Honey cured bacon
- Onderwerp starter cold_as_ijs
- Startdatum
- Berichten
- 745
Na een kleine 8 weken drogen in de koelkast is dit het resultaat
Mooi droog ontbijtspek. Valt me op dat het zout zich voornamelijk ophoopt in het vlees, en omdat het veel vet met beetje vlees is proeft het wat zout. Straks als er dunne plakken van gesneden zijn zal het wel meevallen. Wat betreft de rook vind ik hem magertjes. Roken op de kamado is niet zo’n super effectief, ondanks 4x 12 uur roken met hickory vind ik hem niet echt rokerig. Ik overweeg daarom voor dit soort projecten een simpele rookoven te bouwen/kopen waar het spek kan hangen tijdens het roken.
Iemand een idee hoelang je de spek kan laten hangen? Lees heel wisselende dingen. Sommige sites spreken over max 1 maand als je gewoon instacure 1 (colorozo) gebruikt, meathead raad koudroken helemaal af vanwege clostridium en andere zeggen weer dat nitraat niet nodig is. Las daarover overigens een interessant artikel in the guardian. https://www.theguardian.com/news/2018/mar/01/bacon-cancer-processed-meats-nitrates-nitrites-sausages
Wil geen discussie starten over de zin en onzin over nitraat, maar gewoon weten wat voor tijden normaal worden aangehouden voor drogen.
Mooi droog ontbijtspek. Valt me op dat het zout zich voornamelijk ophoopt in het vlees, en omdat het veel vet met beetje vlees is proeft het wat zout. Straks als er dunne plakken van gesneden zijn zal het wel meevallen. Wat betreft de rook vind ik hem magertjes. Roken op de kamado is niet zo’n super effectief, ondanks 4x 12 uur roken met hickory vind ik hem niet echt rokerig. Ik overweeg daarom voor dit soort projecten een simpele rookoven te bouwen/kopen waar het spek kan hangen tijdens het roken.
Iemand een idee hoelang je de spek kan laten hangen? Lees heel wisselende dingen. Sommige sites spreken over max 1 maand als je gewoon instacure 1 (colorozo) gebruikt, meathead raad koudroken helemaal af vanwege clostridium en andere zeggen weer dat nitraat niet nodig is. Las daarover overigens een interessant artikel in the guardian. https://www.theguardian.com/news/2018/mar/01/bacon-cancer-processed-meats-nitrates-nitrites-sausages
Wil geen discussie starten over de zin en onzin over nitraat, maar gewoon weten wat voor tijden normaal worden aangehouden voor drogen.
- Berichten
- 2.217
Wanneer je voldoende zout gebruikt kun je spek heel lang bewaren.
Kijk je bijvoorbeeld naar Lardo ( dit is rugspek) dit rijpt bijvoorbeeld al een jaar voordat je het uberhaubt eet.
Ontbijtspek wat gemaakt wordt door de slager wordt gemaakt met 40 gram per kilo colorozo en na het pekelen ontzout.
Je hebt helemaal gelijk dat het spek vet minder zout opneemt dan vlees, dus ervaring telt ook een beetje mee.
In principe kun je spek ook rustig zouten met gewoon zout, alleen krijgt het dan geen mooie kleur, maar blijft het grijs omdat de kleur door het nitriet wordt gevormd. De botulisme bacterie zit aan de buitenkant van je vlees, dus vermaal je het niet is de kans op ontwikkeling van botulisme heel erg klein, de hoeveelheid zout doet zijn werk dan al wel.
Maak je echt spek door middel van koud roken dan kan de rook sessie wel tot 3 weken duren, met verschillende rustpauzes er tussen.
Hoe lang kun je spek bewaren: ligt aan het soort en hoe je het maakt:
rauw ontbijtspek in de koelkast een aantal weken, vacumeer je het wel maanden.
Na het pekelen is het vlees “stabiel” mits de zuurgraad maar laag genoeg is, probleem is het verder indrogen, dit kun je tegengaan door te vacumeren. Voordeel is dan dat het vlees kan rijpen en de smaak veel beter wordt. Ik heb bv nu een ham in mijn kast hangen die bijna de 2,5 jaar aantikt en nog steeds te eten is: nadat er een stuk afgaat wordt er weer smout op gesmeert en droogt hij niet meer verder in.
Bovenstaand geldt dus alleen voor (koud gerookt) rauw spek: Bacon is gegaard en dus niet zo lang houdbaar.
Kijk je bijvoorbeeld naar Lardo ( dit is rugspek) dit rijpt bijvoorbeeld al een jaar voordat je het uberhaubt eet.
Ontbijtspek wat gemaakt wordt door de slager wordt gemaakt met 40 gram per kilo colorozo en na het pekelen ontzout.
Je hebt helemaal gelijk dat het spek vet minder zout opneemt dan vlees, dus ervaring telt ook een beetje mee.
In principe kun je spek ook rustig zouten met gewoon zout, alleen krijgt het dan geen mooie kleur, maar blijft het grijs omdat de kleur door het nitriet wordt gevormd. De botulisme bacterie zit aan de buitenkant van je vlees, dus vermaal je het niet is de kans op ontwikkeling van botulisme heel erg klein, de hoeveelheid zout doet zijn werk dan al wel.
Maak je echt spek door middel van koud roken dan kan de rook sessie wel tot 3 weken duren, met verschillende rustpauzes er tussen.
Hoe lang kun je spek bewaren: ligt aan het soort en hoe je het maakt:
rauw ontbijtspek in de koelkast een aantal weken, vacumeer je het wel maanden.
Na het pekelen is het vlees “stabiel” mits de zuurgraad maar laag genoeg is, probleem is het verder indrogen, dit kun je tegengaan door te vacumeren. Voordeel is dan dat het vlees kan rijpen en de smaak veel beter wordt. Ik heb bv nu een ham in mijn kast hangen die bijna de 2,5 jaar aantikt en nog steeds te eten is: nadat er een stuk afgaat wordt er weer smout op gesmeert en droogt hij niet meer verder in.
Bovenstaand geldt dus alleen voor (koud gerookt) rauw spek: Bacon is gegaard en dus niet zo lang houdbaar.
