Gerookte wilde ganzenborst (poging 2)

[Bas89]

Onlangs geleden al een draadje gemaakt over mijn eerste poging om gerookte ganzenborst te maken, helaas was dit nog niet het succes waarop ik gehoopt had.
Vandaag was het tijd voor poging 2, maar ik ben 2 dagen geleden al begonnen met het marineren van de stukken.
Allereerst heb ik de marinade gemaakt van:
- 2 el Rijstwijn, Shaoxing
- 2el Sojasaus
- 4el Honing
- 2el Soja olie
- 1tl 5spices
- Mespunt Zout
- 2tl Rode peper

Omdat ik een beetje aan het experimenteren ben met dit stuk vlees heb ik ervoor gekozen om de ene helft van de borst in de marinade te leggen en de andere helft te injecteren met de marinade. Deze heb ik vervolgens ongeveer 48 uur in de koelkast gelegd. Het deel dat in de marinade lag heb ik een paar keer per dag omgedraaid zodat alles goed gemarineerd zou worden.

Vandaag was het dan de dag om ze te gaan roken. De BBQ heb ik op 120 graden, indirect, voorbereid. Iedere helft voorzien van een thermometer en even goed genoteerd welke ik welke zat zodat ik later nog wel weet welke gemarineerd en welke geïnjecteerd was.

Nu is het tijd om ze op de BBQ te gaan leggen. Ik heb beuken gebruikt om ze te roken. Verwachting is dat ze ongeveer een uurtje moeten totdat ze op 65 graden zijn.

Deze was ik de vorige keer vergeten waardoor hij naar de asbak was verplaatst. Dat gebeurd me niet nog een keer dus meerdere foto's gemaakt van de stukken ook op de BBQ

Hij rookt goed, mooie van zo'n koude, half vochtige avond, is dat je de rook extra goed ziet. En heb het gevoel ook dat de geur van de rook extra goed blijft hangen. Ik houd hier van! De hond van de buren iets minder haha

Nog even en ze mogen eraf.

Zien er goed uit.. Je kan ook goed zien dat de rechter de geïnjecteerde is, deze is wat dikker dan de gemarineerde.

Na het uitstomen, tijd om in te pakken en wachten tot de rest van het eten klaar is. Boontjes gekookt, zoete aardappel uit de oven, alles klaar dus eten maar.

Geen fancy bordje maar hé het is woensdag! Kan niet altijd feest zijn.

Eindoordeel:
Beide stukken hadden een goede garing en waren erg smaakvol. Het geïnjecteerde deel was echt vele malen sappiger. Hier ga ik dan ook nog even wat verder mee experimenten. De marinade houd ik hetzelfde, wellicht dat ik nog wat sleutel aan de verhoudingen. Denk ik bij de volgende stukken met andere houtsoorten ga werken om te zien of dit nog een betere uitwerking heeft op de smaak. Het staat in ieder geval vast, met kerst eten wij Gans

Dank voor het lezen! Mocht je nog tips hebben hoe ik de smaak nog beter kan maken dan hoor ik het graag.

 

[Bram]

Dat ziet er goed uit zeg. En een erg lekker bordje eten hoor. Zo mag het wel elke dag woensdag zijn


Ik zou ze iig niet langer in de marinade houden als je zo laag in het zout gaat zitten. Bij injecteren een avond van tevoren is al lang genoeg. En dan proberen zo koud mogelijk te roken. Zo rond de 80-90gr. Ik maak ze vaak als snack voor bij de borrel. En dan zijn ze na het roken 24u in de vacuüm gegaan. Dan trek de rook er nog beter in. Lekker koud eten met een jam. Of als carpaccio in een voorgerecht.

 

[Bas89]

@Bram Thanks! Het smaakte ook erg lekker. Ik was afgelopen weekend weer bij wildnatuurlijk en had de bereiding besproken. Hij gaf aan toch wel minimaal 24-48 uur de marinade in te laten trekken bij zowel injecteren als marineren. Denk dat ik van het weekend eens ga proberen of het met lukt rond de 80graden. Maar wat is jouw advies? zoutgehalte te verhogen?

