Koud gerookte ham--> droogomstandigheden?

[Maartenb]

Ik heb met veel belangstelling een aantal topics gelezen:
http://www.bbqgenootschap.nl/forum/low-slow/varkensrug-'schwarzwalder-art'/
http://www.bbqgenootschap.nl/forum/charcuterie/de-spijker-mag-niet-leeg-blijven/
http://www.bbqgenootschap.nl/forum/charcuterie/en-aan-de-spijker/
http://www.bbqgenootschap.nl/forum/charcuterie/ouderwetse-koud-gerookte-ham/
http://www.bbqgenootschap.nl/forum/charcuterie/proberen-koud-gerookte-ham/

Ik lijkt het proces te begrijpen.
pekelen
drogen
koud roken
en aan de spijker ;-)

Wat ik me afvraag is in welke omstandigheden de laatste stap, drogen aan de spijker, moet gebeuren.
Ben dan vooral benieuwd naar 3 zaken:
wat is de aan te raden temperatuur voor het drogen.
luchtvochtigheid in de ruimte waarin gedroogd wordt.
wel of geen wind/luchtstroom bij het drogen.

Kan iemand me op weg helpen met deze vragen? Wellicht zijn er nog andere zaken waar ik rekening mee moet houden

 

[Dominique]

Het is wachten op Bert.... Waar is hij als je hem nodig hebt? ( aan het werk misschien).

 

[Maartenb]

Hoi Bert,

Dank voor je uitleg!
Ik heb in huis helaas geen plek die hieraan voldoet en mijn houten schuur is echt te nat. Mijn doel is ook om heel het jaar door te kunnen maken en niet alleen in de koude maanden.
Wil dus proberen een koelkast om te bouwen, zoals in het boek over worst staat.

Dan kan ik iig, de temperatuur goed regelen. Ook de luchtstroom moet lukken. Vocht is alleen een uitdaging.
En de koelkast is donker.

Als het relatief droge lucht moet zijn zou het vrij makkelijk moeten kunnen lijkt me. Of onderschat ik de boel nu?

Doel is idd ham maken, maar ook zeker zaken als pancetta.

 

[noskos]

Een wijnkoelkast is vrij eenvoudig om te bouwen als ik de berichten mag geloven.

 

[Bert]

Het is wachten op Bert.... Waar is hij als je hem nodig hebt? ( aan het werk misschien).

Ze redden zich prima zonder mij

 

[Dominique]

Het is wachten op Bert.... Waar is hij als je hem nodig hebt? ( aan het werk misschien).

Ze redden zich prima zonder mij

Valt niet mee een compliment te ontvangen he Bert =)) 

 

[Bert]

Valt niet mee een compliment te ontvangen he Bert =))

Ik ben bescheiden en snel verlegen :blush:

 

[Dominique]

Valt niet mee een compliment te ontvangen he Bert =))

Ik ben bescheiden en snel verlegen :blush:

Mafketel.

 

[Nosmo]

Mafketel.

Yesssssss, ze is weer terug! :O) <

 

[ReneR]

Mafketel.

Yesssssss, ze is weer terug! :O) <

=)) =)) =))

 

[Dominique]

Ja ja, ondertussen zitten we dus weer te draadkapen Mannen, lekker bezig....

 

[ReneR]

Ja ja, ondertussen zitten we dus weer te draadkapen Mannen, lekker bezig....

Dat gebeurt meteen weer als JIJ je weer meldt.....
Hoe zou het toch komen :-/

 

[Nosmo]

Ja ja, ondertussen zitten we dus weer te draadkapen Mannen, lekker bezig....

Ja sorry, ik weet ook niets van dit onderwerp, dus een constructieve reactie zit er niet in deze keer!

 

[Marieken]

ik las stiekum even mee en vroeg me af of je altijd koud moet roken, ik dacht ergens gelezen te hebben (kan het niet meer terugvinden) dat iemand een schwarzwalder bacon had gemaakt door warm te roken en die dan nog een weekje of wat weg te hangen. is dat ook een mogelijke combi?

ik ga maar eens de temperatuur op mijn zolder meten...

 

[Bert]

ik las stiekum even mee en vroeg me af of je altijd koud moet roken, ik dacht ergens gelezen te hebben (kan het niet meer terugvinden) dat iemand een schwarzwalder bacon had gemaakt door warm te roken en die dan nog een weekje of wat weg te hangen. is dat ook een mogelijke combi?

Bij warm roken verandert de samenstelling van je vlees. Boven 43 graden worden de eiwitten gaar en vind vochtbinding plaats.
Je produkt zal dan niet meer drogen en heel snel schimmelen.

 

[Marieken]

ik las stiekum even mee en vroeg me af of je altijd koud moet roken, ik dacht ergens gelezen te hebben (kan het niet meer terugvinden) dat iemand een schwarzwalder bacon had gemaakt door warm te roken en die dan nog een weekje of wat weg te hangen. is dat ook een mogelijke combi?

Bij warm roken verandert de samenstelling van je vlees. Boven 43 graden worden de eiwitten gaar en vind vochtbinding plaats.
Je produkt zal dan niet meer drogen en heel snel schimmelen.

dank! ik ga die rare combi van mijn lijstje schrappen en koud roken er wat hoger op zetten dan 

 

[structor]

Ik heb het topic even gesplitst alle droogkast gerelateerde opmerkingen zijn hier geplaatst.