Beef en Steak

Koud gerookte zalm

Marieken
 
 
 
 

Marieken

Pitmaster
Berichten
949
Eh ja, dit is natuurlijk geen charcuterie maar vis, maar aangezien er de andere pekel-zalmpjes ook onder charcuterie staan gooi ik deze ook maar hier neer. Gister regende het (pancetta) en vandaag was het ook al geen mooi weer, dus heb ik enthousiast weer eens echte fudge gemaakt, vindaloo gekookt en een zalmzijde in de pekel gegooid.

ik heb een soort mengsel gebrouwen van grof zout (eigenhandig ge?mporteerd uit de supermarkt op ibiza, beetje grote brokken hier en daar), euroshopper zout (het laatste weemoedige euroshopper pakje dat in mijn keuken te vinden is) en bruine suiker. omdat het kan heb ik er een handje verse dragon in gedaan samen met wat gekneusde mosterd, jeneverbes en zwarte peper. Zalm lekker toegedekt met de pekel in de koelkast gegooid, morgenochtend afspoelen en drogen en morgennacht roken!

DSCN0630.JPG


DSCN0637.JPG


de staart hing een beetje over de rand van de bak, maar omdat die ook dunner is en de pekel er uiteindelijk wel op zit denk ik dat het wel losloopt:
IMG_20150111_190225.jpg


IMG_20150111_190507.jpg
 
ik heb er vertrouwen in  :)
 
Ziet er mooi uit Marieken.  B-)
Ik ben alleen niet overtuigd van je staart pekel verhaal, maar ik heb het graag mis  :-S
Suc6

Mac
 
heb de zalm net afgespoeld nadat ik dit vanochtend met mijn duffe kop vergeten was (ik dacht er aan toen ik de dagelijkse forenzen file in remde), dus hij heeft geen 12 uur maar 24 uur gepekeld. ach ja. een beetje extra goed afgespoeld en in de koelkast gegooid. hij was helemaal mooi stevig en stond onder in de waterige pekel drap, dus ik geloof dat het allemaal wel goedgekomen is in dat krappe bakkie.

nu 24 drogen (want ja morgen is het ook gewoon weer een werkdag) en dan morgenavond roken. hopen maar dat het niet te zout geworden is allemaal....
 
Mac zei:
Ziet er mooi uit Marieken.  B-)
Ik ben alleen niet overtuigd van je staart pekel verhaal, maar ik heb het graag mis  :-S
Suc6

Mac
Klik om te vergroten...

in tegenstelling tot de foto zat er pekel tussen het gevouwen stuk en heb ik de staart ook nog wel een stukkie toegedekt met zout hoor. wat zou er mis gaan, dat er in de vouw minder zout komt dan de rest? ik zag niet echt verschil net toen ik het afspoelde...
als dat gevaarlijk is, is het wel goed om te weten want ik heb ook bacon wel eens een beetje half rond gevouwen in de ziplock met pekel weggelegd... (ben er gelukkig nog niet dood van gegaan maar ja dat zegt ook weer niks he... ; )
 
Leuke kruiderij zo. Benieuwd hoe het uitpakt!
 
Ik zal niet zeggen dat het gevaarlijk is Marieken (zover gaat mijn kennis nu ook weer niet), maar ik kan mij voorstellen, doordat er minder contact met het zout is in het staart gedeelte, dat er hierdoor minder vocht uit de zalm getrokken wordt, wat weer van invloed is op de smaak, en structuur (en misschien houdbaarheid). (maar hoop dat ik dat mis heb)
Ben benieuwd, want het ziet er al wel heerlijk uit.  :)

Mac
 
El Fumarole zei:
Leuke kruiderij zo. Benieuwd hoe het uitpakt!
Klik om te vergroten...

Ben ik ook benieuwd naar... mijn ervaring tot nu toe is dat de dille topjes heerlijk ruiken tijdens het pekelen en het drogen, maar dat van dat boeket niks meer waar te nemen valt nadat er gerookt is. Ik verwacht dat het fleurige van de dragon ook in rook op gaat, maar ik zou het vooral heel zachtjes afspoelen (onderdompelen in water) zodat je iets van de kruiden zichtbaar laat, dat geeft meerwaarde... van smaak verwacht ik niet veel na het roken, de smaak van de beukenrook en de zalm overheersen!
 
kan bevestigen wat sander meldt, de eerste keer koud gerookte zalm voor een klein fortuin aan verse dille, citroentijm en dragon mee laten pekelen maar na het roken blijft hier weinig van over. Enig voordeel is dat je koelkast overheerlijk ruikt voor een paar dagen  :) Wat ikzelf doe is dilletopjes over de zalm strooien voor het pekelen en die voorzichtig aandrukken, als je hem afspoelt niet een al te harde straal en het water het werk laten doen, dus niet wrijven, hiermee blijft er redelijk wat dille over en proef je het een klein beetje. Verwacht geen wonderen, als je kruiden wilt proeven moet je hem niet roken en als gravard lax eten.
 
Na het roken de zalm nog ??n keer insmeren met stroh rum proef je dan weer el goed terug.  :)
 
Hmmm nou gelukkig kostte de dragon geen fortuin, groot noch klein. Het was meer een restje dat toch op moest. Ik heb bij gerookte eend bijv ook wel het idee dat ik de steranijs die ik in het pekelbad gooi terug proef maar wellicht ga ik daar ook eens een blinde smaak test aan wagen. De zalm heb ik nog niet geproefd, de dragon spoelde er allemaal af maar de mosterd bleef deels plakken dus die heb ik laten zitten. Ben benieuwd!
 
de zalm is helaas al lang en breed op, het was heel geslaagd! ik heb slechts 1 vulling uit de cold smoke generator erop losgelaten, en hoewel de smaak goed was ga ik de volgende keer voor anderhalve lading. de dragon proefde we inderdaad niet meer terug, de jeneverbes leek wel wat sporen achter gelaten te hebben. volgende keer bewaar ik de groene kruiden gewoon om iets lekkers bij de zalm mee te maken in plaats van met de pekel te gaan rommelen.

zelf hebben we er een avond van gegeten en de volgende dag heb ik de zalm als voorafje meegenomen naar vrienden die mij de CSG cadeau hadden gedaan voor mijn verjaardag. er kwamen allerlei plannen voor het simultaan pekelen van zalmzijdes op tafel die dan bij mij afgeleverd moesten worden zodat ze mee konden roken met mijn zalm...

zo kwam het uit de pekel, het was een natte boel geworden:
DSCN0638.JPG


klaar om te roken, er bleef wat mosterd plakken:
DSCN0641.JPG


en opeten!
DSCN0657.JPG
 
Ziet er allemaal goed uit en bij mij mag het elke dag wel Pancetta regenen!! :D
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan