Jorst Worst
Tondelzoeker
- Berichten
- 19
Al een tijdje lag er een kilo varkenssnippers en 1 kg runder snippers in de vriezer, dit weekend leende zich er uitstekend voor om daarmee eens aan de slag te gaan en iets nieuws te proberen.
Knakworsten, mijn eerste keer werken met schapendarm, de runder braadworstjes zijn bekend terrein voor me.
Aangezien worst maken altijd veel afwas genereert heb ik ze samen gemaakt.
Links, de rundersnippers verkleind en vermengd met 1kg zeezout, 2 gr zwarte peper, 2 gr koriander en 2 gr kruidnagel
Rechts, de varkenssnippers verkleind met 18gr nitietzout, 2 gr witte peper, 2 gr koriander en 1 gr foelie
Alles mooi voorbereid voor het malen, molentje met 3 mm plaat ijskoud uit de vriezer. Het vlees heb ik nog een uurtje in de vriezer gehad om het tegen het vriespunt aan te krijgen.
Mooi spul, iedere keer weer!
Voor de knakworst heb ik het vlees samen met 20gr melkpoeder, 5 gr fosfaat en 200gr schaafijs met de blender zo goed als volledig tot een emulsie gedraaid.
Het rundvlees samen met 20gr melkpoeder, 5 gr fosfaat en een flinke scheut Worcestershire sauce met de hand tot een mooi deegje gekneed.
En vullen maar, een ruime meter varkensdarm voor de braadworst en ongeveer 4 a 5 meter voor de schapendarm. Kwam beide mooi uit.
Wijze les, de schapendarm had ik te strak gevuld. Daar had ik een aantal ploffers, dat was goed weg te poetsen door de lengte aan te passen, maar de volgende keer even beter opletten.
8 mooie braadworstjes van ruim 100gr per stuk
12 (rete strakke) knakworsten, iets meer wisselend in lengte dan ik ze graag gehad zou hebben.
Vandaag stonden de knaks op het menu, de braadworstjes komen later deze week aan de beurt.
Het plan was ze volledig koud te roken met beukenmot in een eieerdoosje en daarna sous vide te garen.
Maar na 4 uur koud roken in de ochtend de buren 's middags wat welverdiende frisse lucht gegund en besloten ze later indirect af te garen rond de 90' C met een blokje hickory er tussen.
Hier liggen ze er 4 uur op, er begint iets kleur te komen maar het zijn nog redelijke bleekneuzen. De rook zat er wel al flink op/in, dat was goed te ruiken.
Hier hebben ze later op de dag een uurtje indirect rond de 90' C gehad. Dat ziet er beduidend smakelijker uit!
Zo eindig je dan als worst, op een verse guga bun, met wat coleslaw en baconjam. Heerlijk!
Knakworsten, mijn eerste keer werken met schapendarm, de runder braadworstjes zijn bekend terrein voor me.
Aangezien worst maken altijd veel afwas genereert heb ik ze samen gemaakt.
Links, de rundersnippers verkleind en vermengd met 1kg zeezout, 2 gr zwarte peper, 2 gr koriander en 2 gr kruidnagel
Rechts, de varkenssnippers verkleind met 18gr nitietzout, 2 gr witte peper, 2 gr koriander en 1 gr foelie
Alles mooi voorbereid voor het malen, molentje met 3 mm plaat ijskoud uit de vriezer. Het vlees heb ik nog een uurtje in de vriezer gehad om het tegen het vriespunt aan te krijgen.
Mooi spul, iedere keer weer!
Voor de knakworst heb ik het vlees samen met 20gr melkpoeder, 5 gr fosfaat en 200gr schaafijs met de blender zo goed als volledig tot een emulsie gedraaid.
Het rundvlees samen met 20gr melkpoeder, 5 gr fosfaat en een flinke scheut Worcestershire sauce met de hand tot een mooi deegje gekneed.
En vullen maar, een ruime meter varkensdarm voor de braadworst en ongeveer 4 a 5 meter voor de schapendarm. Kwam beide mooi uit.
Wijze les, de schapendarm had ik te strak gevuld. Daar had ik een aantal ploffers, dat was goed weg te poetsen door de lengte aan te passen, maar de volgende keer even beter opletten.
8 mooie braadworstjes van ruim 100gr per stuk
12 (rete strakke) knakworsten, iets meer wisselend in lengte dan ik ze graag gehad zou hebben.
Vandaag stonden de knaks op het menu, de braadworstjes komen later deze week aan de beurt.
Het plan was ze volledig koud te roken met beukenmot in een eieerdoosje en daarna sous vide te garen.
Maar na 4 uur koud roken in de ochtend de buren 's middags wat welverdiende frisse lucht gegund en besloten ze later indirect af te garen rond de 90' C met een blokje hickory er tussen.
Hier liggen ze er 4 uur op, er begint iets kleur te komen maar het zijn nog redelijke bleekneuzen. De rook zat er wel al flink op/in, dat was goed te ruiken.
Hier hebben ze later op de dag een uurtje indirect rond de 90' C gehad. Dat ziet er beduidend smakelijker uit!
Zo eindig je dan als worst, op een verse guga bun, met wat coleslaw en baconjam. Heerlijk!
Laatst bewerkt:
