%

Actiefoto van het droogproces:

11khahc.jpg


@ El Fumarole, waren de eendenborsten na twee dagen niet nog te rauw aan
de binnenkant.

 
El Fumarole zei:
Ik meen dat ik het vorig jaar een dag of twee na het roken heb gegeten. Was toen al best lekker.
Ik had echter geen colorozo gebruikt, dus dan wil je het sowieso wat vlotter nuttigen.
Klik om te vergroten...

Hier ook op woensdag gerookt en op vrijdag gegeten.. Smaakte uitstekend. Er was een klein donker randje in het midden te zien.. Waarschijnlijk is het zout toen niet ver genoeg ingetrokken.
 
Miki zei:
De eendenborsten zijn acht uur gerookt. Het gewichtverlies is 13%

Actiefoto van het droogproces:

11khahc.jpg


@ El Fumarole, waren de eendenborsten na twee dagen niet nog te rauw aan
de binnenkant.
Klik om te vergroten...
Poei, inmiddels lang geleden, maar ik vond het toen in ieder geval lekker. En de gasten met mij, meen ik. Dus de missie was geslaagd :)
 
Na 7 dagen en een vochtverlies van 21% is dit het resultaat:

iqllw6.jpg


De smaak is erg lekker: je proeft het zout en de rook. Ik zou niet langer
roken dan de acht uur. De andere eendenborst hangt er nog dus ik weet binnenkort of
het langer hangen nog effect heeft op de smaak. Misschien dat de zoutsmaak
minder wordt als het vlees langer rijpt.
 
Dat ziet er top uit zeg!
 
Mooi project!
 
Het is nu dag 10 en we hebben het gevoel dat de smaken zich nog verder hebben ontwikkeld. Morgen snijd ik het
tweede stuk aan.
 
Veel succes, ik volg!
 
Na 13 dagen heb ik de tweede aangesneden. Het grote verschil is dat het vlees minder zout is. De structuur
is wel iets droger, het vochtverlies ligt rond de 29%.

Sommige recepten maken nog een soort "glaze", je kunt dan een zoetere versie maken met honing, Madeira, enz.
zie voorbeeld in het engels: http://holyhabanero.blogspot.nl/2009/10/smoked-duck-breast-magret-fume.html

Op basis van mijn ervaring raad ik een langere rijping aan en dus ook het gebruik van Colorozo zout. Ik vind ook
het koudroken van acht uur voldoende. In de nitriet ratio wil ik mijn binnenkort nog verder verdiepen, maar in dit
geval was in ieder geval de 160 voldoende.
 
Mooi project hoor.  B-)
Goed bezig.

Ik heb ze hier ook hangen (alleen niet gerookt, moet wat over houden om volgende keer weer anders te doen h?  :) )

Mac
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan