Guanciale

[Miki]

Bij mijn slager heb ik een Kinnebak opgehaald en ruggenvet. De ruggenvet gaat in de worst en ik
ga een poging doen om Lardo te maken. De kinnebak wordt een poging tot Guanciale. Als recept
dacht ik hieraan: http://curedmeats.blogspot.nl/2012/08/guanciale-affumicato.html#more

Maar nu de vraag hoe van de Kinnebak Guanciale te maken, wat moet ik eraf snijden. Het stuk vlees
is mij onbekend, dus daarom de vraag. Guanciale is volgens mij voornamelijk vet, maar hier zit van alles
wat aan, de vraag is dus wat moet ik ervan af snijden? Of moet ik binden?


img host

 

[Miki]

Hoi Bert,

Dank je voor de informatie. Helaas is dit inderdaad de staat van de kinnebak, ik denk dat de slager het
al had voorbestemd voor worst, toen ik ernaar vroeg. Ik heb het nu even in de vriezer gedaan en dan kijk
ik volgende week of ik er nog iets mee kan. Desnoods snijd ik een klein stuk voor de guanciale als proef en
de rest voor worst.

 

[El Fumarole]

Als die Lardo goed gaat lukken heb je wel iets heel fijns....daar ben ik wel benieuwd naar. Laatste keer dat ik dat gegeten heb was in Italie een paar jaar geleden. Lekker gekruid zacht smeltend puur varkensvet op een bruschette. manmanman...wat maken ze daar toch fijne dingen.

 

[Miki]

Leuk Fumarole. Ik doe eigenlijk al het vlees dat ik koudrook of alleen droog eerst 10 dagen in de vriezer, dus eind volgende
week ga ik in de weer met de Lardo. Ik heb een flink stuk ruggenspek meegekregen en ik ben er erg benieuwd
naar, omdat ik hoop dat het vet steviger is als ik het in de wors gebruikt dan het vet bij de buik van de varken. Maar ik
heb genoeg over voor een Lardo experiment; het zou kunnen dat ik het anders kruid. In Hongarije maken ze ook verschillende
varianten van Lardo en daar wil ik ook even naar kijken. Je eet het dan ook met brood en daarbij witte puntpaprika's of hete
paprika's. Ik zal in ieder geval hier even verslag van maken.

 

[El Fumarole]

In Hongarije kunnen ze er inderdaad ook wat van!

 

[Miki]

Hallo Bert,

Het eenvoudige antwoord is dat ik neurotisch ben; ik heb gelezen dat mogelijke larven van parasieten in
vlees na 10 dagen vriezen over de kling gaan, dus vandaar.

 

[Mac]

Hier ook al een paar maandjes een Guanciale hangen, maar ik kan mij niet herinneren dat ik er zo veel vanaf heb gesneden hoor  :-/
Geen idee waar de klieren zitten eigenlijk.

Meestal heb ik ook de recepten van Cured Meats, maar deze keer toevallig niet.
Wel koud gerookt overigens.

Mac

 

[Miki]

Dat is een mooi stuk vlees Mac; ik heb trouwens vaak jouw website geraadpleegd bij verschillende recepten, dus
ook dank daarvoor. Hoeveel tijd heeft de Guanciale nodig gehad in de droogkast, met andere woorden, hoeveel
droogtijd denk je dat het mij minimaal zou kosten?

Zelf heb ik uiteindelijk van deze kinnebak geen Guanciale gemaakt, ik vreesde dat het vlees
niet meer vers genoeg was; ik heb het uiteindelijk drie uur lang gestooff en dat was ook erg lekker.
Ik denk dat ik probeer een hele of halve varkenskop te kopen en dan kan ik het zelf verder trancheren voor guanciale.

 

[Mac]

Ik heb de Guanciale op 23 mei van dit jaar in de kast gehangen, en de laatste keer dat ik gewogen heb, is 20 september geweest. (dus ruim 4,5 maand)
In september heb ik ongeveer 12% vochtverlies gemeten.

Aangezien een Guanciale best een vet stuk is, vraag ik mij af hoeveel vocht er ?berhaupt uit zal kunnen (maar goed ik heb geen haast :-w)
Deze week maar weer eens wegen.

Het is best een flink stuk Mangalitza wang (ik dacht dat het van Ilona was) van ongeveer 1600+ gr
Voorlopig hangt ze daar goed.

Des te langer ze hangt, des te meer (lees geconcentreerder) smaak zal ze hebben.
Ik verwacht, dat ze nog wel een paar maandjes zal hangen. (misschien wel tot de kerst) <

Dus om op jouw vraag terug te komen, tja.........lastig.
Hangt ook een beetje van de grootte af. (en die van mij is een knoeperd van een wang)
Bert had er 1 hangen, voor (ik doe het uit mijn hoofd) ik dacht zo'n 1,5 - 2 maand.

Ik zeg gewoon ophangen, en zien tot hoe ver je komt. :-??

Mac