- Berichten
- 17
De afgelopen weken raakte ik met een collega lekkerbek aan de praat over de kip uit Pals, die beroemde kippenboer in het Noorden van Spanje in de Emporda streek. Deze kippen zijn juicy, werkelijk waar nergens anders op deze manier zo gegeten. Ze zijn rijk aan smaak, de kruiden zijn peper, zout en knoflook en het vel is verdomd knapperig. Maar krijg ik zo'n heerlijk kippetje voor elkaar? Mijn project is bij deze gestart.
Ik heb het Weber's Smoke boek er eens bijgepakt samen met het boek over moleculair koken, Harold McGee's "Over eten en koken". In het Weber boek werd summier het pekelen uitgelegd. Ik ben gegaan voor de kruidige knoflookpekel (zeezout, suiker, knoflook, pimentkorrels, kruidnagels, laurierblad; de majoraan kon ik niet vinden in de winkel). Pekelen verandert de eiwitstructuur waardoor de spiercellen meer vocht en smaakt opnemen. Het vleesgewicht neemt minstens met 10% toe. Bij het garen van het vlees verliest het zo'n 20% van zijn eigen gewicht aan vocht, maar wordt door het pekelen met de helft beperkt. Pekel werkt van buiten naar binnen; de invloed van de pekel is het sterkst op die delen van het vlees die het snelst overgaar worden. Naast het veranderen van de eiwitstructuur verstoort zout ook de structuur van de spierfilamenten. Een zoutoplossing van 3% (van het gewicht van het vlees) lost delen van de eiwitstructuur op die contractuele filamenten ondersteunt.
Dan het knapperige vel. Te verkrijgen door de huid droog te deppen na het pekelen en het te drogen in de koelkast. Voor het BBQen dient men de huid in te smeren met olie (bevordert warmteoverdracht tussen de hete lucht en het vochtige vlees). Zorg wel dat het je het vlees gauw opdient na net BBQen, anders neemt het knapperige vel het vocht op uit het hete vlees eronder.
Dat in gedachte houdend ben ik gestart met het pekelen van mijn "scharrelkip", gekocht bij de Appie. Ik heb het 4 uur lang in het pekelbad laten staan.
Na het pekelbad heb ik het droog gedept met keukenpapier. Omwille van de tijd heb ik de kip niet langer laten drogen en heb het direct van een rub voorzien, een vijfkruidenmengsel (knoflookpoeder, vijfkruidenpoeder, peper, korianderpeoeder (ketoembar voor de Indo's) en zeezout. De kruiden heb ik onder en op de huid gesmeerd. Echter, geen olie toegepast op de huid.
Ondertussen mijn WSM opgestookt met mijn pasgekochte Flamy kokosbriquetten via de Minion methode en 2 kersenhout chunks toegevoegd voor de zoetige smaak wat goed past bij vijfkruidenmengsel. Tevens mijn DigiQ in stelling gebracht en de food kern temp op 70 graden Celcius gesteld bij een pit temp van 130 graden Celcius. Kippetje op de Barb geplaatst met een begin kern temp van 18 graden Celcius.
Na 2 uur garen was de kip klaar. De smaak was uitstekend, zonder twijfel. Zoete rook smaak, heerlijke Oosterse kruiden, vlees was sappig. Over het vel ben ik minder tevreden, maar dat komt door mezelf. Door de haast heb ik het vlees na het pekelen onvoldoende laten drogen en niet met olie ingesmeerd. Dat gaat de volgende keer beter. Daarnaast vind ik het moeilijk, ook al is de kerntemperatuur bereikt van het vlees en zijn de vleessappen op de dikste gedeeltes helder, om te geloven dat alles gaar is van de kip. Wellicht komt dit doordat ik teveel overgaarde kippen heb gegeten.
Ik heb het Weber's Smoke boek er eens bijgepakt samen met het boek over moleculair koken, Harold McGee's "Over eten en koken". In het Weber boek werd summier het pekelen uitgelegd. Ik ben gegaan voor de kruidige knoflookpekel (zeezout, suiker, knoflook, pimentkorrels, kruidnagels, laurierblad; de majoraan kon ik niet vinden in de winkel). Pekelen verandert de eiwitstructuur waardoor de spiercellen meer vocht en smaakt opnemen. Het vleesgewicht neemt minstens met 10% toe. Bij het garen van het vlees verliest het zo'n 20% van zijn eigen gewicht aan vocht, maar wordt door het pekelen met de helft beperkt. Pekel werkt van buiten naar binnen; de invloed van de pekel is het sterkst op die delen van het vlees die het snelst overgaar worden. Naast het veranderen van de eiwitstructuur verstoort zout ook de structuur van de spierfilamenten. Een zoutoplossing van 3% (van het gewicht van het vlees) lost delen van de eiwitstructuur op die contractuele filamenten ondersteunt.
Dan het knapperige vel. Te verkrijgen door de huid droog te deppen na het pekelen en het te drogen in de koelkast. Voor het BBQen dient men de huid in te smeren met olie (bevordert warmteoverdracht tussen de hete lucht en het vochtige vlees). Zorg wel dat het je het vlees gauw opdient na net BBQen, anders neemt het knapperige vel het vocht op uit het hete vlees eronder.
Dat in gedachte houdend ben ik gestart met het pekelen van mijn "scharrelkip", gekocht bij de Appie. Ik heb het 4 uur lang in het pekelbad laten staan.
Na het pekelbad heb ik het droog gedept met keukenpapier. Omwille van de tijd heb ik de kip niet langer laten drogen en heb het direct van een rub voorzien, een vijfkruidenmengsel (knoflookpoeder, vijfkruidenpoeder, peper, korianderpeoeder (ketoembar voor de Indo's) en zeezout. De kruiden heb ik onder en op de huid gesmeerd. Echter, geen olie toegepast op de huid.
Ondertussen mijn WSM opgestookt met mijn pasgekochte Flamy kokosbriquetten via de Minion methode en 2 kersenhout chunks toegevoegd voor de zoetige smaak wat goed past bij vijfkruidenmengsel. Tevens mijn DigiQ in stelling gebracht en de food kern temp op 70 graden Celcius gesteld bij een pit temp van 130 graden Celcius. Kippetje op de Barb geplaatst met een begin kern temp van 18 graden Celcius.
Na 2 uur garen was de kip klaar. De smaak was uitstekend, zonder twijfel. Zoete rook smaak, heerlijke Oosterse kruiden, vlees was sappig. Over het vel ben ik minder tevreden, maar dat komt door mezelf. Door de haast heb ik het vlees na het pekelen onvoldoende laten drogen en niet met olie ingesmeerd. Dat gaat de volgende keer beter. Daarnaast vind ik het moeilijk, ook al is de kerntemperatuur bereikt van het vlees en zijn de vleessappen op de dikste gedeeltes helder, om te geloven dat alles gaar is van de kip. Wellicht komt dit doordat ik teveel overgaarde kippen heb gegeten.
