Beef en Steak

HELP

H

Hans1967

Tondelzoeker
Berichten
2
Beste BBQ vrienden,

Ik heb een beetje (erg) hulp nodig  :|.

In het kort: ik heb een Boretti buitenkeuken (gas BBQ, sorry) omdat ik eindelijk eens ?cht goede resultaten wilde boeken. Want - ik weet het, het klinkt suf - op de Weber ketel lukte het mij gewoon te vaak net niet. Een paar keer nu met de Boretti een succes ervaring, maar vorige week een mislukking. En ik snap het gewoon niet.

Concreet: Ik heb 1,2 kg procereur gegrilled om pulled pork te maken. Op verschillende fora gekeken op welke constante temp. ik urenlang zou moeten uitkomen. Daar begint het al, want daar verschillende de meningen nogal. Vaak werd 100-120 graden genoemd. Ook mijn keurslager gevraagd. Hij zei nadrukkelijk: dat is echt te hoog, ga echt onder de 90 graden zitten en laat 'het' dan 4 a 5 uur gebeuren.

Het belangrijkste is echter natuurlijk de kerntemperatuur van het vlees. Daar waren internet ?n mijn iGrill meter het gelukkig over eens: 88 graden. 

Ik heb vervolgens gekozen voor 85 graden grill temperatuur, constant. Lukte prima. Deze temp. werd aangegeven door mijn iGrill meter, die ik keurig boven het vlees heb bevestigd. Zou dus wel goede weergave moeten zijn. Mijn eerste twijfel was dat de Boretti meter (op de deksel) 60 graden of zo aangaf... veel te laag dus. Maar omdat die volgens mij minder betrouwbaar is, ben ik toch stug verder gegaan.

En de kerntemperatuur liep ook mooi op, daarvoor gebruikte ik de tweede meter van de iGrill, in het midden van het vlees. Na 5 uur werd de 88 graden keurig bereikt. Keurig even laten rusten en vervolgens met twee vorken in de aanslag. Echter....het vlees was nog lang niet gaar genoeg om uit elkaar te vallen. En dat snap ik niet!!! Want de kerntemperatuur is toch leidend en toch altijd 'het juiste kompas'???

Moet ik de grill temperatuur toch hoger zetten? Maar dan bereikt hij toch gewoon eerder de kerntemperatuur en is het probleem toch niet opgelost? Of moet ik een hogere kerntemeratuur aanhouden, terwijl iedereen 88-90 graden roept? Is toch ook onlogisch? Moet ik meer uitgaan van de temperatuurmeter in de deksel i.p.v. de iGrill meter die ik boven het vlees heb gehangen? Maar de iGrill meter is toch een zuiverder weergave van de hitte? En bovendien was de kerntemperatuur goed!

Ik weet niet wat ik fout heb gedaan en weet dus ook niet aan welke knoppen ik moet draaien om morgen w?l een goed resultaat te halen... :(

Kan iemand mij helpen?

Heel veel dank voor je support!!!

Hans
 
Wel knap hoe je met gril temp van 85 C een kern temperatuur weet te bereiken van 88 C.

In ieder geval de temperatuur van de oven kan goed op 110C, dat is zo een beetje de ondergrens, je kunt ook voor hogere temperaturen gaan als het sneller moet.

De kern temp van 88 is verder een goede indicatie van wanneer je het vlees moet prikken om te testen of het goed is.
Hoervoor gebruik je de pindakaas methode zoals elders op het forum wordt besproken: Prikken met een sate prikker moet overal net zo aanvoelen als in pindakaas prikken. Pas dan is het klaar.


Sent from my iPad using Tapatalk
 
Kerntemperatuur is een richttemperatuur. bij 88 graden is hij bij mij meestal goed gaar maar soms niet en moet hij een paar graden hoger.
Dat is een kwestie van met een sateprikker in het vlees prikken en dan moet de prikker er als boter ingaan (weinig weerstand).
Bij Old school PP is de BBQ temperatuur 100-110 graden Celsius, deze pakken we dus niet in en gaat gewoon op het rooster tot de kern eindtemperatuur
Bij de wedstrijd methode is de BBQ temperatuur 120 graden en pakken we het vlees na een bepaalde tijd in alu folie. (zie link)

https://www.bbq-nl.com/wedstrijd-pulled-pork/
 
Je vragen zijn heel logisch, no worries. Op een gasser krijg je evengoed hetzelfde resultaat als op een ketel, zolang je de temperatuur maar redelijk constant kan houden gedurende langere periode.
Probeer dit recept eens, volg die eens volledig. Das een goed beginpunt. https://www.bbq-nl.com/simpele-pulled-pork/
Daarna komen vanzelf de details wel....
 
Ik verplaats deze even naar de Rookkamer, daar hoort hij namelijk thuis.
 
Heb je je temperatuur meters wel eens gecontroleerd?
 
Heb je de temperatuurmeters wel eens gecontroleerd.?
Bakje kokend water moeten ze 100 gr. C aangeven.
 
:blush: Oeps dubbele post, sorry  :blush:
 
Ik ga altijd voor de wedstrijd PP van Noskos. Eerst 5u in de rook bij 107gr tor de bark mooi vast zit. Daarna inpakken met wat appelsap. En laat de procureur altijd door garen tot 91gr kern. Even met de Thermapen prikken of het er boter mals is. En dan vervolgens na het uitdampen nog ruim een uur ingepakt in folie en handdoeken. Laten rusten. Voordat ik het uit elkaar trek.

En niet te bang zijn voor te temperatuur. 100-120gr zou geen probleem moeten zijn. Na het inpakken ga ik soms wel eens naar de 150gr. Om sneller klaar te zijn. 
 
Je moet ingelogd zijn om te kunnen reageren. Log in | Registreer
Nieuwe berichten
Terug
Bovenaan Onderaan