Guanciale affumicato

[riba]

Guanciale is geweldig! Perfect voor de Carbonara...
Mocht je in de gelegenheid zijn daar de receptuur en dergelijke van te delen, houd ik me aanbevolen!

Tuurlijk, hier een compilatie van wat aantekeningen en foto's. Zal nog wel eens een draadje posten als ik weer aan de slag ga, maar ik heb net een weekje geleden 2 kg gemaakt

Het komt al vaker voor op het forum, maar wat mij betreft kan guanciale nooit genoeg aandacht krijgen.
Niet alleen superlekker voor de carbonara, maar ook lekker door bv de erwten, gewoon goed uitbakken (gewoon in een paar koud mm water starten. en dan op heet vuur, vuur wat lager zetten als het water weg is totdat het goed uitgebakken is) en dan met vet en al bij erwten gooien. supergezond!

Mijn "recept"
Kinnebak wat netjes maken.

Dan de pekel met ratio:

• kinnebak - 1000 gram
• grofgemalen zwarte peper - 19 gram
• bruine suiker - 11 gram
• coloroso zout - 0.6% nitriet zout - 27 gram
• (jenever bes - 4 gram)
• laurierblad
• (nootmuskaat2 gram)
• (wat thijm)
• (knoflook- 1 teentje)

de kinnebak goed inwrijven en dan met alle pekel de vacuumzak in en vervolgens in de koelkast. Ik draai de zak dagelijks op en na minimaal een weekje is de kinnebak klaar om te drogen. Ik dep het wat af met keukenpapier en hang het op een wat koele, redelijk geventileerde plek (m'n garage (niet gebruikt voor auto )).

Ik laat het zo'n 3 weken hangen. Af en toe checken op schimmel (meestal een paar plekjes na een week of 2). Die haal ik weg met wat azijn, en strooi er dan wat keukenzout op.

Een nachte koud roken en ... presto ...

(Bij mijn aantekeningen staat een link naar Ruhlman, zal ik wel ter inspiratie gebruikt hebben).

Zelfs als je alleen peper, suiker, zout en een laurierblad gebruikt is het al super. Als ik geen bruine suiker heb gebruik ik gewoon witte.

Dan een paar fotootjes:

 

[NonSens]

Wauw dat lijkt me zo gaaf om een keer te doen! Ik ben momenteel zelf pancetta aan het maken in de koelkast maar dat begint flink te stinken, geen idee wat er precies fout gaat.
Wat is de temperatuur en vochtigheid ongeveer in jouw garage? Ik heb namelijk gelezen dat je niet boven de 15C moet gaan omdat dan allerlei gekke bacterien kunnen gaan groeien, maar ik heb geen idee of je die bacterien kan ruiken/zien of niet want dan zou ik het wel aandurven bij ons op zolder of in de schuur.

 

[riba]

Nu is het 14.5C (even de thermopen in de azijn gestoken ). Luchtvochtigheid kan ik niet meten.
Pancetta / guanciale kan wel wat hebben. Ik heb het tot wel 19C gemaakt, en heb foto's gezien van guanciale hangend in keuken. niet dat ik dat iemand anders zou aanraden.

Vroeger maakte ik het achter de schotten op zolder. Toen had ik meer werk met schimmel, gaat nu een stuk makkelijker. Ik vermoed omdat er wat meer aanvoer van verse lucht is.

 

[SilverFox]

Erg bedankt voor het delen! Man man man wat een genot.

Eens kijken of ik de koelcel op de zaak van mijn ouders kan 'misbruiken' (restaurant zit momenteel toch grotendeels dicht)

 

[NonSens]

Nu is het 14.5C (even de thermopen in de azijn gestoken ). Luchtvochtigheid kan ik niet meten.
Pancetta / guanciale kan wel wat hebben. Ik heb het tot wel 19C gemaakt, en heb foto's gezien van guanciale hangend in keuken. niet dat ik dat iemand anders zou aanraden.

Vroeger maakte ik het achter de schotten op zolder. Toen had ik meer werk met schimmel, gaat nu een stuk makkelijker. Ik vermoed omdat er wat meer aanvoer van verse lucht is.

Hmm ik ga de volgende dan toch maar eens in de schuur proberen. Is deze guanciale ook rauw te eten of istie daar niet ver genoeg voor gedroogd?

Verstuurd vanaf mijn moto g(8) power met Tapatalk

 

[Hoogie]

Wow! Ziet er geweldig uit! Ik durf het nog niet helemaal aan, maar wie weet in de toekomst.

 

[riba]

Hmm ik ga de volgende dan toch maar eens in de schuur proberen. Is deze guanciale ook rauw te eten of istie daar niet ver genoeg voor gedroogd?

Verstuurd vanaf mijn moto g(8) power met Tapatalk

Ja hoor, we vinden het rauw erg lekker.