 

[Hans]

Ziet er prima uit 'k had best wat willen proeven.

 

[Ridevi71]

lekker bordje eten toch?
top dat je dit met ons deelt. Gaan we hier zeker eens proberen.
Nog nooit gans op, dus dat wordt weer een klein ontdekkingsreisje
Hoe lang hebben ze er uiteindelijk op gelegen?
@Bram : hou jij wel een kern van 65gr aan? En hoe lang liggen ze dan op het rooster als je de bbq op 80-90gr houdt?

 

[Free_ltd]

Dat ziet er goed uit zeg. En een erg lekker bordje eten hoor. Zo mag het wel elke dag woensdag zijn


Ik zou ze iig niet langer in de marinade houden als je zo laag in het zout gaat zitten. Bij injecteren een avond van tevoren is al lang genoeg. En dan proberen zo koud mogelijk te roken. Zo rond de 80-90gr. Ik maak ze vaak als snack voor bij de borrel. En dan zijn ze na het roken 24u in de vacuüm gegaan. Dan trek de rook er nog beter in. Lekker koud eten met een jam. Of als carpaccio in een voorgerecht.

Dat moet ik dan ook maar eens doen als we terug mogen samenhokken in de tuin met vrienden

 

[Bram]

@Bram Thanks! Het smaakte ook erg lekker. Ik was afgelopen weekend weer bij wildnatuurlijk en had de bereiding besproken. Hij gaf aan toch wel minimaal 24-48 uur de marinade in te laten trekken bij zowel injecteren als marineren. Denk dat ik van het weekend eens ga proberen of het met lukt rond de 80graden. Maar wat is jouw advies? zoutgehalte te verhogen?

lekker bordje eten toch?
top dat je dit met ons deelt. Gaan we hier zeker eens proberen.
Nog nooit gans op, dus dat wordt weer een klein ontdekkingsreisje
Hoe lang hebben ze er uiteindelijk op gelegen?
@Bram : hou jij wel een kern van 65gr aan? En hoe lang liggen ze dan op het rooster als je de bbq op 80-90gr houdt?

Ik heb qua zout de bacon formule toegepast. En ook colorozozout gebruikt. En ze 48u gepekeld (ook dit naar de dikte grafiek uit de baconformule). Ik heb deze pekel toegepast mede voor de kleur en houdbaarheid. En omdat het wild betreft lijkt het me ook wel zo safe. Heb even m’n draadje terug gelezen en bij een rooster temp van 75gr hebben ze er 2,5u op gelegen. Ik heb ze toen wel door gegaard tot 70gr kern. (Had ik op div. pagina’s gelezen mbt roken van ganzenborst). Maar zou nu wel iets eerder stoppen. 68gr kern denk ik. En het werkt net als bij roken van zalm. Zodra ze even een tijdje in de vacuüm gezeten hebben zijn ze alleen maar lekkerder geworden. Dat had ik niet in het draadje vermeld geloof ik.

Gerookte Ganzenborst

Afgelopen week kreeg ik een telefoontje van Mn Pa. Die was op ganzenjacht. Het ging nog al goed daar. Dus snel gevraagd of er eea mee naar huis kon. Natuurlijk, graag zelfs. Ze komen er niet vanaf daar. Dus gingen er 10 ganzen mee. Bij thuiskomst gelijk geslacht en de borsten uit gesneden...

www.bbqgenootschap.nl

 

[Bas89]

lekker bordje eten toch?
top dat je dit met ons deelt. Gaan we hier zeker eens proberen.
Nog nooit gans op, dus dat wordt weer een klein ontdekkingsreisje
Hoe lang hebben ze er uiteindelijk op gelegen?
@Bram : hou jij wel een kern van 65gr aan? En hoe lang liggen ze dan op het rooster als je de bbq op 80-90gr houdt?

Was zeker een lekker bordje met eten. Ik heb ze er ongeveer 1 uur gerookt tot de 65 graden.

 

[Frits]

Mooi om te zien en bedankt voor het delen van je ervaringen.

 

[Viola]

Mooie rapportage, altijd leuk zo’n vergelijking.

 

[@rno]

Zien er beide mooi uit